一种大豆蛋白基油凝胶制备及其固体脂肪替代方法

本发明涉及食品科学，具体地说，涉及揭示大豆蛋白油凝胶的形成机制，同时探究植物蛋白油凝胶作为代可可脂替代品在巧克力中的应用。

背景技术：

1、在微凝胶和油的悬浮液添加二次流体，使其利用毛细管力形成具有三维网络油凝胶。所制备的油凝胶通过凝胶剂将液体油包裹在植物蛋白的三维凝胶网络中，使液体油转化为具有固体脂肪特征的凝胶状结构。

2、代可可脂大部分是氢化的植物油脂，在加工过程中引入的饱和脂肪酸或是反式脂肪酸，对人体健康极为不利，用油凝胶调整巧克力脂肪酸谱，既补充了巧克力中功能性和健康成分，同时也可发挥油凝胶功能性分子固有的生物活性。

3、以大豆分离蛋白(spi)为原料，利用转谷氨酰胺酶对spi进行凝胶化。

4、此技术通过微控流处理器使凝胶均质，形成干燥、多孔微凝胶。大豆蛋白微凝胶通过基于毛细管力形成油凝胶可以形成稳定的网状结构，较高的持油性等优秀性能，更简单、健康地替代固体脂肪。因此，有必要研究植物蛋白基油凝胶的制备，并找到最适合构建油凝胶的关键因子和构建方式。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种大豆蛋白基油凝胶制备及其固体脂肪替代方法。将得到的凝胶冷冻干燥，球磨至粉末状，最终形成干燥、多孔微凝胶颗粒。将液体油封装在由毛细管力维系的植物蛋白三维凝胶网络中，使液体油转化为具有固体脂肪特征的凝胶状结构。其后，将得到的油凝胶应用于代替巧克力中代可可脂。

2、为了实现该目的，本发明的技术方案如下:

3、本发明为一种大豆蛋白基油凝胶制备及其固体脂肪替代方法。

4、(1)将脱脂豆粕粉按1:10(w/v)比例分散于去离水中，用naoh调节ph。温和搅拌，将分散液离心。用hcl调节ph收集上清，然后离心。用去离子水(1:5,w/v)把所得沉淀物洗涤三次，去除可溶性杂质。沉淀用去水透析，用naoh调节ph，然后冷冻干燥得到spi，即大豆分离蛋白。

5、(2)将步骤(1)所得到的大豆分离蛋白，配制成一定浓度的蛋白质溶液，加入不同浓度的nacl混合均匀后，90℃水浴加热30min，迅速冷却，静置。

6、(3)使用分散器将凝胶在去离子水中破碎，从而防止在以下均质过程中发生堵塞，将分散液的ph值调节至特定条件(ph 7.0)后，通过在500bar两次通过微控流处理器使其均质。最终形成干燥、多孔微凝胶。

7、(4)将80g大豆蛋白微凝胶与20g大豆油混合搅拌。其后，在搅拌的同时，将第二种流体去离子水滴入步骤(3)所得到的微凝胶和大豆油混合物中，形成油凝胶。

8、本发明相比较于现有技术的有益效果是：

9、其一，用油凝胶调整巧克力脂肪酸谱，既补充了巧克力中功能性和健康成分，同时也可发挥油凝胶功能性分子固有的生物活性。

10、其二，将大豆蛋白微凝胶通过基于毛细管力形成油凝胶可以形成稳定的网状结构，较高的持油性等优秀性能，更简单、健康地替代固体脂肪。

11、其三，液态油的油凝胶化能够模拟食品工业中氢化油或饱和脂肪的功能特性。

技术特征：

1.一种大豆蛋白基油凝胶制备及其固体脂肪替代方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述nacl溶液浓度为0-400mmol/l。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述蛋白质溶液浓度为8％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述高速分散器的条件为10000rpm的速度操作2min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述大豆微凝胶与大豆油混合搅拌条件为3min1200rpm。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述加入第二种流体混合物搅拌条件为2min1000rpm。

技术总结本发明公开了一种可代替代可可脂在巧克力中应用的油凝胶及其制备方法,其涉及食品加工技术领域。该方法为：(1)以大豆分离蛋白(SPI)为原料，利用转谷氨酰胺酶对SPI进行凝胶化，经高压均质破碎获得微凝胶。(2)通过在微凝胶和油的悬浮液添加二次流体，使其利用毛细管力形成具有三维网络油凝胶。所制备的油凝胶通过凝胶剂将液体油包裹在植物蛋白的三维凝胶网络中，使液体油转化为具有固体脂肪特征的凝胶状结构。该油凝胶稳定性和流变性好，粘弹性强，不易氧化，其性能替代固体脂肪在巧克力中应用，保持植物油的营养特性、不饱和脂肪酸含量和自然区域特异性分布，满足人们对健康需求的同时，为食品工业开发更健康的巧克力提供新的解决方法。技术研发人员：姜雨欣,叶昕曈,曹博,马弋惟受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27