白卤牛肉及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及卤肉制品。

背景技术：

1、卤肉制品是将初步加工与焯水处理后的原料放置于配好的卤汁中煮制而成的菜肴，卤汁属复合味型口感，味咸鲜，具有浓郁的五香特色，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。其中白卤是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品，白卤不加糖色，卤汁呈无色或者本色，因此白卤也叫白烧、白切，产品能最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。白卤肉类以冷食为主，吃时切成薄片，可蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。白卤的代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

2、根据目前市场分析，牛肉消费量呈逐年上升趋势，牛肉制品市场发展前景大好，牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。卤牛肉是我国历史悠久的加工食物，经过卤制的牛肉色泽诱人，具有良好的风味，口感极佳。同时，由于卤牛肉制品营养丰富，脂肪含量较低，受到了很多关注健康人群的偏爱。但卤牛肉多为红卤或黄卤，通常不采用白卤的方式，因为白卤的特点是保留原料肉的固有色泽和风味，因此配方简单的白卤卤汁难以掩盖牛肉本身的腥味；此外，常见适合白卤的肉类特点是肉质较软且纤维不那么粗糙，所以鸡肉、鱼肉、猪肉较常见，而牛肉纤维较粗，并不适合白卤，直接白卤食用难以咀嚼下咽。

3、因此，白卤牛肉制品及其制作工艺还是本领域目前的技术难点，有必要针对其进行进一步研究，让消费者享受到更多元化的、更加美味和健康的卤牛肉制品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了白卤牛肉及其制备方法。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之一是：

3、一种白卤牛肉的制备方法，包括：

4、1)原料底味配方按质量份数计，包括：牛肉2990～3000份、水4500～4520份、肉佳美mp-5(闻达配料)34～35份、盐10～11.5份、糖5～11.5份和味精4～4.5份；按原料底味配方，将牛肉与其余组分混合进行注射滚揉，随后焯水，煮沸后打去浮沫残渣，捞起牛肉，洗净备用；

5、2)卤汁配方按质量份数计，包括：大葱58～62份、生姜58～62份、加饭酒(凤元春)58～62份、白芷片3～4份、花椒5～6份、小茴香5～6份、山奈3～4份、肉桂3～4份、良姜3～4份、八角4～5份、草果3～4份、肉蔻1～2份、乙基麦芽酚(焦香型)(星湖)9～11份、白胡椒5～6份、糖24～26份、味精9～11份、盐64～66份、浓香白卤香辛料(馥美来)145～155份和水3750～3850份；按卤汁配方，在水中加入大葱、生姜熬煮15～25分钟，再加入卤汁配方的剩余组分，放入焯水后的牛肉，煮35～45分钟，浸泡55～65分钟，捞起，即得白卤牛肉。

6、优选地，所述原料底味配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2998份、水4511份、肉佳美mp-5 34.6份、盐11.1份、糖11.1份和味精4.2份。

7、优选地，所述卤汁配方按质量份数计，由以下组分组成：大葱60份、生姜60份、加饭酒60份、白芷片3份、花椒5份、小茴香5份、山奈3份、肉桂3份、良姜3份、八角4.8份、草果3份、肉蔻1.5份、焦香型乙基麦芽酚10份、白胡椒5份、白砂糖25份、味精10份、盐65份、浓香白卤香辛料150份和水3800份。

8、优选地，所述牛肉选用上脑连脖部位。上脑连脖部位牛肉肥瘦比例均匀，牛肉呈现的雪花状比较好，口感鲜嫩多汁，出肉率高，价格相对亲民，极具性价比。

9、优选地，冷冻的上脑连脖部位牛肉解冻后，切480～520克重的块，泡水3～5小时后，沥干备用。水和牛肉的质量比可以为14～16:34～36，优选在0～15℃浸泡4～6小时。冰水浸泡能够使牛肉颜色更鲜艳，减轻涩、苦、辣味，使肉类原料去除血污及腥膻等异味，还能减少滚揉时间，缩短烹调时间，口味也会更均衡。

10、优选地，所述注射滚揉包括：按原料底味配方配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹在牛肉表面；牛肉注射和涂抹后，先滚揉18～22分钟，停4～6分钟，再滚揉18～22分钟；滚揉后冷藏静置10～12小时。例如可以使用fomaco-dk注射机和nh-800滚揉机。滚揉过程结合呼吸式滚揉和间歇式滚揉。呼吸式滚揉能减轻劳动程度、提高工作效率，节约工作时间。间歇式滚揉采用滚揉18～22分钟，停4～6分钟，再滚揉18～22分钟，总滚揉时间40～50分钟的方式，更有利于蛋白质溶出。并设置滚揉的真空度为0.06～0.08mpa，转速为1000～1200rpm，滚揉后冷藏静置10～12小时。此腌制方式使牛肉均匀的吸收腌渍料，提高了肉的连接力和肉质的弹性、保水率，缩短腌制时间，大大提高生产效率。

