一种桑葚-紫薯复合干脆块及其制备方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种桑葚-紫薯复合干脆块及其制备方法。

背景技术：

1、2002年桑葚被列入“药食同源”名单，有“民间圣果”的美誉。桑葚含有丰富的营养成分以及功能性物质，如维生素、有机酸、黄酮、花青素等，具有抗氧化、保护心脏、提高免疫力以及清除自由基等作用。新疆所处的地理位置特殊，桑葚种植历史悠久，由于昼夜温差大且灌溉条件好的原因，故新疆桑葚个体大，汁多、味甜，深受广大消费者的喜爱。然而，桑葚皮薄汁多，为易碎型浆果，容易腐烂，不易运输，出售鲜果途径狭窄。

2、为了延长其货架期，通常选择将桑葚进行干燥，目前应用最广泛的干燥技术是自然晾晒和热风干燥，但桑葚中含有花青素等具有光敏性、热敏性和易氧化性等不稳定性的生物活性成分，使用自然晾晒和热风干燥，易造成产品的营养成分流失。此外，单一的桑葚干产品中还存在口感、质地较差且产品形式有限等问题。

3、新疆紫薯产业正逐步趋于成熟，产量逐年增加。紫薯因其诱人的颜色及丰富的营养而深受喜爱，然而其消费形式单一，不能很好地满足当代消费者消费需求。

4、如何对桑葚、紫薯进一步深加工，提高其产品的质地与品质，满足当前人们对桑葚、紫薯食品品质更高的需求，需要进一步研究。

技术实现思路

1、(一)要解决的技术问题

2、鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种桑葚-紫薯复合干脆块及其制备方法，其提高了桑葚干产品的脆度、营养成分含量(总花青素、抗坏血酸含量)及抗氧化能力。

3、(二)技术方案

4、为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

5、第二方面，本发明提供一种桑葚-紫薯复合干脆块的制备方法，包括以下步骤：

6、s1、桑葚和紫薯经预处理后，与所述冻干品质提升剂混合后，进行第一阶段预冻处理，第一阶段预冻处理的温度为-45℃～-30℃，处理时间为1h～3h；所述冻干品质提升剂包括如下质量份数的组分：果胶0.1～0.5份，麦芽糊精5～10份，阿拉伯胶0.1～0.5份，柠檬酸0.1～0.5份，果葡糖浆1～5份；

7、s2、步骤s1处理后的产品进行第二阶段升华干燥处理，第二阶段升华干燥处理的温度为-20℃～-10℃，处理时间为7h～10h；

8、s3、步骤s2处理后的产品进行第三阶段解析干燥处理，第三阶段解析干燥处理的温度为5℃～15℃，处理时间为9h～12h，即得桑葚-紫薯复合干脆块。

9、在真空冷冻干燥的果蔬干制产品中，最常见的问题是高吸湿性和组织结构易坍塌等，本发明通过添加由果胶、麦芽糊精、阿拉伯胶、柠檬酸和果葡糖浆组成的冻干品质提升剂，提高产品的玻璃化转变温度，改善产品的质地、营养特征。在冷冻干燥过程中，最大程度地保留桑葚中总花青素和抗坏血酸含量，并提高了其抗氧化能力。本发明的方法制备得到的桑葚-紫薯复合干脆块色泽稳定，营养成分高，更具有市场价值。

10、本发明在预冻阶段通过低温将物料中的水全部冻结为冰晶，在第二阶段升华干燥时，在真空状态下，将物料中的冰晶直接升华为水蒸气，初步去除物料中的自由水，第三阶段解析干燥，温度升高，进一步去除物料中较难除去的结合水，直到含水率达标。这一工艺过程即可实现冻干品中含水率降低，又不会破坏其中的营养成分。

