一种脂肪降解风味物质及其生产工艺和应用的制作方法

本发明涉及食品香料，具体涉及一种脂肪降解风味物质及其生产工艺和应用。

背景技术：

1、在饮食中，香味是衡量和评价食品风味的重要指标，具备宜人香味的食物更容易受到食客的青睐。在现代食品的加工过程中，常使用加入食用香精的方式弥补加工过程中食品香味的损失、提升和改善食品的风味，或者使食品具备原本不具备的香味。食用香精在涉及饮食的各个领域，如家庭饮食、食品加工等方面均有广泛的应用，特别是将食用香精应用于休闲食品中可生产出满足消费者各种口味需求的产品，发挥着不可替代的作用。

2、肉香味是一种复杂而特殊的食品香味，烹调肉制品的过程中食材经加热发生美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解等化学反应产生具有多种风味物质，共同形成肉香味。对于肉制品或肉味制品而言，由于肉香味的产生原理复杂，选择何种肉味香精、如何使用肉味香精可以使食品具备自然、浓郁、稳定的肉香味是重要的研究课题。

3、现有技术中，肉味香精根据原料的来源主要分为两种，一种是使用多种合成香料直接调配而成，使香料具备复合香味；另一种为使用动物源脂肪和蛋白质作为主料，再加入热反应辅料和合成香料，共同热反应制得。然而，在肉味香精中加入合成香料模拟肉香味存在香味不自然不协调的问题；而现有使用动物源脂肪和蛋白质作为主料的肉味香精普遍存在不耐高温的问题，同时易产生香味较单一、香气弱、香味不稳定不持久等问题，影响食品风味，适用范围较小。

技术实现思路

1、针对现有技术在肉味香精中使用合成香料导致香味不自然不协调；使用动物源脂肪和蛋白质作为主料的肉味香精不耐高温，易产生香味单一、香气弱、香味不稳定不持久等情况影响食品风味的问题，本发明提供一种脂肪降解风味物质及其生产工艺和应用，主料为天然原料，成分安全、香味自然；使用的动物脂肪和蛋白质均经过酶解，味道丰富；制备的脂肪降解风味物质香味丰富、稳定持久、耐高温，可以在肉制品加工和食品制作中有良好的应用。

2、第一方面，本发明提供一种脂肪降解风味物质的生产工艺，包括以下步骤：

3、（1）酶解：将动物油脂与水混合得到酶解液，向酶解液中加入脂肪酶，加热反应得到酶解产物；

4、（2）脱水分离：使用离心机对酶解产物进行脱水，得到脱水油脂；

5、（3）高温氧化：将脱水油脂送入氧化罐并通入氧气，在高温环境氧化，得到氧化油脂；

6、（4）热反应：在热反应罐中加入氧化油脂、猪肉酶解物、l-精氨酸、甘氨酸、还原糖、调味剂、抗氧化剂，高温进行美拉德反应得到褐色产物；

7、（5）均质乳化：使用均质机对褐色产物进行均质乳化，得到脂肪降解风味物质；

8、（6）灌装入库：将脂肪降解风味物质灌装，检验合格后入库。

9、进一步的，以质量百分比计，步骤（1）中动物油脂成分包括5%-20%鸡脂油、15%-25%牛脂油、15%-30%猪骨髓油、45%-60%牛骨髓油。

10、进一步的，还原糖包括木糖和/或葡萄糖，调味剂为i+g，抗氧化剂为l-半胱氨酸盐。

11、进一步的，步骤（1）中脂肪酶的加入量为酶解液质量的2%-5%；加入脂肪酶后控制ph值为6-9，在55-75℃下反应5-7h。

12、进一步的，步骤（2）的离心机为碟片离心机，脱水过程中转速为7500-7800r/min，当量沉降面值为15.6*107cm2；脱水油脂的含水量≤0.5wt%。

13、进一步的，步骤（3）中通入氧气的质量为脱水油脂质量的0.2%-1.0%，通入氧气后在165-180℃的温度下氧化4-5h。

14、进一步的，以重量份计，步骤（4）将20-25份氧化油脂、2-4份l-精氨酸、2-3份甘氨酸、17-21份还原糖、46-48份猪肉酶解物、0.5-1.5份调味剂、3-5份抗氧化剂加入至热反应罐中，加热至110-130℃进行美拉德反应，反应时间为1-4h。

