一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及牛乳制品，尤其涉及一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、随着近几年消费者健康观念的增加，低糖、零糖产品热度也相应增加。而酸奶作为一种美味、健康的饮品，一直深受消费者喜爱。但在常温酸奶中，通常会添加大量的蔗糖以中和酸奶的酸涩感，并提供甜度，而大量的蔗糖在一定程度上会降低消费欲望，故需生产一种口感顺滑，口味纯正、酸甜适中的零蔗糖酸奶。

2、目前市场上存在部分零蔗糖常温酸奶产品，但大多为原味纯酸奶，且在甜度和口感上难以完全弥补去除蔗糖带来的损失。而且去除蔗糖不仅仅会带来甜度和口感上的损失，还会降低酸奶体系的稳定性。而现有几乎没有零蔗糖含果粒与纤果球类产品，这是因为零蔗糖酸奶稳定性体系不如蔗糖酸奶，故会导致货架期果粒与纤果球下沉严重，无法均匀的悬浮于酸奶中。

技术实现思路

1、为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法。通过特定的甜味成分搭配，弥补取消蔗糖后的口感损失，并且还能够进一步提高酸奶的稳定性，使得纤果球可以更长久地悬浮于酸奶中，进而得到一款含纤果球的零蔗糖酸奶。

2、第一方面，所述零蔗糖酸奶的包括如下的组分：

3、复合代糖：以重量份计，所述复合代糖包括20～40份木糖醇、20～40份赤藓糖醇、0.01～0.2份三氯蔗糖、1～2份甜味香精和0.05～0.2份葡萄糖基甜菊糖苷；其中，三氯蔗糖与葡萄糖基甜菊糖苷的重量比为(0.1～1)：1；所述复合代糖在零蔗糖酸奶中的质量百分含量为4～10％；

4、以及膳食纤维；所述膳食纤维与所述复合代糖的重量比为1：(2～4)；

5、以及乳糖酶；所述乳糖酶和所述复合代糖的重量比为1：(200～400)。

6、本发明通过多种甜味成分的组合，提高产品的甜度并且有效的避免了代糖带来的后苦及其他不良口感。同时采用膳食纤维和乳糖酶进一步改进风味，乳糖酶可以在加工过程中进一步改进酸甜度，最终得到的产品风味上酸甜感自然，适口性增加，多种代糖相互中和，从而达到整体上更加接近于砂糖自然的酸甜感，更受到消费者喜爱。

7、进一步地，所述复合代糖包括25～35份木糖醇、25～35份赤藓糖醇、0.04～0.06份三氯蔗糖、1～2份甜味香精和0.05～0.15份葡萄糖基甜菊糖苷；其中，三氯蔗糖与葡萄糖基甜菊糖苷的重量比为(0.3～1)：1；所述复合代糖在零蔗糖酸奶中的质量百分含量为6～8％；

8、以及膳食纤维；所述膳食纤维与所述复合代糖的重量比为1：(2～4)；

9、以及乳糖酶；所述乳糖酶和所述复合代糖的重量比为1：(200～400)。

10、进一步地，所述零蔗糖酸奶还包括：淀粉和乳清蛋白粉；

11、所述淀粉和乳清蛋白粉的质量比为(5～10)：(1～5)。

12、进一步地，所述淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

13、进一步地，所述零蔗糖酸奶还包括：结冷胶和含纤果球的果味酱。

14、进一步地，所述结冷胶在所述零蔗糖酸奶中的质量体积百分含量为0.2～0.5‰；和/或，

15、所述含纤果球的果味酱在所述零蔗糖酸奶中的质量体积百分含量为50～200‰。

16、此外，去除蔗糖后会导致酸奶体系稳定性降低，本发明通过一定比例的淀粉和乳清蛋白粉有效改善了零糖体系的稳定性。

17、进一步地，所述含纤果球的果味酱中纤果球的质量百分含量为20～50％。

18、进一步地，还包括：生牛乳和发酵剂；所述生牛乳在所述零蔗糖酸奶中的质量体积百分含量为800～930‰；所述发酵剂在所述零蔗糖酸奶中的含量为50～200u。

19、第二方面，本发明提供所述零蔗糖酸奶的制备方法，包括：

20、标准化、化料、均质、杀菌、发酵、破乳、二次杀菌和添加果酱。

21、进一步地，所述均质为在60～70℃，120～260bar的条件下均质；和/或，所述杀菌为在110～120℃条件下进行杀菌。

22、进一步地，所述发酵为在36～42℃、ph4.2～4.55和酸度＞70°t的条件下发酵4～8小时。

23、进一步地，所述添加果酱为采用果粒果酱无菌容器站进行果酱罐与生产线无菌对接，然后直接进行灌装，无需再次进行杀菌。

24、本发明具备如下有益效果：

25、本发明针对酸奶去除蔗糖后，造成的甜度和口感的损失提供了一种特定的甜味成分搭配组合，其可以弥补去除蔗糖造成的甜度和口感损失，同时还能提高产品的稳定性。本发明提供的零蔗糖酸奶风味较佳，产品稳定，同时产品浓稠，在添加了结冷胶以及含纤果球的果酱之后可以保证纤果球在酸奶中的悬浮，在长时间贮存后仍能保持较佳的口感和风味。

技术特征：

1.一种零蔗糖酸奶，其特征在于，所述零蔗糖酸奶的包括如下的组分：

2.根据权利要求1所述的零蔗糖酸奶，其特征在于，所述零蔗糖酸奶还包括：淀粉和乳清蛋白粉；

3.根据权利要求2所述的零蔗糖酸奶，其特征在于，所述淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

4.根据权利要求1所述的零蔗糖酸奶，其特征在于，所述零蔗糖酸奶还包括：结冷胶和含纤果球的果味酱。

5.根据权利要求4所述的零蔗糖酸奶，其特征在于，

6.根据权利要求5所述的零蔗糖酸奶，其特征在于，所述含纤果球的果味酱中纤果球的质量百分含量为20～50％。

7.根据权利要求1所述的零蔗糖酸奶，其特征在于，还包括：生牛乳和发酵剂；所述生牛乳在所述零蔗糖酸奶中的质量体积百分含量为800～930‰；所述发酵剂在所述零蔗糖酸奶中的含量为50～200u。

8.权利要求1-7任一项所述的零蔗糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括：

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述发酵为在36～42℃、ph4.2～4.55和酸度＞70°t的条件下发酵4～8小时。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述均质为在60～70℃，120～260bar的条件下均质；和/或，所述杀菌为在110～120℃条件下进行杀菌。

技术总结本发明涉及牛乳制品技术领域，尤其涉及一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法。所述零蔗糖酸奶的包括如下的组分：复合代糖：以重量份计，所述复合代糖包括20～40份木糖醇、20～40份赤藓糖醇、0.01～0.2份三氯蔗糖、1～2份甜味香精和0.05～0.2份葡萄糖基甜菊糖苷；其中，三氯蔗糖与葡萄糖基甜菊糖苷的重量比为(0.1～1)：1；所述复合代糖在零蔗糖酸奶中的质量百分含量为4～10％；以及膳食纤维和乳糖酶。本申请采用特定的甜味成分和配比有效地弥补了零蔗糖酸奶的甜度和口感的缺失，而且不会产生其他不良口感，同时还提高了产品稳定性。对于零蔗糖酸奶的发展具有重要意义。技术研发人员：冯志伟,李洪亮,马海然,吴秀英,冯志宽,胡嘉杰,刘琛受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27