一种富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种富含可溶性茶梗膳食纤维的茉莉花茶奶茶及其制备方法。

背景技术：

1、茉莉花茶是我国的特种茶，以茉莉鲜花与茶坯窨制而成。其传统工艺流程为茶坯处理、鲜花处理、茶花拌和、静置窨花、通花、续窨、起花、烘焙、新窨、提花、匀堆、装箱等。福州是茉莉花茶的发祥地。在我国，茉莉花茶畅销京津等广大地区，销量仅次于绿茶，是出口优势茶。茉莉花茶之所以能受到各消费群体的喜爱，是由于其既有茉莉花的独特香气，又有绿茶抗氧化、防衰老、降血脂、降压、抗动脉硬化等保健功效。

2、茶叶精制过程中会产生毛重30％的茶梗，这类副产物常被当做废弃物丢弃，造成资源浪费。

3、奶茶作为一种营养价值较高的饮品，已有千年历史。随着社会的发展和生活水平的不断提高，奶茶成为大众消费者尤其是年轻人最喜爱的饮品之一，在该领域的研究也更加深入。奶茶作为一个复杂的热力学不稳定体系，由于本身具有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养成分，在贮藏期内会出现蛋白质絮凝、脂肪上浮、固形物沉淀、分层等现象。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种富含可溶性茶梗膳食纤维的茉莉花茶奶茶及其制备方法，通过在其中添加茶梗可溶性膳食纤维有效提升茉莉花茶奶茶的溶液稳定性，并增加丝滑柔顺口感和益生效果，促进人体健康。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明制备的富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶，其原料具体包括：茉莉花茶、净化水、赤藓糖醇、全脂奶粉和茶梗可溶性膳食纤维。其中，茉莉花茶的质量和净化水的体积比1g:(15～25)ml，赤藓糖醇在茶汤浸提液中的占比为4～6g/100ml，全脂奶粉在茶汤浸提液中的占比为6～10g/100ml，茶梗可溶性膳食纤维在茶汤浸提液中的占比为1～2g/100ml。

4、所述的茶汤浸提液是指茉莉花茶和净化水经恒温水浴浸提后过滤所得的液体。

5、所述的茶梗可溶性膳食纤维以茶梗为原料，采用绿色木霉发酵法自制获得；

6、所述茉莉花茶奶茶离心沉淀率小于1.233％；脂肪上浮率小于1.623％；粘度大于2.594mpa·s；稳定系数大于0.856。

7、优选地，茶汤浸提液的制备方法包括如下步骤：按比例称取茉莉花茶，加入煮沸后冷却至78-82℃的净化水，置于78-82℃的恒温水浴锅中浸提，所述茉莉花茶的质量和净化水的体积比为1g:(15～25)ml，浸提时间为8-12min。

8、优选地，所述绿色木霉发酵法中，绿色木霉菌接种量为5-7％，发酵时间5-7h，发酵温度28-32℃，ph值4.9-5.1。

9、进一步地，绿色木霉菌接种量为6％，发酵时间6h，发酵温度30℃，ph值5.0，该法制备的茶梗可溶性膳食纤维色泽均匀、呈姜黄色的粉末，产品绿色环保、无溶剂残留，具有较好水合性和抗氧化性。

10、本发明还提供了上述茉莉花茶奶茶的制备方法，具体步骤如下：

11、步骤s1茶汤浸提：按比例称取茉莉花茶，加入煮沸后冷却至78-82℃的净化水，置于78-82℃的恒温水浴锅中浸提，所述茉莉花茶的质量和净化水的体积比为1g:(15～25)ml，浸提时间为8-12min；

12、步骤s2茶汤过滤：将步骤s1中的茶汤过滤获得茶汤浸提液；

13、步骤s3奶茶复配：按比例将赤藓糖醇、全脂奶粉和茶梗可溶性膳食纤维加入步骤s2中的茶汤浸提液里，其中三种物料在茶汤浸提液中的占比分别为赤藓糖醇4～6g/100ml，全脂奶粉6～10g/100ml，茶梗可溶性膳食纤维1～2g/100ml；