15、进一步的，使用均质机对褐色产物进行两次均质乳化，均质机的均质压力为15-20mpa，均质过程中控制温度为25-30℃。

16、第二方面，本发明提供一种使用上述工艺制得的脂肪降解风味物质，脂肪降解风味物质为黄褐色膏浆状固体。

17、第三方面，本发明提供一种上述脂肪降解风味物质的应用，将脂肪降解风味物质作为食品用香精使用，应用于肉制品生产或食品制作中；

18、应用于肉制品生产中时，在对肉制品原料进行斩拌或滚揉加工的过程中将脂肪降解风味物质直接添加于肉制品原料中，添加量为肉制品原料质量的1%-3%；

19、应用于食品制作中时，在炒制、熬制或蒸煮食材过程中将脂肪降解风味物质直接添加于食材中，添加量为食材质量的0.5%-1.5%。

20、本发明的有益效果在于：

21、1. 本发明提供的脂肪降解风味物质的生产工艺，主要原料均为天然原料，不使用合成香料，安全性高、味道为天然香味，香味自然。

22、2. 本发明先将油脂使用脂肪酶处理，可在加工过程中产生更多的风味物质，使用的动物蛋白为酶解物，多数以小分子肽、氨基酸形式存在，更能呈现出丰富的味道。

23、3. 本发明制备的脂肪降解风味物质香气稳定性强、具备天然感、留香时间长、香气圆润丰满、耐高温，可以在肉制品加工和食品制作中有良好的应用。

技术特征：

1.一种脂肪降解风味物质的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，以质量百分比计，步骤（1）中动物油脂成分包括5%-20%鸡脂油、15%-25%牛脂油、15%-30%猪骨髓油、45%-60%牛骨髓油。

3.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，还原糖包括木糖和/或葡萄糖，调味剂为i+g，抗氧化剂为l-半胱氨酸盐。

4.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤（1）中脂肪酶的加入量为酶解液质量的2%-5%；加入脂肪酶后控制ph值为6-9，在55-75℃下反应5-7h。

5.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤（2）的离心机为碟片离心机，脱水过程中转速为7500-7800r/min，当量沉降面值为15.6*107cm2；脱水油脂的含水量≤0.5wt%。

6.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤（3）中通入氧气的质量为脱水油脂质量的0.2%-1.0%，通入氧气后在165-180℃的温度下氧化4-5h。

7.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，以重量份计，步骤（4）将20-25份氧化油脂、2-4份l-精氨酸、2-3份甘氨酸、17-21份还原糖、46-48份猪肉酶解物、0.5-1.5份调味剂、3-5份抗氧化剂加入至热反应罐中，加热至110-130℃进行美拉德反应，反应时间为1-4h。

8.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，使用均质机对褐色产物进行两次均质乳化，均质机的均质压力为15-20mpa，均质过程中控制温度为25-30℃。

9.一种使用如权利要求1-8任一所述的生产工艺制得的脂肪降解风味物质，其特征在于，脂肪降解风味物质为黄褐色膏浆状固体。

10.一种如权利要求9所述的脂肪降解风味物质的应用，其特征在于，将脂肪降解风味物质作为食品用香精使用，应用于肉制品生产或食品制作中；

技术总结本发明涉及食品香料技术领域，具体涉及一种脂肪降解风味物质及其生产工艺和应用。生产工艺包括（1）将动物油脂与水混合得到酶解液，加入脂肪酶加热反应得到酶解产物；（2）脱水分离，得到脱水油脂；（3）高温氧化，得到氧化油脂；（4）在热反应罐中加入氧化油脂、猪肉酶解物、L‑精氨酸、甘氨酸、还原糖、调味剂、抗氧化剂，高温进行美拉德反应得到褐色产物；（5）均质乳化，得到脂肪降解风味物质；（6）灌装入库。本发明的脂肪降解风味物质主料为天然原料，成分安全、香味自然；使用的动物脂肪和蛋白质均经过酶解，味道丰富；制备的脂肪降解风味物质香味丰富、稳定持久、耐高温，可以在肉制品加工和食品制作中有良好的应用。技术研发人员：凌峰,朱晓东,何绪晓受保护的技术使用者：临沂新程金锣肉制品集团有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12