11、优选地，所述步骤2)中，大葱切段，生姜切成0.1～0.3厘米的片，备用。

12、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之二是：

13、一种根据上述的制备方法所制备的白卤牛肉。

14、本发明所涉及的设备、试剂、工艺、参数等，除有特别说明外，均为常规设备、试剂、工艺、参数等，不再作实施例。

15、本发明所列举的所有范围包括该范围内的所有点值。

16、本发明所述“大约”、“约”或“左右”等指的可以是所述范围或数值的±20％范围内。

17、本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

18、1.本发明首先根据白卤牛肉的整体风味，利用专业人员盲测的方法，测试出符合需求的原料部位；然后结合香辛料的溶解特性、温度敏感性、色泽等，筛选出能够调配出兼具清香及肉香浓郁的原料；进而将筛选好的原料与香辛料通过反复测试，对比不同添加顺序和比例、不同制备条件下牛肉的口感，筛选出使牛肉口感纯正且肉香浓郁的加工方法。牛肉及香辛料经过长时间的熬煮卤制，卤汁清香，肉香浓郁、味觉层次分明，且得率高，不同于市面常见的枣红色酱卤制品，本发明的成品实现复合味型口感，味咸鲜且具有浓郁肉香的中式清香风味，既可突出白卤之特色，又可使原料的本味不被掩盖，营养健康，顺应餐饮市场潮流，符合当下餐饮市场的流行方向。

19、2.本发明提供了一款营养美味又健康的卤肉制品，可以为更多家庭及餐厅提供更便捷的烹饪原料，卤过牛肉的卤汤经过调配制成清汤，还可直接用做餐厅配汤，减少餐厅运营成本。

20、3.本发明实现了白卤牛肉制品的工业化和规模化生产，经过定量卤制后的牛肉硬度较低、黏聚性较高、咀嚼性较好，从营养价值来分析，定量卤制后的肉类蛋白质含量更高，营养成分和水分保留更充分，食盐等辅料成分含量误差也较小，因此营养价格更高，口感更好，味道更稳定，定量卤制还提高了料液利用率和出品率，同时因为主辅料精确的配比，使卤肉制品的质量更加稳定，也有助于延长货架期，满足市场消费需求。

技术特征：

1.一种白卤牛肉的制备方法，其特征在于：包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述原料底味配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2998份、水4511份、肉佳美mp-5 34.6份、盐11.1份、糖11.1份和味精4.2份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述卤汁配方按质量份数计，由以下组分组成：大葱60份、生姜60份、加饭酒60份、白芷片3份、花椒5份、小茴香5份、山奈3份、肉桂3份、良姜3份、八角4.8份、草果3份、肉蔻1.5份、焦香型乙基麦芽酚10份、白胡椒5份、白砂糖25份、味精10份、盐65份、浓香白卤香辛料150份和水3800份。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述牛肉选用上脑连脖部位。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：冷冻的上脑连脖部位牛肉解冻后，切480～520克重的块，泡水3～5小时后，沥干备用。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述注射滚揉包括：按原料底味配方配制注射液，部分用于注射，部分用于涂抹在牛肉表面；牛肉注射和涂抹后，先滚揉18～22分钟，停4～6分钟，再滚揉18～22分钟；滚揉后冷藏静置10～12小时。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，大葱切段，生姜切成0.1～0.3厘米的片，备用。

8.一种根据权利要求1至7中任一项所述的制备方法所制备的白卤牛肉。

技术总结本发明公开了白卤牛肉及其制备方法。本发明根据白卤牛肉的整体风味，测试出符合需求的原料部位；然后结合香辛料的溶解特性、温度敏感性、色泽等，筛选出能够调配出兼具清香及肉香浓郁的原料；进而将筛选好的原料与香辛料通过反复测试，筛选出使牛肉口感纯正且肉香浓郁的加工方法。本发明的白卤牛肉经过长时间的熬煮卤制，卤汁清香，肉香浓郁、味觉层次分明，且得率高，不同于市面常见的枣红色酱卤制品，本发明的成品具有浓郁肉香的中式清香风味，既可突出白卤特色，又可使原料的本味不被掩盖，营养健康，顺应餐饮市场潮流，符合当下餐饮市场的流行方向。技术研发人员：骆智毅,彭振辉受保护的技术使用者：豪爷工坊（厦门）食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27