脂肪组织模拟物的制作方法

本发明涉及用于非动物性食品的脂肪组织模拟物的提供。特别地，本发明涉及这样的脂肪组织模拟物的提供，所述脂肪组织模拟物与它们旨在替代的衍生自动物的脂肪组织具有相似或相同的特征和/或特性。

背景技术：

1、肉类被认为是最高品质的蛋白来源，不仅因为它的营养特征，还因为它的美味。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有对人类而言的所有必需氨基酸。此外，肉类含有必需的维生素，例如维生素b12，并富含矿物质。肉类还含有脂肪组织，该脂肪组织通过赋予特定的特征例如外观、质地(texture)和口感而大大有助于食物可接受性。该脂肪组织还有助于肉类在其被制备和烹饪时的特性。

2、然而，从健康的角度来看，不会建议对肉类产品的过度摄入，特别是因为肉类中的脂肪组织含有胆甾醇和较高比例的饱和脂肪。

3、此外，由于动物疾病例如疯牛病，动物蛋白的全球短缺，不断增长的对宗教(清真或合乎犹太教教规的)食品的消费者需求，和由于经济原因，存在越来越大的对通过消费肉类类似物代替真实肉类产品的非肉类蛋白消费的兴趣。

4、肉类类似物被制备为使它们在外观、味道和质地上尽可能与肉类相似。肉类类似物典型地由非动物来源的蛋白质纤维制备。蛋白质纤维，例如质地化的(texturized)植物蛋白，其特征在于具有可识别的结构和结构完整性，使得每个单元都能承受水合作用、烹饪和其它用于制备用于消费的纤维的程序。

5、本发明旨在帮助消费者从基于动物的饮食转向至肉类类似物。普遍接受的是，消费的这种变化在很多方面都是有益的。相比于用于基于植物的饮食的作物的生产，肉类行业对环境有害并且极度低效。此外，如前所述，已知衍生自动物的脂肪组织含有组分例如胆甾醇和饱和脂肪，这些组分是重要的健康风险因素，而基于非动物的食物产品更健康，而且可以更有效地并且以可持续和环境可接受的方式来生产。

6、虽然许多消费者有动力独立地转向基于植物的饮食，但其他消费者当放弃基于动物的食品时面临着重大挑战。提供可接受的基于非动物的食品(也已知为肉类类似物)的核心挑战是确保它们尽可能近似地模拟它们将替代的基于动物的食品。然而，正如将要理解的那样，肉类衍生于动物，并且提供非动物替代品是不简单的。肉类产品由动物的肌肉组织制成，因此代表该组织的基于蛋白的部分(即结缔肌纤维)与在肌肉系统(musculature)内存在的脂肪组织(即肌内脂肪)之间的复杂相互作用。

7、肉类中的脂肪的外观是非常重要的，因为它可以提示肉类品质、产品识别，并为肉类产品提供必要的感官特性。实际上，衍生自动物的脂肪组织具有特定的特征和特性。无论是以生的的形式还是以熟的形式，这些都是可感知的。烹饪前，衍生自动物的脂肪组织具有特征性的视觉外观，例如呈光滑、白色、且不透明。它们提供触觉特性，例如触摸起来是冷的，结实的，面对压力易变形，在已施加压力之后缓慢恢复至它们的初始构造，且是不易碎的。作为基本部分的组织，作为在初级产品例如牛排中的脂肪大理石花纹，或作为在加工产品例如意大利辣香肠(pepperoni)中的白色脂肪块，衍生自动物的脂肪组织在肉类产品中也是可感知的。它也作为脂肪纹理(veining of the fat)存在于熟产品例如从熟猪肉中取出的冷切火腿中。此外，脂肪组织的特性在烹饪期间发生变化。当衍生自动物的脂肪组织经受烹饪温度时，它们所含的脂肪熔融并从所述组织中释放出来。衍生自动物的脂肪组织也经历化学变化，包括美拉德反应，以提供酥脆、褐变、芳香和独特的风味。

