一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶及其制备方法与流程

本发明属于发酵饮品领域，具体涉及一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶及其制备方法。

背景技术：

1、大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称“菽”，主产地为中国东北，是一种含有丰富植物蛋白质作物。豆奶是以大豆为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于含有易被人体吸收的蛋白质、矿物质丰富、富含不饱和脂肪酸等因素，广受大众欢迎。

2、公开号为cn 112167352 a的中国专利申请，公开了一种发酵豆奶的制备方法，包括以下步骤：去杂；脱皮；加碱浸泡；热烫漂洗；热磨；酶解；调配；脱臭；接种发酵；破乳；高压均质；包装制备发酵豆奶的工艺。但是，该方法需要相对复杂的酶解过程，最后产品是取发酵液分离的上清液，可以预见并未完整保留大豆的全部营养成分。

3、公开号为cn104719490 a的中国专利申请，公开了一种发酵豆奶饮料及其制备方法，该方法包括：经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵、发酵后调配增稠剂的发酵豆奶制备工艺。但是，该发明的实质是以大豆为原料制备一种类似褐色乳酸菌饮料的低蛋白产品，重点解决产品稳定性问题，并未解决豆奶发酵的口感优化问题。

4、公开号为cn113068805 a的中国专利申请，公开了一种无豆腥味且富含维生素的发酵豆奶及其制备方法与应用，该方法包括：将大豆清理干净，脱皮去胚，浸泡；射流空化机处理，浆渣分离，闪蒸；取豆浆、稳定剂，溶解，调配，均质，杀菌，冷却；红茶菌剂或者红茶菌剂与益生元混合物发酵。但是，该发明发酵时间过长，影响实际生产效率。

5、公开号为cn103947751a的中国专利申请，公开了一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，该方法包括配备原料(加水对全脂奶粉和葡萄糖进行溶解，再加入豆浆中，均质后进行浓缩、褐变处理，得到豆奶基料)、发酵液制备、调配稳定剂、负压发酵、酶解，二次调配、均质并灭菌，得到益生菌发酵酸豆奶。但是，该发明工艺流程较长、对工艺装备要求高，实际得到的产品是复合饮料(添加了奶粉)而非纯植物基发酵产品。

6、虽然，将豆奶进行发酵工艺处理虽然能进一步提高其营养吸收，然而，常规发酵过程会带来显著的酸腐、馊臭味，从而一直制约着发酵豆奶产业的发展。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术问题：现有技术中在豆奶等纯植物基发酵产品发酵处理时会带来显著的酸腐、馊臭味，并且现有技术中一般只是通过添加酶制剂、奶粉、香精等物质进行掩盖、修饰，存在无法从根本上对发酵豆奶进行风味改良和优化的问题。

2、针对上述技术问题，本发明提供了一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶及其制备方法。

3、具体来说，本发明提供了如下技术方案：

4、第一方面，本发明提供了一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶，以重量份计，其包括：60-120份豆奶原料、35-70份甜味料、30-60份还原糖、7.66-26.2份稳定剂和0.3-0.8发酵剂。

5、优选地，其中，以重量份计，其包括：70-100份所述豆奶原料；

6、和/或，35-55份所述甜味料；

7、和/或，35-55份所述还原糖；

8、和/或，10.75-14份所述稳定剂；

9、和/或，0.5-0.7份所述发酵剂。

10、优选地，所述豆奶原料包括豆和/或豆粉；优选地，豆选自大豆，豆粉选自大豆粉；更优选地，以重量份计，大豆80-100份和/或豆粉70-80份。

11、优选地，所述甜味料包括白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、木糖醇、麦芽糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖甙中的一种或两种以上；优选地，所述甜味料为白砂糖；更优选地，以重量份计，所述白砂糖35-55份。

12、优选地，所述还原糖包括葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的一种或两种以上；优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和果糖中的一种或两种以上。

