一种冷冻面团改良剂及其应用

本发明涉及食品添加剂的，尤其是涉及一种冷冻面团改良剂及其应用。

背景技术：

1、冷冻面团技术是20世纪50年代末期发展起来的焙烤食品新工艺，其利用冷冻原理，对面胚在半成品或成品阶段进行速冻处理且冷藏保存一段时间，等到需要用时历经解冻处理，再衔接后续工序和流程，直至生产出新鲜的面食产品，具有高效、安全的特点。冷冻面团技术技术解决了传统面制品保质期短、易变质的问题，非常适用于食品行业的标准化和工业化、以及推广国际化连锁经营的现代商业模式需求，其成熟应用具有重大的经济和社会意义。

2、随着“冷链配送”等加工运输模式在食品领域的推广，冷冻面团技术已被面制品的生产和零售企业所广泛运用。然而冷冻产品贮藏加工过程中存在一些问题，导致了消费者购买意愿的降低，需引起重视。例如，冷冻面团中的水分在冷冻过程中易发生重结晶，破坏面筋蛋白的结构，使面筋蛋白自由巯基含量上升，最终引起面团开裂、硬化等品质劣变问题。因此，现亟需一种冷冻面团改良剂，来提高冷冻面团冻藏过程中的粘弹性和持水性，并避免面筋蛋白自由巯基含量上升。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种冷冻面团改良剂，其解决了冷冻面团冷冻贮藏过程中蛋白质聚集变性导致品质下降的问题，具有提高冷冻面团冻藏过程中的粘弹性和持水性、并避免面筋蛋白自由巯基含量上升优点。

2、本发明的第二个目的在于提供一种冷冻面团改良剂的应用，其具有在较低添加量下即可抑制面筋蛋白品质裂变的优点。

3、为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：

4、一种冷冻面团改良剂，包括脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种的组合物。

5、通过采用上述技术方案，本发明通过脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种的组合物作为冷冻面团改良剂，提升了冷冻面团的保水能力，同时改善冷冻面团的粘弹特性和网络结构，抑制游离巯基产生，从而阻碍冷冻面团劣变现象的发生，可有效解决冷冻面团冷冻贮藏过程中蛋白质聚集变性导致品质下降的问题，有利于推动面团制品加工业高质量发展。

6、进一步地，所述脱酯果胶的酯化度为23.6~54.2%、分子量为92.8~118.7kda。

7、更进一步地，所述冷冻面团改良剂包括0~1.0份脱酯果胶、0~1.0份麦麸多糖和0~1.0份碳酸氢钠。进一步保证添加剂在安全剂量范围内实现效果，与蛋白质中的极性残基形成氢键，取代蛋白质表面的部分水分子，从而提高了冷冻保存期间蛋白质的稳定性，延缓变性，并进一步提高冷冻面团的功能特性。

8、更进一步地，所述脱酯果胶的制备过程包括，

9、s1在水溶液中，高酯果胶于果胶甲酯酶的作用下发生水解，水解完成后灭酶，得到酶解液；

10、s2将酶解液依次经过预冻、冷冻干燥处理，得到脱酯果胶。

11、果胶是一种重要的食品添加剂，在食品制造中主要用作增稠、凝胶和稳定化，而这些用途及使用条件主要是由其结构特征所决定。果胶是一种天然多糖大分子，酯化度>50%的果胶统称为高酯果胶，相反酯化度<50%的果胶统称为脱酯果胶。果胶在植物细胞壁中广泛存在，但商业果胶一般是从柑橘科植物的皮囊、苹果皮渣、甜菜根等提取，一般为酯化度60~80%的高酯果胶，而脱酯果胶的工业化生产相对较少。

12、脱酯果胶的制备方法一般为直接在碱性溶液中搅拌脱酯化。碱催化脱酯反应的缺点是：1）同时存在碱催化的β-消去反应，导致果胶hg区的半乳糖醛酸主链断裂，分子量降低，影响到其使用效果；2）ph8.0~11.0的碱环境难以制备出酯化度20%左右的脱酯果胶。本发明采用的脱酯方法是利用果胶甲酯酶，该酶可以特异性地催化半乳糖醛酸单元上甲酯化的羧基发生脱酯化反应，果胶甲酯酶的来源广泛，包括植物、真菌和细菌，不同来源果胶甲酯酶的催化能力和机理有所不同，但其催化效果依赖于果胶分子的结构。

