一种鲜切菠萝的保鲜方法和应用

本发明属于果蔬贮藏与加工，具体涉及一种鲜切菠萝的保鲜方法和应用。

背景技术：

1、菠萝属凤梨科凤梨属，是世界第三大热带水果，风味独特，富含维生素类、黄酮类、糖类、矿物质等营养物质，深受广大消费者喜欢。菠萝整果个体较大，难以去皮，不便于消费者的食用。因此，解决菠萝果实食用不便、难以储藏等问题具有重要的意义。鲜切工艺的应用，既让菠萝方便于食用，又能够最大程度的保持菠萝原有的风味和口感，同时提高菠萝的经济价值，因而具有广阔的市场发展前景。但由于去皮切分使菠萝受到机械损伤，水溶性和易氧化的成分容易直接流出导致营养物质的损失，导致鲜切后的菠萝品质严重下降。

2、目前对鲜切菠萝的研究主要集中在开发延长鲜切菠萝的保质期的技术，例如气调包装、改变切割方式、抗氧化剂结合可食用涂层的应用等，这些技术减少菠萝的失重和微生物生长，在延长鲜切菠萝的保质期方面具有积极作用。但是，目前应用可食用天然保鲜剂提高鲜切果实品质，延长果实贮藏期的研究很少。

3、咖啡酸是一种天然存在的酚酸类化合物，其结构简单、代谢迅速、具有很好的还原性，能有效清除体内氧化物，在抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、抗癌等方面发挥重要作用。咖啡酸常用作食品添加剂，目前已用于食品、食品加工、制药和食品的防腐保鲜等，具有高效安全的特点。现有技术中报道咖啡酸能有效抑制水果蔬菜的新陈代谢速度，延缓水果蔬菜脱水达到锁住水分的作用，保持水果蔬菜新鲜度。

4、而菠萝储运过程中易发生的病害主要有黑腐病、小果褐腐病等，为了降低上述病害的发生率，菠萝从采收至销售的整个过程都尽量避免机械损伤造成伤口，因此，菠萝保鲜时一般为整个果实保鲜，采用低温贮藏，贮藏温度不要低于8℃，以免造成冷害；并及时淘汰病果，防止传染。

技术实现思路

1、本发明的目的提供一种咖啡酸在提高菠萝黄酮含量和/或保持菠萝色泽方面的应用，应用咖啡酸溶液浸泡之后菠萝黄酮含量提高，提升鲜切菠萝的品质。

2、为了解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：

3、本发明提供了一种咖啡酸在提高贮藏菠萝黄酮含量和/或保持菠萝色泽方面的应用。

4、优选的，所述咖啡酸以咖啡酸溶液形式应用，所述咖啡酸溶液的质量浓度为0.01％～1％。

5、优选的，所述保持贮藏菠萝色泽包括延缓菠萝亮度和/或黄蓝值的下降。

6、优选的，所述菠萝包括未经冻藏的菠萝。

7、本发明提供了一种鲜切菠萝的保鲜方法，包括以下步骤：对鲜切菠萝采用上述技术方案所述应用中的咖啡酸溶液进行浸泡后贮藏。

8、优选的，所述浸泡的时间为3～10min。

9、优选的，所述贮藏的温度为3～5℃；贮藏的湿度为75％～85％。

10、优选的，所述浸泡后，还包括将鲜切菠萝沥干后置于水果保存器皿中进行贮藏。

11、优选的，所述鲜切菠萝的制备方法包括：对所述菠萝依次进行去皮、清洗和切分。

12、本发明的有益效果：本发明提供了咖啡酸溶液在提高菠萝黄酮含量和/或保持菠萝色泽方面的应用。本发明的咖啡酸处理促进了菠萝中黄酮合成相关酶基因的表达，提高了黄酮合成相关酶基因所在基因座组蛋白h3k4me3的水平，从而促进acchs2、acchi、acfls、ac4cl、acf3’h基因的表达，最终促进黄酮积累，提高黄酮含量。实施例结果表明：咖啡酸溶液对鲜切菠萝具有更好的保鲜效果，咖啡酸溶液浸泡之后显著提高和延缓了鲜切菠萝亮度(l)和黄蓝值(b)的下降，而且提高和维持了较高的营养成分黄酮含量，最大限度保持了鲜切菠萝的品质。

技术特征：

1.咖啡酸在提高贮藏菠萝黄酮含量和/或保持菠萝色泽方面的应用。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述咖啡酸以咖啡酸溶液形式应用，所述咖啡酸溶液的质量浓度为0.01％～1％。

3.根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于，所述保持贮藏菠萝色泽包括延缓菠萝亮度和/或黄蓝值的下降。

4.根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于，所述菠萝包括未经冻藏的菠萝。

5.一种鲜切菠萝的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：对鲜切菠萝采用权利要求2～4任一项所述应用中的咖啡酸溶液进行浸泡后贮藏。

6.根据权利要求5所述的保鲜方法，其特征在于，所述浸泡的时间为3～10min。

7.根据权利要求5所述的保鲜方法，其特征在于，所述贮藏的温度为3～5℃；贮藏的湿度为75％～85％。

8.根据权利要求6所述的保鲜方法，其特征在于，所述浸泡后，还包括将鲜切菠萝沥干后置于水果保存器皿中进行贮藏。

9.根据权利要求5所述的保鲜方法，其特征在于，所述鲜切菠萝的制备方法包括：对所述菠萝依次进行去皮、清洗和切分。

技术总结本发明属于果蔬贮藏与加工技术领域，具体涉及一种鲜切菠萝的保鲜方法和应用。本发明提供了咖啡酸在提高贮藏菠萝黄酮含量和/或保持菠萝色泽方面的应用，本发明的咖啡酸处理促进了菠萝中黄酮合成相关酶基因的表达，提高了黄酮合成相关酶基因所在基因座组蛋白H3K4me3的水平，从而促进黄酮积累，提高黄酮含量。实施例结果表明：咖啡酸溶液对鲜切菠萝具有更好的保鲜效果，咖啡酸溶液浸泡之后显著提高和延缓了鲜切菠萝亮度(L)和黄蓝值(b)的下降，而且提高和维持了较高的营养成分黄酮含量，最大限度保持了鲜切菠萝的品质。技术研发人员：曾睛,段学武,杨新泉,李婷,彭杰椿,梁韩枝,张江涛受保护的技术使用者：中国科学院华南植物园技术研发日：技术公布日：2024/5/27