8、因此，本发明的目的是设计衍生自非动物的脂肪组织模拟物，该模拟物在烹饪之前、期间和之后在它的特征和特性方面近似地模拟该衍生自动物的脂肪组织。此外，本发明的脂肪组织模拟物也必须适合在肉类类似物的制造中使用，例如，它在与肉类类似物的其它组分相同的条件下必须是可加工的，并且必须在制造、储存、运输、烹饪和消费期间粘附至这些其它组分和/或与这些其它组分成为一体。

9、提供近似地模拟衍生自动物的脂肪组织的脂肪组织模拟物是特别具有挑战性的，因为动物脂肪组织是极其复杂的有机生长的组织，该组织由紧密堆积的脂肪粒子构成，这些脂肪粒子嵌入至在蛋白原纤网络中的结缔组织中。正是这种复杂的结构递送消费者期望的来自基于肉类的食品的特性，而且这在基于非动物的产品中很难复制。

10、现有技术记录几种尝试以提供对动物来源的脂肪组织的替代品。然而，这些公开内容并不针对本发明的目的。相反，它们旨在通过提供可以随后加回至动物肉类中的胶状体系(gelled system)来降低在基于肉类的产品中的脂肪水平，以提供更低动物脂肪的最终产品。此类公开内容包括以下专利申请：us4427704公开了含有增稠相或胶状相(gelledphase)的可食用的材料，该增稠相或胶状相包含至少一种角叉菜胶和至少一种葡甘露聚糖的混合物或反应产物，其中该胶状相可以是热不可逆的凝胶或热可逆的凝胶，并且该可食用的材料的ph低于8；cn112655896公开用于肉类产品的角叉菜胶和魔芋(konjac)葡甘露聚糖复合胶和它的制备方法；us5358731公开用于生产加工碎肉食物的方法，所述方法包括向含有至少1重量份的魔芋甘露聚糖、0.2重量份至10重量份其它形成凝胶的材料和15重量份至50重量份的水的水性溶胶中添加0.01重量份至0.04重量份的碱性物质，将所得溶胀凝胶与碎肉和任选存在的其它食物成分混合，然后冷冻所得到的混合物；kr20160116551涉及用于制造含有甲基纤维素的脂肪替代品的方法和使用所述脂肪替代品的低脂肪汉堡肉饼，更具体地，涉及这样的用于制造含有甲基纤维素的脂肪替代品的方法和涉及使用所述脂肪替代品的低脂肪汉堡肉饼，其中将通过混合甲基纤维素、角叉菜胶和葡甘露聚糖制备的脂肪替代品组合物与纯化水以预定比率混合，从而制备脂肪替代品；kr20170066291还涉及制造含有甲基纤维素的脂肪替代品的方法和使用该脂肪替代品的低脂肪汉堡肉饼；cn107259442公开用作脂肪替代品的复合凝胶和加工方法，该方法包括选料、切割、保存、灌肠、和烘烤或风干的步骤，其中所选材料包括主料、辅料和添加剂，并且该主料包含8-10重量份的猪肉和0.9-2.5重量份的复合凝胶；和cn109619440公开复配香肠保水剂。ep 2 951236涉及纤维素醚和天然树胶的组合，该组合可用作香肠添加剂，更具体地用作香肠类型肉类产品的粘结剂。该公开提供包含以1:1的重量比存在的角叉菜和魔芋胶二者的香肠的实施例。

11、如上所述，所有上述公开内容都涉及提供组合物以替代在基于肉类的产品中的脂肪。它们不旨在提供替代基于动物的脂肪组织的脂肪组织模拟物，而仍是提供更健康的脂肪并保留所述基于动物的脂肪组织的特征，此外，所公开的组合物不旨在和/或不适合在肉类类似物中使用。此外，它们不含有本发明的特征，特别是它们没有公开低熔点脂肪的存在和/或没有公开如下文中请求保护的特定胶凝体系。为了避免疑义，本发明不旨在从最终产品中去除脂肪。相反，本发明认识到脂肪是最终产品的重要组成部分，并且在烹饪和消费期间需要脂肪以递送消费者期望的所需特征和特性。本发明的一个目的是提供改善的脂肪组织模拟物，该脂肪组织模拟物含有更健康的脂肪，还递送基于动物的脂肪组织的特征和特性。