11、可选的，步骤s1中，桑葚和紫薯预处理为：将桑葚打浆、紫薯蒸熟捣泥后进行混合复配，得到果泥。

12、可选的，步骤s1中，桑葚与紫薯的复配比例为1：1～1：3，果泥与冻干品质提升剂的质量比为1：1～2：1。

13、优选的，果泥与冻干品质提升剂的质量比为1：1。

14、特别的是，冻干品质提升剂过少可能会达不到效果，不能很好的改善脆块的质地及品质，过多可能会导致脆块过硬，导致产品感官评价较差。

15、可选的，步骤s1中，第一阶段预冻处理前还包括样品的整形与预冻。

16、可选的，样品的整形与预冻为将样品加入模具整理形状后，-80℃～-85℃冷冻10h～12h。

17、可选的，步骤s2中，所述第二阶段升华干燥处理和所述第三阶段解析干燥处理均在真空环境内进行，真空环境内的压力为＞0pa且≤1pa。

18、第三方面，本发明提供了一种利用上述制备方法制备得到的桑葚-紫薯复合干脆块。

19、可选的，所述桑葚-紫薯复合干脆块的含水量≤5.00％，脆度≥2500.00g，总花青素含量≥0.95mg·g-1，抗坏血酸含量≥5.30mg·g-1，总抗氧化能力≥40.00mg·g-1。

20、(三)有益效果

21、本发明的有益效果是：本发明的一种桑葚-紫薯复合干脆块及其制备方法，本发明通过桑葚与紫薯混合复配，再通过冷冻干燥制备得到的桑葚-紫薯复合干脆块，增加了桑葚、紫薯产品种类的多样性，填补了市场中复合型冻干果蔬产品的空缺。本发明通过在真空干燥过程中添加冻干品质提升剂，并配合三阶段冷冻干燥处理，使得获得的桑葚-紫薯复合干脆块干燥时间短、脆度高、总花青素含量高、抗坏血酸含量高、抗氧化能力强，产品的品质和营养风味方面得到了显著提高。

技术特征：

1.一种桑葚-紫薯复合干脆块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，桑葚和紫薯预处理为：将桑葚打浆、紫薯蒸熟捣泥后进行混合复配，得到果泥。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，桑葚与紫薯的质量比为1：1～1：3，果泥与冻干品质提升剂的质量比为1：1～2：1。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，第一阶段预冻处理前还包括样品的整形与预冻。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，样品的整形与预冻为将样品加入模具整理形状后，-80℃～-85℃冷冻10h～12h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二阶段升华干燥处理和所述第三阶段解析干燥处理均在真空环境内进行，真空环境内的压力为＞0pa且≤1pa。

7.权利要求1-6中任一项所述的制备方法制备得到的桑葚-紫薯复合干脆块。

8.根据权利要求7所述的桑葚-紫薯复合干脆块，其特征在于，所述桑葚-紫薯复合干脆块的含水量≤5.00％，脆度≥2500.00g，总花青素含量≥0.95mg·g-1，抗坏血酸含量≥5.30mg·g-1，总抗氧化能力≥40.00mg·g-1。

技术总结本发明涉及一种桑葚‑紫薯复合干脆块及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述制备方法，包括以下步骤：S1、桑葚和紫薯经预处理后，与冻干品质提升剂混合后，进行第一阶段预冻处理1h～3h，温度为‑45℃～‑30℃；S2、步骤S1处理后的产品经第二阶段升华干燥处理7h～10h，温度为‑20℃～‑10℃；S3、步骤S2处理后的产品经第三阶段解析干燥处理9h～12h，温度为5℃～15℃，即得。本发明通过桑葚与紫薯的混合复配，并在添加冻干品质提升剂的情况下，得到了干燥时间短、脆度高、总花青素和抗坏血酸含量高，抗氧化能力强的真空冷冻干燥桑葚‑紫薯复合脆块，保证了产品质地及营养风味。技术研发人员：陈国刚,周艳,程少波,郭敏瑞,李玲玲,刘艳受保护的技术使用者：石河子大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27