一种延长面包货架期的配粉配合组及制备方法与流程

本发明涉及烘焙食品，尤其涉及一种延长面包货架期的配粉配合组及制备方法。

背景技术：

1、面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要膨松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的焙烤制品。焙烤的面包因营养丰富、易于消化、食用方便等特点受到广大消费者的喜爱。由于面包富含碳水化合物、蛋白质等营养物质，而成为微生物良好的培养温床，导致面包在贮存过程中，尤其是在高温潮湿的环境中，极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。目前多采用添加人工防腐剂的措施来延缓霉菌的生长繁殖，从而延长面包的货架寿命。人工防腐剂如丙酸盐、山梨酸盐、苯甲酸盐等均为酸性物质，食用过量的酸性物质后会直接增加机体的酸度，也会导致人体内碘、铁、钙等物质过多消耗与流失，而且长期食用人工防腐剂会增加机体的负担，引起其他消化疾病。因此专利“cn113995080b”提出了复配防腐剂，该防腐剂纯天然，减少了人工防腐剂的添加量，而且能够为人体提供大量有益的活性成分有益人体健康。

2、但是面包在满足延长货架期的同时还需要保证其口感不改变，市面上的面包配组很难达到该标准，鉴于此，本技术提出一种既能延长面包货架期又能满足面包口感不变的配粉配合组及制备方法。

技术实现思路

1、本发明的目的是针对背景技术中存在的现有市面上的面包在保证货架期的同时很难保证面包口感的问题，提出一种既能延长面包货架期又能满足面包口感不变的配粉配合组及制备方法。

2、本发明的技术方案：

3、第一方面，

4、一种延长面包货架期的配粉配合组，包括以下质量份原料：

5、小麦面粉60-80份、

6、粗粮粉20-30份、

7、改性淀粉3-4份、

8、膨化谷物粉6-12份、

9、酵母1-3.5份、

10、白糖0.15-1.2份、

11、食用盐0.05-0.5份、

12、黄油12-16份、

13、奶粉8-9份、

14、复配防腐剂0.2-0.55份、

15、改良剂0.1-0.3份、

16、抗氧剂0.1-0.25份及

17、调配水15-35份；

18、所述复配防腐剂包括以下质量份原料组成：紫苏油0.3-0.9份、连翘提取物1.2-3.2份、果胶1.2-3.5份及辣根提取物0.3-0.6份；

19、所述抗氧剂包括以下质量份原料组成：姜汁0.01-0.05份及豆蔻0.12-0.38份。

20、进一步的，包括以下质量份原料：

21、小麦面粉65-75份、粗粮粉22-28份、改性淀粉3.2-3.8份、膨化谷物粉6.5-11.5份、酵母1.2-3.3份、白糖0.17-1份、食用盐0.07-0.35份、黄油12.5-15.5份、奶粉8.2-8.8份、复配防腐剂0.15-0.5份、改良剂0.12-0.28份、抗氧剂0.12-0.23份及调配水17-33份。

22、进一步的，包括以下质量份原料：

23、小麦面粉70份、粗粮粉25份、改性淀粉3.5份、膨化谷物粉8份、酵母2份、白糖0.18份、食用盐0.5份、黄油14份、奶粉8.5份、复配防腐剂0.3份、改良剂0.2份、抗氧剂0.18份及调配水30份。

24、通过采用上述技术方案，本发明配方简单安全无害，配比严谨，通过复配防腐剂、抗氧剂和改良剂的配合使用，能够延长面包的货架期，其中复配防腐剂采用纯天然植物提取物，不仅提取工艺简单，同时还能避免对食用者身体的损伤，真正的达到食品的安全健康无害要求；通过抗氧剂的添加使用能够防止面包脂肪氧化酸败的问题，食物中极少量油脂的氧化酸败，会导致整个食品丧失食用价值，油脂酸败是焙烤制品中常见变质原因，酸败后不仅失去原有香味，而且对食品带来酸、苦、涩、辣等异味，并降低热量，有时还产生毒性，且有恶臭，因此抗氧剂的使用不仅能保持面包的原有香味还能达到进一步延长货架期的效果。

25、进一步的，所述改性淀粉为t0098变性淀粉、特种预糊化蜡质玉米淀粉、磷酸酯淀粉、木薯预糊化淀粉中的两种组合物。

26、通过采用上述技术方案，本发明添加的改性淀粉可以改变淀粉的结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收，同时改性淀粉能增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度，因此添加改性淀粉的面包更具售卖优势。