12、与前述现有技术相比，特些应用旨在提供肉类替代品组合物，例如wo13010042，其公开这样的实施方案，其中肉类替代品产品不含甲基纤维素、不含角叉菜胶、不含焦糖色、不含魔芋粉、不含阿拉伯树胶且不含金合欢(acacia)胶。wo2021110760涉及干燥组合物以生产基于植物的食物产品。该组合物包含包括以下的成分的混合物：角叉菜胶、纤维素醚葡甘露聚糖、至少一种基于植物的蛋白、淀粉和氯化钾。在该发明的一个声称的实施方案中，据说角叉菜胶和魔芋胶以3:2和9:1的角叉菜胶和魔芋与氯化钾的重量比存在。然而角叉菜胶与魔芋的重量比没有公开。虽然前述声称提供了肉类替代物组合物，但它们并不提供如本文中限定的脂肪组织模拟物。

13、cn101558890声称公开模拟脂肪。用于制备模拟脂肪的基础材料包括魔芋粉和角叉菜胶，它们的复配重量比为1:0.3-0.45。然而，如下所示，这种材料不能提供可接受的脂肪组织模拟物。

14、本发明人通过广泛的研究已经出人意料地发现，如果使用以限定重量比包含特定组分的特定胶凝体系，并且如果该胶凝体系与特定脂肪组合使用，则可以生产高品质的脂肪组织模拟物。以这种方式，本发明使得可以提供这样的脂肪组织模拟物，所述脂肪组织模拟物既易于加工，又具有如下所述的在烹饪之前、期间和之后需要的特征和特性。

技术实现思路

1、因此，在第一方面，本发明提供脂肪组织模拟物，其包含：

2、-2-70wt％的脂肪；

3、-1-20wt％的蛋白；和

4、-0.5-10wt％的包含角叉菜胶和魔芋的胶凝体系，

5、其特征在于角叉菜胶:魔芋的重量比大于1:1，并且其特征在于所述脂肪的熔点为-30℃至35℃。

6、优选地，所述脂肪组织模拟物包含4至60wt％的脂肪。

7、优选地，所述脂肪的所述熔点为-27.5℃至15℃。

8、优选地，所述脂肪为亚麻籽油、蓖麻油、向日葵油、大豆油、菜籽油、橄榄油、或它们的混合物。

9、优选地，所述脂肪组织模拟物包含1.25至17.5wt％的蛋白。

10、优选地，所述蛋白为大豆蛋白、谷物蛋白、油菜籽蛋白、棉籽蛋白、向日葵蛋白、芝麻蛋白、羽扇豆蛋白、马铃薯蛋白和藻类蛋白。优选的植物蛋白是大豆蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、麸皮蛋白或它们的组合。

11、优选地，角叉菜胶:魔芋的重量比为1.15:1至10:1。

12、优选地，所述脂肪组织模拟物包含1至9wt％的所述胶凝体系。

13、优选地，角叉菜胶和魔芋的总和:蛋白的重量比为0.5:1至1.5:1。

14、优选地，角叉菜胶和魔芋的总和:脂肪的重量比为0.05:1至0.5:1。

15、在第二方面，本发明提供用于生产第一方面的所述脂肪模拟物的方法，所述方法包括以下步骤：

16、(a)使所述蛋白水合；

17、(b)将水合蛋白与所述胶凝体系的组分结合；

18、(c)将来自步骤(b)的混合物与所述脂肪结合；然后

19、(d)将来自步骤(c)的混合物与剩余的成分结合。

20、优选地，步骤(b)、步骤(c)和/或步骤(d)在负压下进行。

21、优选地，步骤(b)、步骤(c)和/或步骤(d)在小于-11psi的压力下进行。

22、在第三方面，本发明提供包含第一方面的脂肪组织模拟物的肉类类似物。

23、优选地，所述肉类类似物为培根肉类类似物或意大利辣香肠肉类类似物。