13、优选地，以重量份计，所述葡萄糖30-40份；和/或所述木糖0-5份；和/或阿拉伯糖3-5份；和/或所述果糖为0-10份；优选地，以重量份计，所述葡萄糖30-40份；和/或所述木糖3-5份；和/或阿拉伯糖3-5份；和/或所述果糖为0-10份。

14、优选地，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、聚甘油脂肪酸酯、结冷胶、琼脂、柑橘纤维、微晶纤维素和大豆多糖中的五种以上。

15、优选地，以重量份计，所述羧甲基纤维素钠7-9份；和/或所述聚甘油脂肪酸酯0.8-1份；和/或所述结冷胶0-0.15份；和/或所述琼脂1-2份；和/或所述柑橘纤维0-0.8份；和/或所述微晶纤维素0.8-1.2份；和/或所述大豆多糖0-1份；

16、优选地，以重量份计，所述羧甲基纤维素钠7-8份；和/或所述聚甘油脂肪酸酯0.8-1份；和/或所述结冷胶0.1-0.15份；和/或所述琼脂1-2份；和/或所述柑橘纤维0.5-0.8份；和/或所述微晶纤维素0.8-1.2份；和/或所述大豆多糖0-1份。

17、优选地，所述发酵剂包括德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb vⅲ菌剂、瑞士乳杆菌zhegu lbh-vi菌剂、唾液链球菌嗜热亚种932菌剂、乳酸乳球菌乳酸亚种954菌剂和副干酪乳杆菌aliplateau lpa-ⅰ菌剂中的两种以上；优选地，所述发酵剂包括德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb vⅲ菌剂、唾液链球菌嗜热亚种932菌剂和乳酸乳球菌乳酸亚种954菌剂中的两种以上。

18、优选地，所述德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb vⅲ菌剂0.4-0.5份；和/或唾液链球菌嗜热亚种932菌剂0-0.2份；和/或乳酸乳球菌乳酸亚种954菌剂0-0.1份；

19、优选地，所述德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb vⅲ菌剂0.4-0.5份；和/或唾液链球菌嗜热亚种932菌剂0.1-0.2份；和/或乳酸乳球菌乳酸亚种954菌剂0-0.1份；。

20、优选地，所述德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb vⅲ菌剂，通过保藏编号为cctccno:m2023396的德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb vⅲ制备得到；

21、所述瑞士乳杆菌zhegu lbh-vi菌剂通过保藏编号为cctcc no：m 2023095的瑞士乳杆菌zhegu lbh-vi制备得到；

22、所述唾液链球菌嗜热亚种932菌剂通过保藏编号为cctcc no：m 2023902的唾液链球菌嗜热亚种932制备得到；

23、所述乳酸乳球菌乳酸亚种954菌剂通过保藏编号为cctcc no：m2023904的乳酸乳球菌乳酸亚种954制备得到；

24、所副干酪乳杆菌aliplateau lpa-ⅰ菌剂通过保藏编号为cctcc no：m20211312的副干酪乳杆菌aliplateau lpa-ⅰ制备得到。

25、第二方面，本发明提供了一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶的制备方法，所述制备方法选自方法一或方法二，