13、最进一步地，在所述s1中，高酯果胶的酯化度为60.0~70.0%、浓度为5~15g/l，果胶甲酯酶的浓度为0.05~1.00g/l。

14、最进一步地，在所述s1中，控制水解的ph为4.0~5.0、温度为40~55℃、时间为5~30min。在水解过程中，可以通过调节酶添加量、提取时间及温度，实现果胶酯化度可控，以使酶解后所得产物的酯化度在23.6~54.2%之间。

15、最进一步地，在所述s2中，控制预冻的温度为-90~-70℃、时间为2.5~3.5h，冷冻干燥的冷阱温度为-70~-50℃、真空度<10 pa、时间为45~50h。

16、为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：

17、一种冷冻面团改良剂在制备冷冻面团中的应用。

18、通过采用上述技术方案，冷冻面团改良剂在较低添加量时，能稳定冷冻面团的分子结构，提高其加工性能，抑制冷冻面团贮藏过程中发生的劣变效应。

19、进一步地，所述冷冻面团包括面筋粉、占面筋粉用量1.5倍的水、以及占面筋粉用量0.5~2.0%的冷冻面团改良剂。

20、更进一步地，所述冷冻面团的制备过程包括，

21、s1将脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种混合，得到冷冻面团改良剂；

22、s2将冷冻面团改良剂加水溶解后，边搅拌边加入面筋粉，混合均匀后水合1h分割，成型，装袋，制备得到新鲜面团；

23、s3将新鲜面团依次经过-80℃预冻3h、-18℃冷冻3d、4℃解冻24h，并反复冻融5次，得到冷冻面团。

24、综上所述，本发明的有益技术效果为：

25、1.在冷冻面团中添加脱酯果胶，能有效抑制冰晶的生长，从而防止由冰晶生长导致的对冷冻面团的物理损害；

26、2.本发明涉及到的添加剂均符合国家食品标准，可通过抑制二硫键的断裂、游离巯基的产生及冰晶生长共同作用，从而提升了冷冻面团的稳定性和功能特性；

27、3.与传统商业面团改良剂相比，本发明使用的添加剂（果胶、麦麸多糖）具有低热量高膳食纤维的特点。除了抗冻性外，它们还具有膳食纤维具备的各种理化性质，如降血糖、促进肠道健康等，更适合大多数消费者的选择。

技术特征：

1.一种冷冻面团改良剂，其特征在于：包括脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种的组合物。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述脱酯果胶的酯化度为23.6~54.2%、分子量为92.8~118.7kda。

3.根据权利要求2所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述冷冻面团改良剂包括0~1.0份脱酯果胶、0~1.0份麦麸多糖和0~1.0份碳酸氢钠。

4.根据权利要求2所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述脱酯果胶的制备过程包括，

5.根据权利要求4所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：在所述s1中，高酯果胶的酯化度为60.0~70.0%、浓度为5~15g/l，果胶甲酯酶的浓度为0.05~1.00g/l。

6.根据权利要求4所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：在所述s1中，控制水解的ph为4.0~5.0、温度为40~55℃、时间为5~30min。

7.根据权利要求4所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：在所述s2中，控制预冻的温度为-90~-70℃、时间为2.5~3.5h，冷冻干燥的冷阱温度为-70~-50℃、真空度<10 pa、时间为45~50h。

8.根据权利要求1~7任一所述的一种冷冻面团改良剂在制备冷冻面团中的应用。

9.根据权利要求8所述的一种冷冻面团改良剂的应用，其特征在于：所述冷冻面团包括面筋粉、占面筋粉用量1.5倍的水、以及占面筋粉用量0.5~2.0%的冷冻面团改良剂。

10.根据权利要求8所述的一种冷冻面团改良剂的应用，其特征在于：所述冷冻面团的制备过程包括，

技术总结本发明涉及一种冷冻面团改良剂及其应用，冷冻面团改良剂包括脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种的组合物。本发明的冷冻面团改良剂，其解决了冷冻面团冷冻贮藏过程中蛋白质聚集变性导致品质下降的问题，具有提高冷冻面团冻藏过程中的粘弹性和持水性、并避免面筋蛋白自由巯基含量上升优点，其应用于冷冻面团中，具有在较低添加量下即可抑制面筋蛋白品质裂变的优点。技术研发人员：唐炜,林新怡,刘建华,何建菲受保护的技术使用者：浙江工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27