27、进一步的，所述改良剂为醋酸和乳酸的组合物，所述醋酸和乳酸的质量比为(1.2-3)：(0.3-0.53)。

28、通过采用上述技术方案，得知改良剂的使用可防止马铃薯杆菌的生长繁殖，同时不会抑制酵母影响酵母的活性。

29、进一步的，所述复配防腐剂包括以下质量份原料组成：紫苏油0.6份、连翘提取物2.4份、果胶2.5份及辣根提取物0.45份。

30、通过采用上述技术方案，可得本发明中的复配防腐剂均为纯植物提取，对人体健康无碍，同时能增强身体抵抗力。

31、进一步的，所述抗氧剂包括以下质量份原料组成：姜汁0.03份及豆蔻0.24份。

32、进一步的，所述膨化谷物粉为大麦、荞麦、玉米、小米和豇豆的膨化粉混合物，且所述大麦、荞麦、玉米、小米和豇豆膨化粉比例为1:1:1:1:1。

33、通过采用上述技术方案，本发明中使用的抗氧剂为纯植物萃取，满足无毒、天然、健康无害的要求；膨化谷物粉的复配使用满足人体所需各种营养物质，提高面包的口感以及提高食用者对多种物质的获取效果。

34、进一步的，还提出所述调配水为桂花水，所述桂花水的制备方法如下：

35、s1、桂花洗净，称取其质量份50倍的饮用水备用；

36、s2、锅中倒入饮用水，水沸腾后加入桂花，并持续大火加热，直至水与桂花的总量为原质量和的1/16；

37、s3、关火冷却至45℃，将桂花取出2/3；

38、s4、加入蒸煮前桂花等质量份的蜂蜜，并搅拌均匀，得到调配水。

39、通过采用上述技术方案，采用桂花水为制备面包所用水源，可以提高面包的口感，具有增香目的，制备的面包更具特点。

40、第二方面，

41、一种延长面包货架期的配粉配合组的制备方法，包括以下制备步骤：

42、步骤一：将小麦面粉、粗粮粉、改性淀粉、膨化谷物粉、酵母、白糖、食用盐、黄油、奶粉、复配防腐剂、改良剂、抗氧剂及调配水依次投入和面机中，搅拌混合均匀后获得面团；

43、步骤二：将步骤一获得的面团放入冷冻中冷冻发酵，冷冻温度为零下30℃-零下18℃，发酵时间为1.5-3h；

44、步骤三：对步骤二冷冻发酵后的面团取出采用水浸法辅助解冻，恢复至室温并于25℃的温度条件下醒发，醒发标准为面团体积彭大2倍；

45、步骤四：醒发后的面团制作成所需形状后静置二次醒发30min，放置于烤箱中烘烤，烘烤温度为140℃-210℃，烘烤时间25min；

46、步骤五：烘烤后的面包在无菌环境中冷却后灭菌包装。

47、通过采用上述技术方案，在严格把控制备程序，从制备的原料、制备工艺、制备时间、温度和控制灭菌包装环境入手，能够在满足面包营养的同时，还能提高面包的货架期，以及防止面包的老化，提高面包的口感，同时整个制备原料组分均采用纯植物萃取配料，更为健康安全，适合各种人群的营养补充，制备的面包更具松软蓬松的特点。

48、与现有技术相比，本发明具有如下有益的技术效果：

49、1、本发明通过改性淀粉的添加能够增加面包的新鲜度，满足结构均匀性，使产品松软、口感良好，在面包混料、操面、挤面、挤压、成型过程中可控制面团低温流动性和油脂粘稠性，还可延缓老化，满足面包口感需求。

50、2、本发明还通过纯植物复配的复配防腐剂满足食用面包的安全需求，同时能为人体提供活性成分，延长面包的货架期；本发明制备面包使用调配水，制备的面包自带桂花清香，丰富面包的口感。

51、3、本发明还结合抗氧剂以及改良剂的应用分别用来抑制面包脂肪氧化酸败，避免面包变质，增强面包口感的同时再次满足延长面包的货架期，且改良剂的添加使用可防止马铃薯杆菌的生长繁殖，在保证面包防腐效果的同时不会对酵母有抑制作用，满足面包的蓬松要求。

52、4、综上可知，本发明制备的面包配粉配合组从原料上即可满足健康、纯粹、安全的要求，可放心食用，满足面包的货架期和口感要求，无任何人体有害物质，采用纯天然原料，适宜各种人群食用。