26、其中，所述方法一包括如下步骤：

27、(1)以豆奶原料的干重计，将豆奶原料与水进行一次混合并煮沸，接着将煮沸后的豆奶原料与水进行二次混合后并进行磨浆以及均质，用以得到混合物料a；

28、(2)向所述混合物料a中，加入甜味料重量的二分之一和还原糖进行褐变后降温，用以得到混合物料b；

29、(3)将步骤(2)得到的混合物料b升温，接着将甜味料重量的剩余二分之一与稳定剂进行混合并剪切，用以得到混合物料c；

30、(4)将步骤(3)得到的混合物料c进行一次灭菌后降温备用；

31、(5)向降温后的混合物料c中，接种发酵剂并进行保温发酵，用以得到混合物料d；

32、(6)将混合物料d搅拌至流质物料后分装，接着将分装后的混合物料d进行二次灭菌，二次灭菌完成后降温至常温存放，用以得到具有天然果香风味的褐变发酵豆奶，

33、其中，所述方法二包括如下步骤：

34、(1)将豆奶原料与加热后的水混合后进行剪切、水合以及均质，用以得到混合物料a；

35、(2)向所述混合物料a中，加入甜味料重量的二分之一和还原糖进行褐变后降温，用以得到混合物料b；

36、(3)将步骤(2)得到的混合物料b升温，接着将甜味料重量的剩余二分之一与稳定剂进行混合并剪切，用以得到混合物料c；

37、(4)将步骤(3)得到的混合物料c进行一次灭菌后降温备用；

38、(5)向降温后的混合物料c中，接种发酵剂并进行保温发酵，用以得到混合物料d；

39、(6)将混合物料d搅拌至流质物料后分装，接着将分装后的混合物料d进行二次灭菌，二次灭菌完成后降温至常温存放，用以得到具有天然果香风味的褐变发酵豆奶。

40、优选地，所述方法一的步骤(1)中，豆奶原料与水一次混合的重量比为1:1.5-3，豆奶原料与水二次混合的重量比为1:2-5。

41、优选地，所述方法二的步骤(1)中，所述水加热至55-75℃，优选地，所述水加热至65℃；

42、和/或豆奶原料与加热后的水的混合重量比为1：3-6；

43、和/或水合时间为10-20mins，优选地，水合时间为20mins。

44、优选地，方法一和方法二的步骤(1)中，均质温度：50-70℃，均质压力：50-60mpa；

45、和/或方法一和方法二的步骤(2)中，褐变温度为90-95℃，保持时间2-6h，优选地，褐变温度为93-95℃，保持时间4-5h；

46、和/或方法一和方法二的步骤(2)中，降温温度至2-10℃；优选地，降温温度至4℃；

47、和/或方法一和方法二的步骤(3)中，升温温度至65-85℃，剪切时间为15-30mins；优选地，升温温度至75℃，剪切时间为15mins；

48、和/或方法一和方法二的步骤(4)中，一次灭菌温度为：72-85℃，一次灭菌时间：10-20s；优选地，一次灭菌温度为：75-85℃，一次灭菌时间：15-20s；

49、和/或方法一和方法二的步骤(4)中，降温温度至37-45℃；优选地，降温温度至40-43℃；

50、和/或方法一和方法二的步骤(5)中，保温发酵的温度为37-45℃，终止发酵的滴定酸度为40-60；优选地，保温发酵的温度为42℃，终止发酵的滴定酸度为50-60；

51、和/或方法一和方法二的步骤(6)中，二次灭菌时，分装后的混合物料二次灭菌温度为75-95℃，二次灭菌时间为10-30mins；优选地，分装后的混合物料二次灭菌温度为85-95℃，二次灭菌时间为10-20mins。

52、优选地，剪切速度：2500-5000rpm。剪切时间：15-30mins；优选地，剪切速度：3000rpm。剪切时间：15mins。

53、优选地，一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶，通过所述的具有天然果香风味的褐变发酵豆奶的制备方法制备得到。

54、优选地，一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶，其风味物质包括：苯乙醛。

55、优选地，一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶，其风味物质还包括：壬醛、醋酸、乙酸芳樟酯、辛醇、2-十一酮、丁酸、糠醇、3-甲基戊酸、己酸、苯甲醇、辛酸和正壬酸中的一种或两种以上。

56、本发明的有益效果：

57、(1)本发明将德氏乳杆菌乳亚种dangxiong lb vⅲ的发酵菌剂与其他菌种的发酵菌剂混合，应用于豆奶的发酵，达到了改良产品风味作用。

58、(2)本发明提供的一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶的制备方法中，通过特定的煮豆工艺、褐变工艺以及微生物发酵工艺等结合，使得发酵豆奶口感及风味得到显著提升，发酵豆奶固有的馊味、豆腥味等异味得到显著性改良。

59、(3)本发明提供的一种具有天然果香风味的褐变发酵豆奶的制备方法无需额外使用食品添加剂或修饰剂，并且制备方法的工艺流程简洁，无需复杂生产装备，有利于产业化生产。