制备用于植物基食品的基料的方法、由其制备的基料及包含该基料的植物基食品与流程

本发明涉及植物基食品领域，具体涉及一种制备用于植物基食品的基料的方法、由其制备的基料、以及包含该基料的植物基食品。

背景技术：

1、植物基食品是指以植物来源为主，用植物蛋白代替动物蛋白的新型食品。随着消费者生活方式的改变、可持续发展意识和乳糖不耐症水平的上升，对于植物基食品、尤其是植物基乳制品的市场需求日益增加。

2、目前，植物基乳制品主要采用含有蛋白质的植物原料，如大豆、杏仁等，通过加工提取其中的蛋白质，然后配制成类乳产品。

3、然而，现有的植物基乳制品都具有较强的植物基原料自身的风味特征(例如，大豆的味道、豌豆的味道、燕麦的味道、杏仁的味道、核桃的味道等)，从气味、口味、口感等方面均无法完全模拟牛乳制品。

4、在现有技术中，消除植物基乳制品的不良风味的方法主要包括：1、通过原材料的改良，发掘和培育脂肪氧化酶缺失的豆类新品种；2、在加工过程中通过物理、化学或生物方法钝化脂肪氧化酶活性或使其失活；3、在豆奶加工的最后阶段通过真空脱臭、添加风味掩盖物质消除或掩盖不良风味。

5、物理法在生产加工上常用的方法就是热处理法，包括干热法、湿热法、热烫法和热磨法等，通过加热抑制脂肪氧化酶或使其变性失活，达到减弱豆腥味的目的。但是，过度的热处理会导致蛋白质变性、产品褐变，从而影响豆奶的营养价值。

6、化学法包括酸碱处理法、加入抗氧化剂或还原剂和加入金属螯合剂法等，主要通过调节ph值、破坏脂肪氧化酶分子的二硫键和巯基、络合铁离子而抑制脂肪氧化酶的活性。

7、生物学方法包括酶解法和发酵法。主要通过在豆乳中添加适量蛋白酶或发酵剂来消除异味。

8、但是，目前的方法尚不能有效地消除植物自身风味或加工过程中产生的不良风味。

9、因此，仍需要提供一种简单的制备方法，其能够有效地消除植物基特征风味(即，植物基原料自身的风味特征，例如，豆腥味、谷物味、油味、坚果味等)，并从气味、口味、口感等方面模拟牛乳制品。

技术实现思路

1、本发明是鉴于上述问题而完成的。

2、根据本发明的一个方面，本发明涉及制备用于植物基食品的基料的方法，包括以下步骤：

3、(a)将植物蛋白或植物蛋白液与溶剂混合分散，得到混合浆液；

4、(b)从步骤(a)中获得的混合浆液进行固液分离，优选地通过离心进行固液分离；

5、(c)从步骤(b)中获得的固体产物中除去全部或部分溶剂，得到经处理的植物蛋白或其浓缩物。

6、该方法进一步包括将所述经处理的植物蛋白或其浓缩物与脂肪、碳水化合物、水、任选的辅料按照如下的组成进行配混，得到配混组合物：

7、经处理的植物蛋白或其浓缩物，其在配混组合物中占1％-6％、优选地2％-5％、更优选地2.5％-4％，以植物蛋白的蛋白质含量计；

8、脂肪，其在配混组合物中占1％-10％、优选地2％-5％、更优选地3％-4.5％；

9、碳水化合物，其在配混组合物中占0.5-10％、优选地1％-5％、更优选地1.5％-3.5％；

10、辅料，其在配混组合物中占0-15％、优选地0.1％-10％、更优选地0.3％-0.5％；

11、以及余量的水，

12、以上百分比均基于所述配混组合物的总重量计。

13、根据本发明的另一方面，本发明涉及通过上述方法获得的基料。

14、根据本发明的又一方面，本发明涉及包含所述基料的植物基食品。

15、本发明人出乎预料地发现，当将植物蛋白使用特定的溶剂进行处理，并且将经溶剂处理的植物蛋白以特定的配方组成配制成基料时，所获得的基料具有显著减少的植物基特征风味(例如，豆腥味、谷物味、油味、坚果味等等)，整体感官上与牛乳制品更接近。该基料非常适合应用于植物奶、植物基酸奶、植物奶酪、植物奶粉、植物基冰淇淋等众多植物基食品的生产中。

16、因此，本发明包含下述具体实施方式。

17、1.制备用于植物基食品的基料的方法，包括以下步骤：

18、(a)将植物蛋白或植物蛋白液与溶剂混合分散，得到混合浆液；

19、(b)从步骤(a)中获得的混合浆液进行固液分离，优选地通过离心进行固液分离；

20、(c)从步骤(b)中获得的固体产物中除去全部或部分溶剂，得到经处理的植物蛋白或其浓缩物。

21、2.如条目1所述的制备用于植物基食品的基料的方法，其进一步包括步骤(d)，在步骤(d)中将所述经处理的植物蛋白或其浓缩物与脂肪、碳水化合物、水、任选的辅料按照如下的组成进行配混，得到配混组合物：

22、经处理的植物蛋白或其浓缩物，其在配混组合物中占1％-6％、优选地2％-5％、更优选地2.5％-4％，以植物蛋白的蛋白质含量计；

23、脂肪，其在配混组合物中占1％-10％、优选地2％-5％、更优选地3％-4.5％；

24、碳水化合物，其在配混组合物中占0.5-10％、优选地1％-5％、更优选地1.5％-3.5％；

25、辅料，其在配混组合物中占0-15％、优选地0.1％-10％、更优选地0.3％-0.5％；

26、以及余量的水，

27、以上百分比均基于所述配混组合物的总重量计，

28、其中所述脂肪优选选自椰子油、中链甘油三酯、大豆油、菜籽油、芥花籽油、亚麻籽油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油及其组合；

