一种基于原纤化及超声改性大豆分离蛋白制备脂肪替代物的方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种基于原纤化及超声改性大豆分离蛋白制备脂肪替代物的方法。

背景技术：

1、随着肥胖和其他非传染性疾病的发生率不断增加，人们更倾向于减少卡路里的摄入量，开发低脂/脱脂食品成为食品发展的新方向。因此，开发具有与脂肪相同作用的植物基高质量脂肪替代品至关重要。在已有的脂肪替代品类型中，蛋白质基的脂肪替代品与多种食物表现出更好的相容性。良好的脂肪代替物需要具备以下特性：（1）能模拟脂肪细腻的口感；（2）具有一定的营养价值，有益于人体健康；（3）不影响其他维生素、营养素的吸收和利用；（4）食用安全，没有副作用。

2、大豆分离蛋白经过原纤化处理后会产生蛋白原纤维，蛋白原纤维是蛋白质或肽的自组装线性聚集体，具有极高的纵横比，表面积大且在其表面具有多种反应性官能团。蛋白原纤维具有比大豆分离蛋白更稳定的物理性质，包括粘度、发泡性和乳化活性等。高内相乳液通常由连续的有机相和水相组成，是一种分散相的体积分数占75%左右的pickering乳液。传统的pickering乳液由固体颗粒稳定，固体颗粒具有高度粘附性，会吸附在乳液的界面上，增强乳液的稳定性。高内相乳液具有良好的稳定性和理想的生物相容性，且其结构具有天然的两亲性，能够模拟类脂肪的口感，被广泛应用于食品工业中。本发明采用原纤化及超声改性大豆分离蛋白，制备高内相乳液来模拟脂肪。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了提供一种基于原纤化及超声改性大豆分离蛋白制备脂肪替代物的方法。

2、本发明提供了一种基于原纤化及超声改性大豆分离蛋白制备脂肪替代物的方法，所述方法是将大豆分离蛋白经过原纤化处理，离心后得到蛋白原纤维，在蛋白原纤维经过超声处理后与油相混合均质，得到高内相乳液。

3、进一步地限定，所述原纤化的处理条件为：ph为2.0，温度为85 ℃，加热时间为16-24 h，离心条件是8000 g，30 min。

4、进一步地限定，所述超声的条件为：功率400-800 w，时间为10-30 min。

5、进一步地限定，所述高内相乳液中的油相为大豆油、玉米油。

6、进一步地限定，所述高内相乳液中的油相的体积分数为60%-90%。

7、进一步地限定，所述高内相乳液的制备件为：均质转速为8000-10000 r/min，时间为2-5 min。

8、本发明以大豆分离蛋白为原料，具有较高的营养价值，降低产生心脑血管疾病的风险。

9、有益效果：

10、本发明制备的高内相乳液具有与脂肪类似的顺滑口感。

11、本发明原料简单易得，制备方法科学合理，对环境没有污染。

技术特征：

1.一种基于原纤化及超声改性大豆分离蛋白制备脂肪替代物的方法，其特征在于，所述方法是将经过原纤化和超声协同处理后的大豆分离蛋白制备成高内相乳液，用于代替脂肪。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆蛋白原纤维是将大豆分离蛋白在ph2，85℃条件下加热16-24 h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的超声功率为400-800 w，时间为10-30 min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的高内相乳液所用的油相是大豆油、玉米油。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的高内相乳液所用的油相体积分数为60%-90%。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的高内相乳液的制备条件为：均质转速为8000-10000 r/min，时间为2-5 min。

技术总结本发明公开了一种基于原纤化及超声改性大豆分离蛋白制备脂肪替代物的方法，是属于食品加工技术领域。该方法包括：（1）原纤化处理大豆分离蛋白制备蛋白原纤维；（2）通过超声处理改善蛋白原纤维的特性；（3）将处理后的蛋白原纤维与油混合，制备蛋白原纤维高内相乳液。所制备的高内相乳液营养价值高，具有类脂肪的口感，可以作为一种良好的脂肪替代物。该制备方法生产成本低，操作简便，不会造成环境污染，适合实际生产应用，为新型健康脂肪代替物的进一步研究奠定了基础。技术研发人员：胡宇彤,苏睿涵,曹佳,张雪晴,董红霞,于佳晔受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/12