一种石榴果汁浓浆加工过程护色的复合方法与流程

本发明公开了一种石榴果汁浓浆加工过程护色的复合方法，属于果汁加工。

背景技术：

1、随着消费者们生活方式的改变，他们对饮食的要求和意识也发生了变化，更倾向选择更加健康的产品。市场对天然产品的需求不断增长，正在取代食品行业中的合成成分。消费者逐渐要求加工程度最低、无添加剂且具有合理保质期和抗氧化特性的果汁。石榴汁中含有丰富的对人体有益的物质，如维生素、类黄酮、氨基酸、矿物质、鞣花酸、脂肪酸和多酚等营养物质,对人体健康十分有益，且具有帮助消化、抗胃酸过多、软化血管、止泻、生津、解毒等多种功能，经常饮用可防止冠心病、高血压，可健胃提神、增强食欲。石榴汁诱人的色泽主要由其花色苷决定的，是石榴汁的重要商品性状，也是消费者判定其品质的重要外观标志。石榴汁的褐变现象分为酶促褐变和非酶促褐变，其中酶促褐变发生在榨汁前处理和榨汁过程中，非酶促褐变发生在果汁加工和整个贮藏过程中。在有氧条件下，石榴汁中含有的多酚氧化酶会催化以矢车菊-3-o-葡萄糖苷为主的多酚类物质氧化形成高活性邻苯二醌，这种高活性邻醌通过自身聚合或与氨基酸、蛋白质等聚合形成黑色素。非酶促褐变主要是多元酚的氧化缩合反应和美拉德反应，石榴中的多元酚的邻羟基极不稳定，易被氧化为电子亲和力强的邻醌，进而与亲核物质如酚类、巯基化合物和胺类发生反应，或与蛋白质、金属离子等结合而发生共呈色作用；石榴汁因呈酸性，其果糖基胺易于氨基化合物等发生美拉德反应，生成类黑精等褐色或黑色化合物，最终导致果汁褐变。在加工过程中果汁浓浆发生的褐变主要由于热杀菌导致的。

2、曹露露(2021)公开了一种石榴鲜榨汁制备方法(公开号：cn113632895a)，所述在石榴鲜榨过程中加入维生素c、维生素e、柠檬酸和茶多酚。该方法中所添加物质种类较多，且延缓褐变有效作用物质含量低；此外，石榴汁本身便略带涩味，能够有效掩盖茶多酚所带的涩味。但是茶多酚的加入会导致其涩味增加，影响感官品质。

3、雷生姣(2023)公开了一种石榴汁的工业加工护色剂的方法(公开号：cn116918928a)，该发明所述工业加工护色剂为柠檬酸、柠檬酸钠、谷胱甘肽及半胱氨酸，其中的一种或多种。采用超静压灭菌处理同时添加柠檬酸、柠檬酸钠、谷胱甘肽及半胱氨酸抑制石榴汁的褐变。该发明所述方法所利用护色剂主要用于提高花色苷的结构稳定性，但柠檬酸的添加会影响石榴汁的口感。

4、刘浩然(2022)公开了一种石榴汁的护色方法(公开号：cn114868848a)，在榨汁过程中添加一定量的柠檬和蜂蜜，过滤后再加入柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸、维生素和茶多酚进行调制，能有效抑制石榴汁的褐变。抗坏血酸对石榴汁的褐变反应具有抑制和促进双重作用，果汁在贮藏初期，抗坏血酸能还原醌类物质，从而阻断其聚合反应的发生，减少色素物质的生成，但是随着贮藏时间的延长，抗坏血酸的氧化产物-脱氢抗坏血酸反过来可以促进石榴汁中花色苷的氧化，加剧果汁的非酶褐变；而且抗坏血酸的性质不稳定，易分解，对果汁褐变的抑制效果不稳定。

技术实现思路

1、本发明为了克服以上现有技术的不足而提供一种石榴果汁浓浆加工过程护色法复合方法，利用绿原酸和大豆蛋白协同碳量子点对石榴果汁浓浆褐变的抑制作用，同时结合真空超声辅助处理来减少石榴果汁浓浆中的溶解氧含量，具有一定的杀菌灭酶的效果，最后用静电场进行杀菌，避免热杀菌由于高温对石榴果汁浓浆造成的颜色褐变。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种石榴果汁浓浆加工过程护色法复合方法，包括以下步骤：

4、(1)绿原酸的添加：向初始的石榴果汁浓浆中添加绿原酸，混合，得到加入了绿原酸的石榴果汁浓浆，备用；

5、(2)大豆蛋白溶液的制备及添加：将大豆蛋白配成浓度为2％的溶液，在40℃下水合40min后，加到步骤(1)所得到的加入了绿原酸的石榴果汁浓浆中石榴汁浓浆中，混合，得到加入了绿原酸和大豆蛋白的石榴果汁浓浆，备用；