29、所述碳水化合物优选选自白砂糖、赤藓糖醇、葡萄糖、枫糖、糯米粉、及其组合；

30、所述辅料优选选自乳化剂、消泡剂、营养强化剂、抗氧化剂、及其组合。

31、3.如条目2所述的制备用于植物基食品的基料的方法，其中所述配混通过如下进行：将所述脂肪与所述乳化剂混合分散，得到经预乳化的脂肪物料，然后将所述经预乳化的脂肪物料与所述配混组合物的其它组分进行配混，

32、其中优选地在1500-20000rad/min、更优选地3000-10000rad/min的剪切作用下，且优选地在15-35℃、更优选地20-30℃的温度下，将所述脂肪与所述乳化剂混合分散。

33、4.如条目2或3所述的制备用于植物基食品的基料的方法，其进一步包括步骤(e)，在步骤(e)中将所述配混组合物进行化料、剪切处理、和定容，然后将所得的定容的物料进行杀菌工序。

34、优选地，所述杀菌工序为巴氏杀菌、uht杀菌、及其组合，更优选巴氏杀菌及uht杀菌组合。

35、5.如条目1-3任一项中所述的制备用于植物基食品的基料的方法，其中所述溶剂选自醇、醇与水的混合溶剂、烷烃、超临界二氧化碳、及其组合，

36、优选地，所述醇选自c2-11烷基醇，更优选选自c2-c5烷基醇，例如选自乙醇、正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、叔丁醇、正戊醇、异戊醇、叔戊醇、新戊醇、正己醇、异己醇、正庚醇、异庚醇、正辛醇、异辛醇、乙二醇、丙三醇、及其组合，更优选选自乙醇、正丙醇、异丙醇、及其组合；

37、优选地，所述醇与水的混合溶剂中的醇选自c2-c5烷基醇，更优选选自乙醇、正丙醇、异丙醇、乙二醇、丙三醇、及其组合，其中优选地，所述醇在所述混合溶剂中的占比为10重量％-90重量％，更优选20重量％-60重量％，其中进一步优选地，所述醇与水的混合溶剂为具有10重量％-90重量％、更优选20重量％-60重量％的浓度的乙醇的水溶液；

38、优选地，所述烷烃选自c4-15烷烃，更优选选自c6-c8烷烃，例如选自丁烷、正戊烷、异戊烷、叔戊烷、新戊烷、正己烷、异己烷、正庚烷、异庚烷、正辛烷、异辛烷、及其组合，进一步优选为丁烷或正己烷。

39、6.如条目1-3任一项中所述的制备用于植物基食品的基料的方法，其中

40、所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、绿豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、坚果蛋白、谷物蛋白、及其组合，优选选自大豆分离蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、及其组合；

41、所述植物蛋白液选自豆浆、坚果酱、坚果浆、谷物酱、谷物浆、及其组合。

42、7.如条目1-3任一项中所述的制备用于植物基食品的基料的方法，其中步骤(a)通过如下进行：通过搅拌将植物蛋白或植物蛋白液与溶剂混合分散，优选在15-35℃、更优选地20-30℃的温度下进行，优选植物蛋白或植物蛋白液与溶剂的重量比为1:1-1:20、优选地1:2-1:10。

43、8.如条目1-3任一项中所述的制备用于植物基食品的基料的方法，其中所述步骤(c)包括：将从步骤(b)中获得的固体产物分散于水中，任选地进行剪切处理，然后进行蒸发，得到植物蛋白或其浓缩物，

44、其中优选地在3000-12000rad/min、更优选5000-8000rad/min下进行剪切处理，剪切处理时间优选为1-60分钟，更优选5-30分钟，

45、其中优选地通过蒸发除去溶剂，更优选地通过在减压下在40-75℃下蒸发除去溶剂。

46、9.用于植物基食品的基料，所述基料优选通过如条目1-8任一项中的方法获得，所述基料包括：

47、经处理的植物蛋白或其浓缩物，其在基料中占1％-6％、优选地2％-5％、更优选地2.5％-4％，以植物蛋白的蛋白质含量计；

48、脂肪，其在基料中占1％-10％、优选地2％-5％、更优选地3％-4.5％；

49、碳水化合物，其在基料中占0.5-10％、优选地1％-5％、更优选地1.5％-3.5％；

50、辅料，其在基料中占0-15％、优选地0.1％-10％、更优选地0.3％-0.5％；

51、以及余量的水，

52、以上百分比均基于所述配混组合物的总重量计，

53、其中所述脂肪优选选自椰子油、中链甘油三酯、芥花籽油、亚麻籽油、菜籽油、棕榈油、玉米油、大豆油、花生油、葵花油及其组合；

54、所述碳水化合物优选选自白砂糖、赤藓糖醇、葡萄糖、枫糖、糯米粉、及其组合；

55、所述辅料优选选自乳化剂、消泡剂、营养强化剂、抗氧化剂、及其组合。

56、10.植物基食品，其由通过如条目1-8任一项中的方法获得的用于植物基食品的基料或如条目9所述的用于植物基食品的基料制得，其中所述植物基食品优选为植物基乳制品，更优选为植物奶、植物基酸奶、植物奶酪、植物奶粉或植物基冰淇淋。