一种动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性的酸洗喷淋添加剂

本发明涉及食品加工，具体涉及一种动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性的酸洗喷淋添加剂。

背景技术：

1、为了延长冷鲜牛肉的货架期、保证其质量安全，屠宰加工企业常采用有机酸喷淋等对胴体进行减菌处理。有机酸喷淋因杀菌效率高、能量消耗小而被许多企业广泛应用，然而其长期使用可能会使减菌效果降低。近期研究表明有机酸喷淋后酸残留、胴体与环境的缓冲、喷淋废水在工厂环境中的稀释会形成亚致死的微酸压力环境，这种环境可能会诱导腐败和致病菌产生耐酸响应(acid tolerance response，atr)的风险，降低有机酸喷淋的效果。

2、所谓atr是指微生物在亚致死ph值酸环境中培养一段时间后(酸适应过程)，其抵抗致死性酸环境(酸激过程)能力提高的一种反应，也称作耐酸性应激。atr一旦形成，不仅能提高细菌对酸的抵抗，还能增强菌株毒力基因的表达，增强细菌耐热、耐盐、抗氧化等能力，产生交叉保护效应，使细菌能够越过食品加工过程中的各类栅栏因子，危害终端食品的安全。欧盟食品安全局(european food safety authority,efsa)提出在进行有机酸喷淋时应注重其对耐酸及交叉保护的监视，在有机酸喷淋同时结合热、添加剂等增强措施避免致病菌耐酸及交叉保护作用的产生。

3、由此可见，为了延长货架期，屠宰加工企业常采用有机酸喷淋进行胴体减菌，然而经过乳酸喷淋并用清水清洗后，其稀释、降解产生的亚致死酸环境ph升高，可能导致胴体中沙门氏菌产生诱导耐酸甚至是交叉保护作用，其引发的安全风险不容小觑。

4、因此，选择合适的成分作为有机酸喷淋添加剂从而控制在胴体酸洗过程中的诱导耐酸及其交叉保护作用的产生、降低其带来的食品安全风险是很有必要的。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性的酸洗喷淋添加剂及其制备方法。本发明采用牛至精油和钙盐复配作为酸洗喷淋添加剂，并将其用于动物胴体酸洗过程中抑制病菌耐酸性和交叉保护作用的产生，保证有机喷淋剂对动物胴体进行减菌处理的效果，从而延长冷鲜牛肉的货架期、保证其质量。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明的第一方面，提供了一种酸洗喷淋添加剂的制备方法，包括以下步骤：

4、将混合溶剂和牛至精油混合后，得到牛至精油溶液；将牛至精油溶液和氯化钙溶液混合后，搅拌，即得酸洗喷淋添加剂；

5、所述混合溶剂是由烷基磺酸钠和脂肪醇醚硫酸钠按体积比1：(3-5)复配而成的。

6、优选的，所述混合溶剂与牛至精油的体积比为(0.8-1.2)：1。

7、优选的，所述氯化钙溶液是由氯化钙和水按质量比(1000-1200)：1000混合得到的。

8、优选的，搅拌温度为10-15℃，搅拌时间为30-60min。

9、优选的，所述酸洗喷淋添加剂中，牛至精油的浓度为150-170mg/l，氯化钙的浓度为1000-1200mg/l，烷基磺酸钠的浓度为0.4-0.6ml/l，脂肪醇醚硫酸钠的浓度为1.8-2.2ml/l。

10、本发明的第二方面，提供了一种酸洗喷淋添加剂。

11、本发明的第三方面，提供了酸洗喷淋添加剂在动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性和交叉保护作用中的应用。

12、本发明的第四方面，提供了一种动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性和交叉保护作用的方法，包括以下步骤：

13、先用乳酸对动物胴体进行喷淋，再静置20-24h后用清水冲洗；再采用酸性喷淋添加剂对冲洗后的动物胴体进行喷淋，将喷淋后的动物胴体静置40-60min。

14、优选的，所述乳酸的质量分数为2％。

15、优选的，所述乳酸和酸性喷淋添加剂的体积比为1:(0.8-1.2)。

16、优选的，喷淋温度为24-26℃，喷淋压力为136-139mpa，喷淋距离为18-22cm，乳酸或酸性喷淋添加剂的喷淋速率为6-7l/min。

17、优选的，冲洗总压为2.05-2.10mpa。

18、本发明的有益效果：

19、牛至精油作为一种天然物质能够与细胞膜蛋白相互作用，干扰细胞膜蛋白调控过程，进而抑制细菌多种活性，能显著抑制致病菌生物膜及毒力相关基因的表达，并且在亚抑菌浓度时仍然能发挥作用。同时，钙离子与phop/phoq周质结构域结合，与细胞膜磷脂形成桥接以维持phoq抑制，减弱沙门氏菌的毒力。

20、本发明采用牛至精油和ca2+作为酸洗喷淋添加剂，牛至精油和ca2+有可能与沙门氏菌膜表面感应蛋白发生结合，从而抑制腐败菌和致病菌耐酸、交叉保护作用。本发明制得的酸洗喷淋添加剂与有机喷淋剂混合后，可保证有机喷淋剂对动物胴体的减菌效果，延长冷鲜牛肉的货架期、保证其质量。

技术特征：

1.一种酸性喷淋添加剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的酸性喷淋添加剂的制备方法，其特征在于，所述混合溶剂和牛至精油的体积比为(0.8-1.2)：1；

3.如权利要求1所述的酸性喷淋添加剂的制备方法，其特征在于，搅拌温度为10-15℃，搅拌时间为30-60min。

4.如权利要求1所述的酸性喷淋添加剂的制备方法，其特征在于，所述酸洗喷淋添加剂中，牛至精油的浓度为150-170mg/l，氯化钙的浓度为1000-1200mg/l，烷基磺酸钠的浓度为0.4-0.6ml/l，脂肪醇醚硫酸钠的浓度为1.8-2.2ml/l。

5.权利要求1-4任一项所述的制备方法制备得到的酸性喷淋添加剂。

6.权利要求5所述的酸性喷淋添加剂在动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性和交叉保护作用中的应用。

7.一种动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性和交叉保护作用的方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述乳酸和酸性喷淋添加剂的体积比为1:(0.8-1.2)。

9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，喷淋温度为24-26℃，喷淋压力为136-139mpa，喷淋距离为18-22cm，乳酸或酸性喷淋添加剂的喷淋速率为6-7l/min。

技术总结本发明公开了一种动物胴体酸洗过程中抑制病菌产生耐酸性的酸洗喷淋添加剂，涉及食品加工技术领域。本发明采用牛至精油溶液和氯化钙溶液复配作为酸洗喷淋添加剂，所述牛至精油溶液则是由牛至精油、烷基磺酸钠和脂肪醇醚硫酸钠组成的混合溶剂复配得到的。将所述酸性喷淋添加剂用于动物胴体酸洗过程中，可抑制病菌耐酸性和交叉保护作用的产生，保证有机喷淋剂对动物胴体进行减菌处理的效果，从而延长冷鲜牛肉的货架期、保证其质量。技术研发人员：董鹏程,孟德易,张一敏,刘扬,毛衍伟,朱立贤,杨啸吟,刘昀阁,韩广星,仝林,郝剑刚受保护的技术使用者：山东农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27