14、步骤s4均质：使用奶茶搅拌机对步骤s3复配的奶茶进行均质。

15、步骤s5灭菌罐装：将步骤s4均质后的奶茶进行灭菌，无菌条件下灌装，得到茉莉花茶奶茶成品。

16、优选地，步骤s4中，均质的转速为18000-22000r/min，时间25-35s。

17、优选地，步骤s5中，灭菌条件为：杀菌温度110℃，杀菌时间10min，于0℃冷却。

18、与现有技术相比，本发明具有如下优点：

19、1、本发明采用茉莉花茶、赤藓糖醇、全脂奶粉为原料制作奶茶，不仅拥有纯正、浓郁的茉莉花香气，还有绿茶抗氧化、防衰老、降血脂、降压、抗动脉硬化等保健功效，全脂奶粉和赤藓糖醇的使用有效规避了市售奶茶给身体带来的高碳水和反式脂肪酸的摄入问题。此外，上述制备方法简单、易操作，制备时间短，配方健康精简。

20、2、本发明添加的茶梗可溶性膳食纤维是通过绿色木霉发酵法制备获得，该产品绿色环保、无溶剂残留、无潜在细胞毒性，将其加入茉莉花茶奶茶中不仅能弥补奶茶膳食纤维含量低的不足，还能显著提升奶茶体系稳定性，为茶梗可溶性膳食纤维的利用提供了新的思路，扩大了茶梗可溶性膳食纤维在食品领域的应用。

21、3.本发明制得的茉莉花茶奶茶离心沉淀率小于1.233％；脂肪上浮率小于

22、1.623％；粘度大于2.594mpa·s；稳定系数大于0.856。

技术特征：

1.一种富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶，其特征在于：原料包括茉莉花茶、净化水、赤藓糖醇、全脂奶粉和茶梗可溶性膳食纤维；其中，茉莉花茶的质量和净化水的体积比1g:(15～25)ml，赤藓糖醇在茶汤浸提液中的占比为4～6g/100ml，全脂奶粉在茶汤浸提液中的占比为6～10g/100ml，茶梗可溶性膳食纤维在茶汤浸提液中的占比为1～2g/100ml；

2.如权利要求1所述的一种富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶，其特征在于：稳定系数计算方法为：准确量取奶茶1ml并稀释50倍，在波长660nm处测定吸光值a1；奶茶2060×g离心后取上清液1ml稀释至50倍，测得吸光值a2，按公式稳定系数＝a2/a1计算得到奶茶的稳定系数。

3.如权利要求1所述的一种富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶，其特征在于：茶汤浸提液的制备方法包括如下步骤：按比例称取茉莉花茶，加入煮沸后冷却至78-82℃的净化水，置于78-82℃的恒温水浴锅中浸提，所述茉莉花茶的质量和净化水的体积比为1g:(15～25)ml，浸提时间为8-12min。

4.如权利要求1所述的一种富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶，其特征在于：所述绿色木霉发酵法中，绿色木霉菌接种量为5-7％，发酵时间5-7h，发酵温度28-32℃，ph值4.9-5.1。

5.一种富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶的制备方法，包括如下步骤，

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤s4中，均质的转速为18000-22000r/min，时间25-35s。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤s5中，灭菌条件为：杀菌温度110℃，杀菌时间10min，于0℃冷却后包装。

技术总结本发明涉及一种富含茶梗可溶性膳食纤维的茉莉花茶奶茶及其制备方法，所述茉莉花茶奶茶原料包括茉莉花茶、净化水、赤藓糖醇、全脂奶粉和茶梗可溶性膳食纤维。其中，茉莉花茶的质量和净化水的体积比1g:(15～25)mL，赤藓糖醇在茶汤浸提液中的占比为4～6g/100mL，全脂奶粉在茶汤浸提液中的占比为6～10g/100mL，茶梗可溶性膳食纤维在茶汤浸提液中的占比为1～2g/100mL。本发明配方健康精简，产品稳定性好。技术研发人员：余雯,叶秋萍,曾新萍,应梦云,沈志君,施建羽受保护的技术使用者：福建省亚热带植物研究所技术研发日：技术公布日：2024/5/27