一种改善面团流变性和增加有机硒含量的方法

本发明属于发酵食品加工领域，具体涉及到一种改善面团流变性和增加有机硒含量的方法。

背景技术：

1、硒是人体必需的微量元素。硒缺乏会导致严重的克山病和甲状腺自身免疫疾病。此外，硒能够提高机体抗氧化水平、增强免疫力、预防癌症发生。由于人体无法自行合成硒，维持正常的机体硒水平主要依赖膳食。硒可分为有机硒和无机硒，有机硒凭借高生物活性和安全性被认为是优质硒。富硒酵母富含有机硒被认为是良好的硒补充来源。

2、面团的流变性和营养功能特性是影响面制品品质的两个关键因素。其中，面团流变性问题，例如黏性过高、流动性差等，制约着面团制品的生产。在酵母代谢物中，谷胱甘肽可以与面团中的蛋白质相互作用，形成交联结构，影响面团的黏性和弹性；有机酸可以降低面团的ph值，激活面粉中内源蛋白酶，改善面团的黏性和弹性，并优化面团的流动性和延展性。

3、目前，富硒酵母主要被用于功能性食品的生产；但是关于利用富硒酵母改善面团流变特性和最终产品比容、质地等加工品质的研究与应用鲜有报道。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

3、本发明所要解决的技术问题是提供一种改善面团流变性和增加有机硒含量的方法。

4、本发明的第一个目的是提供一种改善面团流变性和增加有机硒含量的方法，包括，

5、将干酵母在含有亚硒酸盐的培养基中培养，将培养好的酵母离心，洗涤菌泥，得到富硒酵母；

6、将富硒酵母分散到20～40℃水中，将小麦粉和含有富硒酵母的水混合均匀，和成面团；

7、将面团在30～50℃下发酵，切割整形，制得醒发好的富硒面团。

8、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述培养基中硒含量在0.5～80mg/l。

9、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述培养基包括酵母浸出粉胨葡萄糖培养基。

10、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述亚硒酸盐包括亚硒酸钠、亚硒酸钾。

11、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述酵母富集硒培养时间为10～48小时，培养温度为30～35℃。

12、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述洗涤菌泥，包括用生理盐水或水洗涤3次及以上。

13、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述将小麦粉和含有富硒酵母的水混合均匀，其中，富硒酵母占面粉的质量百分比为0.5％～2％。

14、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述富硒酵母占面粉的质量百分比为1％～2％。

15、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述水与小麦粉的质量比为1:2～3。

16、作为本发明所述方法的一种优选方案，其中：所述干酵母包括安琪牌干酵母。

17、本发明有益效果：

18、(1)本发明通过使用富硒酵母进行发酵，改善面团粘弹性、抗形变能力和恢复能力，提高面团的发酵高度，增加面团柔软度，优化面团的品质。

19、(2)本发明通过将制备的富硒酵母应用于发酵面团中，能够显著增加面团的有机硒含量，提高其营养价值。

20、(3)本发明制备的富硒酵母发酵面团应用于富硒馒头的生产中，能够降低馒头的比容，增加了馒头的孔隙度，改善了馒头的口感；同时，富硒酵母能够显著提高馒头的有机硒含量，提升馒头产品的品质。

技术特征：

1.一种改善面团流变性和增加有机硒含量的方法，其特征在于：包括，

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述培养基中硒含量在0.5～80mg/l。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述培养基包括酵母浸出粉胨葡萄糖培养基。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述亚硒酸盐包括亚硒酸钠、亚硒酸钾。

5.如权利要求3所述的方法，其特征在于：酵母富集硒培养时间为10～48小时，培养温度为30～35℃。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述洗涤菌泥，包括用生理盐水或水洗涤3次及以上。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述将小麦粉和含有富硒酵母的水混合均匀，其中，富硒酵母占面粉的质量百分比为0.5％～2％。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于：所述富硒酵母占面粉的质量百分比为1％～2％。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述水与小麦粉的质量比为1:2～3。

10.如权利要求1、2、4～9中任一所述的方法，其特征在于：所述干酵母包括安琪牌干酵母。

技术总结本发明公开一种改善面团流变性和增加有机硒含量的方法，属于发酵食品加工技术领域，包括以酵母为发酵剂，经富硒培养、清洗等步骤，制备富硒酵母，然后进行和面、发酵、整形和醒发，制备富硒面团；富硒面团弹性模量和粘性模量降低，最大应变和最终应变增加，同时最大柔量也增加，从而使面团更加柔软。本发明使用富硒面团制作的馒头不仅富含有机硒，而且结构疏松多孔，比容大，硬度低，口感松软。本发明能够改善面团流变学特性，优化面团的加工性能，提高面团制品的品质，同时增加面团及其制品的有机硒含量，具有较好的实际应用价值。技术研发人员：李玥,杜朝东,朱松受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27