6、(3)碳量子点的添加：向步骤(2)所得到的加入了绿原酸和大豆蛋白的石榴果汁浓浆中添加碳量子点，混合，得到加入了绿原酸、大豆蛋白和碳量子点的石榴果汁浓浆，备用；

7、(4)均质处理：将步骤(3)所得到的加入了绿原酸、大豆蛋白和碳量子点的石榴果汁浓浆均质处理；

8、(5)装瓶：将步骤(4)得到的均质处理后的石榴果汁浓浆混合物装入无菌瓶；

9、(6)真空超声处理：将步骤(5)所得的装入无菌瓶的石榴果汁浓浆置于超声发生器中，进行抽真空和超声处理，真空度0.5mpa，超声处理10～25min。

10、(7)静电场杀菌处理：将步骤(6)所得的经过真空超声处理的石榴果汁浓浆置于静电场中，进行静电场杀菌。

11、进一步的，步骤(1)中，所述绿原酸的添加量为初始的石榴果汁浓浆质量的0.2～1.0％。

12、进一步的，步骤(2)中，所述大豆蛋白溶液的添加量为步骤(1)中得到的加入了绿原酸的石榴果汁浓浆质量的0.5～1.5％。

13、进一步的，步骤(3)中，所述碳量子点的添加量为步骤(2)中得到的加入了绿原酸和大豆蛋白的石榴果汁浓浆质量的0.1～0.6％。

14、进一步的所述绿原酸的添加量为初始的石榴果汁浓浆质量的0.752％。

15、进一步的，所述大豆蛋白溶液的添加量为步骤(1)中得到的加入了绿原酸的石榴果汁浓浆质量的0.984％。

16、更进一步的，所述碳量子点的添加量为步骤(2)中得到的加入了绿原酸和大豆蛋白的石榴果汁浓浆质量的0.386％。

17、更进一步的，步骤(4)中，所述均质采用均质机进行，所述均质机均质转速为12000r/min，均质温度为25℃，均质时间5min。

18、进一步的，步骤(6)中，所述真空条件为：真空度为0.5mpa，所述的超声条件为：功率为900～1500w，时间为10～25min，温度为20～30℃。

19、进一步的，步骤(7)中，所述静电场杀菌的电场强度为30kv，处理时间为2h，温度为4℃。

20、进一步的，所述碳量子点为橙碳量子点，是将新鲜橙子去皮，榨汁，将橙汁在水热反应釜中进行水热反应，反应温度为150～240℃，反应时间为2～10h，然后进行离心，上清液即为橙碳量子点。

21、本发明的有益效果如下：

22、(1)本发明中采用的绿原酸是一种有机化合物，可用于果汁保鲜，具有较强的抗氧化和杀菌作用，可有效预防饮料和食品的腐败变质，并且能在较长时间内保持品质和能量代谢的稳定，同时对色素的颜色具有稳定作用。绿原酸能够有效抑制石榴果汁浓浆的褐变，且不会改变产品的滋味及风味，较大程度上保护了石榴果汁浓浆的商业价值。

23、(2)本发明中采用的大豆蛋白对饮料中花青素的颜色稳定性有积极影响，蛋白质与花青素之间的相互作用可以提高花青素的稳定性和抗氧化能力。有研究表明，花色苷稳定性提高的原因可能是，蛋白质与花色苷之间形成了“手-手套”的结合模式，将花色苷包裹在蛋白质特有的空间保护腔中，从而对饮料具有一定的护色作用。

24、(3)本发明利用的碳量子点是近年来广受关注的一种新型材料，在果蔬保鲜和微生物抑菌杀菌方面具有较大优势。碳量子点可以抑制石榴果汁浓浆在加工过程中抗坏血酸的氧化降解，减弱了其加工过程和储藏期间褐变的发生。

25、(4)本发明采用的真空超声波处理可以降低果汁中溶解氧的含量，增加果汁中抗坏血酸的稳定性，减少果汁中由于抗坏血酸氧化导致的褐变。除此之外，超声波作用也可以进一步的灭活果汁中的微生物以及酶类物质，能够有效防止由于微生物及酶类物质带来的果汁品质恶化及出现褐变等现象的发生。

26、(4)静电场杀菌属于非热杀菌。在石榴果汁浓浆加工过程中发生褐变最强烈的阶段为杀菌阶段，静电场杀菌避免了热杀菌产生的高温，更有利于保护石榴汁浓浆在加工过程中颜色发生褐变。

27、(5)本发明采用绿原酸、大豆蛋白和碳量子点协同真空超声微波和静电场杀菌的方法处理石榴果汁浓浆，几种方法协同处理，能够有效抑制褐变，避免高温杀菌对石榴果汁浓浆颜色的影响，对石榴果汁浓浆具有更好的护色效果。