一种发酵果咖果冻及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种发酵果咖果冻及其制备方法。

背景技术：

1、果冻经食品胶、甜味剂、酸味剂、增稠剂和香精等调制而成，以其独特的口感、宜人的口味赢得了广大消费者的青睐。专利《一种高含量的咖啡组合物》(cn115154388a)公开了将咖啡豆粉水溶液通过植物乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种混合发酵，能提高抗氧化能力及咖啡因含量；专利《一种发酵型香菜果冻及其制备方法》(cn111202230b)通过优化配方组分，克服了香菜沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，得到的发酵型香菜果冻具有显著的抗氧化作用和自由基清除的保健功能和极高的营养价值；专利《一种猕猴桃酵素果冻的制备方法》(cn107668617a)通过猕猴桃果浆发酵得到发酵液，再制成果冻，提高了猕猴桃的活性成分，同时也方便酵素的食用。

2、目前市场所售大部分果冻主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂和香精等调制而成，大部分产品的营养价值很低，有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有保健作用，而且对消费者的健康有害。市面上暂时未有利用混合菌体发酵而成的发酵型果咖果冻，能保证营养充分且具备提神醒脑的功效。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是提供一种发酵果咖果冻，由以下组分组成：咖啡发酵物0.1-2份、水果发酵物0.2-5份、胶凝剂0.1-1份、胶粉0.5-2份、白糖10-15份、全脂奶粉1-5份和水70-90份。

2、所述的咖啡发酵物由咖啡生豆粉水溶液、酵母菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种混合发酵组成，酵母菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种的重量份比例为1：0.8-1.2：0.5-2；所述的水果发酵物由果泥、嗜热乳酸菌和双歧杆菌混合发酵组成，嗜热乳酸菌和双歧杆菌的重量份比例为1：0.5-2。

3、优选的，所述的胶凝剂选自钾补充剂和有机钙，钾补充剂和有机钙的重量份比例为0.5-1：1。

4、优选的，所述的钾补充剂为柠檬酸钾或氯化钾，所述的有机钙为柠檬酸钙或乳酸钙。

5、优选的，所述的胶粉选自刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、卡拉胶和魔芋粉中的至少三种。

6、优选的，所述的胶粉中刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、卡拉胶和魔芋粉的重量份比例为1：0.1-0.5：0.8-1.2：1-2：1-2。

7、优选的，所述的咖啡生豆粉水溶液制备包括以下步骤：咖啡生豆粉加水搅拌至均匀，在115-125℃条件下灭菌20-40min，杀菌后降温至35-45℃，得到咖啡生豆粉水溶液。

8、优选的，所述的咖啡发酵物的制备包括以下步骤：咖啡生豆粉水溶液、酵母菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种混合后在35-45℃条件下发酵18-24h，在95-105℃条件下杀菌20-40min，杀菌后冷却至20-25℃，得到咖啡发酵物。

9、优选的，所述的水果发酵物的制备包括以下步骤：果泥由密瓜、草莓、香蕉、香橙和菠萝中任意一种果肉打碎制成，将果泥、嗜热乳酸菌和双歧杆菌混合后在15-25℃条件下发酵40-60h，离心除杂后杀菌，杀菌温度为95-105℃，杀菌时间为20-40min，得到水果发酵物。

10、优选的，一种发酵果咖果冻的制备方法包括以下步骤：

11、(1)将咖啡发酵物和水果发酵物按重量份比例为1：2-10混合搅拌至均匀，加入白糖和全脂奶粉搅拌至均匀，得到混合物a；

12、(2)在混合物a中加入保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌搅拌均匀，在40-45℃条件下发酵2-4h，发酵后在90-95℃条件下杀菌3-8min，得到混合物b；

13、(3)将胶粉、胶凝剂和水按重量份比例为1：1：50混合搅拌，得到混合物c，将混合物c加热至80-100℃，恒温8-15min后加入混合物b，得到发酵果咖果冻料液；

14、(4)将发酵果咖果冻料液充填至容器中，冷却至35℃以下，得到发酵果咖果冻。

15、优选的，所述的步骤s2中保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌按重量份比例为1：1-2加入混合物a中。

16、更优选的，一种发酵果咖果冻的制备方法包括以下步骤：

17、(1)将咖啡发酵物和水果发酵物按重量份比例为1：2-10混合搅拌至均匀，加入白糖和全脂奶粉搅拌至均匀，得到混合物a；

18、(2)在混合物a中加入保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌搅拌均匀，保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌按重量份比例为1：1-2，在40-45℃条件下发酵2-4h，发酵后在90-95℃条件下杀菌3-8min，得到混合物b；

19、(3)将胶粉、胶凝剂和水按重量份比例为1：1：50混合搅拌，得到混合物c，将混合物c加热至80-100℃，恒温8-15min后加入混合物b，得到发酵果咖果冻料液；

20、(4)将发酵果咖果冻料液充填至容器中，冷却至35℃以下，得到发酵果咖果冻。

21、具体的，一种发酵果咖果冻的制备方法包括以下步骤：

22、(1)将咖啡生豆粉加水搅拌至均匀，在115-125℃条件下灭菌20-40min，杀菌后降温至35-45℃，得到咖啡生豆粉水溶液；

23、(2)将咖啡生豆粉水溶液、酵母菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种混合后在35-45℃条件下发酵18-24h，在95-105℃条件下杀菌20-40min，杀菌后冷却至20-25℃，得到咖啡发酵物；

24、(3)果泥由密瓜、草莓、香蕉、香橙和菠萝中任意一种果肉打碎制成，将果泥、嗜热乳酸菌和双歧杆菌混合后在15-25℃条件下发酵40-60h，离心除杂后杀菌，杀菌温度为95-105℃，杀菌时间为20-40min，得到水果发酵物；

25、(4)将咖啡发酵物和水果发酵物按重量份比例为1：2-10混合搅拌至均匀，加入白糖和全脂奶粉搅拌至均匀，得到混合物a；

26、(5)在混合物a中加入保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌搅拌均匀，保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌按重量份比例为1：1-2，在40-45℃条件下发酵2-4h，发酵后在90-95℃条件下杀菌3-8min，得到混合物b；

27、(6)将胶粉、胶凝剂和水按重量份比例为1：1：50混合搅拌，得到混合物c，将混合物c加热至80-100℃，恒温8-15min后加入混合物b，得到发酵果咖果冻料液；

28、(7)将发酵果咖果冻料液充填至容器中，冷却至35℃以下，得到发酵果咖果冻。

29、本发明的一种及其至制备方法，发酵果咖果冻由以下组分组成：咖啡发酵物0.1-2份、水果发酵物0.2-5份、胶凝剂0.1-1份、胶粉0.5-2份、白糖10-15份、全脂奶粉1-5份和水70-90份；咖啡发酵物由咖啡生豆粉水溶液、酵母菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种混合发酵组成，酵母菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌保加利亚亚种的重量份比例为1：0.8-1.2：0.5-2；水果发酵物由果泥、嗜热乳酸菌和双歧杆菌混合发酵组成，嗜热乳酸菌和双歧杆菌的重量份比例为1：0.5-2。本发明的发酵果咖果冻利用混合菌体发酵咖啡豆、奶粉及水果，能促进对原料中营养底物的相互利用，且代谢产物(丁内酯、苯乙醇、乙酸、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛、2,4-壬二烯醛、辛酸和顺式有贡献-1,2-二氢儿茶酚等)之间相互反应，得到的果冻保证营养充分的同时，也具备提神醒脑的功效；发酵果咖果冻分步发酵，充分利用现有原料风味及营养成分，能实现大规模工业化的生产。