一种鸡膝软骨的制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种鸡膝软骨的制备方法。

背景技术：

1、鸡膝软骨，又称鸡脆骨、鸡脆、鸡膝骨、掌中宝。它以其独特的口感而倍受食客青睐，常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆，麻辣鸡脆、燕山鸡脆。传统的鸡膝软骨加工工艺一般使用油炸或卤制工艺。其中，油炸工艺得到的鸡膝软骨存在肉质差、油脂含量高且保质期短的缺点；而卤制工艺得到的鸡膝软骨一般肉质软榻，无法呈现鸡膝软骨脆爽特性，不能有效的发挥鸡膝软骨固有的价值。目前，缺少一种能保障鸡膝软骨脆爽特性的加工方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种鸡膝软骨的制备方法，本发明的加工方法能够保障鸡膝软骨脆爽特性。

2、本发明提供了一种鸡膝软骨的制备方法，包括以下步骤：

3、1)将鸡膝软骨、固体腌料和水混合，进行滚揉，得到初步腌制鸡膝软骨；

4、2)将所述初步腌制的鸡膝软骨煮熟、冷却后，加入到腌制水中进行泡制，沥干，得到泡制鸡膝软骨；所述泡制的温度为8～18℃；

5、3)将所述泡制鸡膝软骨和拌料混合，得到混合料；

6、4)对所述混合料依次进行包装和辐照杀菌，得到口感脆爽的鸡膝软骨。

7、优选的，所述拌料包括以下组分：蒜蓉剁椒酱、香茅油和风味调料；以所述泡制鸡膝软骨的质量份为100份计，蒜蓉剁椒酱为10～20份、香茅油为0.11～0.44份、风味调料为10～15份；

8、所述风味调料包括以下组分：白砂糖、柠檬汁、香茅草精油、木姜子油和冬阴功底料；以所述白砂糖的质量份为1～2份计，柠檬汁为1～2份、香茅草精油为0.0001～0.0005份、木姜子油为0.0001～0.0005份、冬阴功底料为8～12份。

9、优选的，所述蒜蓉剁椒酱包括以下制备用原料：植物油、剁椒和大蒜；以所述植物油的质量份为1～2份计，剁椒为1～2份、大蒜为0.5～1份；

10、所述蒜蓉剁椒酱的制备方法包括以下步骤：

11、将植物油和剁椒混合，进行第一炒制，得到第一炒制物料；

12、将所述第一炒制物料和大蒜混合，进行第二炒制，得到蒜蓉剁椒酱。

13、优选的，所述香茅油包括以下制备用原料：香茅草、黄酒和植物油；以所述香茅草的质量份为5～10份计，黄酒为1～2份、植物油为5～10份；

14、所述香茅油的制备方法包括以下步骤：

15、将所述香茅草和黄酒混合，进行浸泡；捞出所述浸泡后的香茅草于烧开的植物油中，进行炼制，得到香茅油。

16、优选的，所述固体腌料包括以下组分：乳酸钠、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠和焦亚硫酸钠；以所述乳酸钠的质量份为1～1.5份计，大豆分离蛋白为1～1.5份、三聚磷酸钠为0.1～0.5份、焦亚硫酸钠为0.1～0.5份。

17、优选的，所述腌制水的制备用原料包括腌料a和腌料b；

18、所述腌料a包括以下制备用原料：食用盐、白砂糖、味精、八角、陈皮、花椒、白胡椒、月桂叶、生姜和大蒜；以所述食用盐的质量份为10～30份计，白砂糖为30～50份、味精为10～15份、八角为0.1～0.2份、陈皮为0.2～0.4份、花椒为0.1～0.2份、白胡椒为0.2～0.4份、月桂叶为0.1～0.2份、生姜为1～2份、大蒜为1～2份；

19、所述腌料b包括以下制备用原料：酿造食醋、酿造酱油、乳酸、冰醋酸、黄酒、5′-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、柠檬汁、d-抗坏血酸钠，鸡粉、鸡膏和肉劲膏；以所述酿造食醋的质量份为1～2份计，酿造酱油为0.1～0.5份、乳酸为0.5～1份、冰醋酸为0.1～0.5份、黄酒为0.1～0.5份、5′-呈味核苷酸二钠为0.1～0.3份、三聚磷酸钠为0.1～0.5份、柠檬汁为1～5份、d-抗坏血酸钠为0.01～0.08份，鸡粉为0.1～0.5份、鸡膏为0.1～0.5份、肉劲膏为0.1～0.5份；

20、所述腌制水的制备方法包括以下步骤：将水、腌料a和小米辣混合，进行熬制，去除小米辣和香辛料残渣，得到泡制水；

21、将所述泡制水和腌料b混合，得到腌制水。

22、优选的，步骤2)中所述泡制的时间为18～24h。

23、优选的，所述辐照杀菌的吸收剂量为6.6～7.3kgy。

24、优选的，所述滚揉的时间为60min；所述滚揉的转速为7.8rpm。

25、优选的，在所述滚揉后，还包括对滚揉后的物料进行静置腌制；所述静置腌制的时间为20min。

26、本发明提供了一种鸡膝软骨的制备方法。本发明采用了非油炸非卤煮冷泡锁鲜工艺，具体是采用腌制水对煮熟的鸡膝软骨于8～18℃这一低温条件下进行泡制，这一工艺保持鸡膝软骨嘎嘣脆的同时增加清爽的感觉，并且本发明对包装后的鸡膝软骨进行辐照灭菌，能够保障鸡膝软骨脆爽特性。因此，本发明的加工方法能够充分保障鸡膝软骨固有脆爽特性。

技术特征：

1.一种鸡膝软骨的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述拌料包括以下组分：蒜蓉剁椒酱、香茅油和风味调料；以所述泡制鸡膝软骨的质量份为100份计，蒜蓉剁椒酱为10～20份、香茅油为0.11～0.44份、风味调料为10～15份；

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蒜蓉剁椒酱包括以下制备用原料：植物油、剁椒和大蒜；以所述植物油的质量份为1～2份计，剁椒为1～2份、大蒜为0.5～1份；

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述香茅油包括以下制备用原料：香茅草、黄酒和植物油；以所述香茅草的质量份为5～10份计，黄酒为1～2份、植物油为5～10份；

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述固体腌料包括以下组分：乳酸钠、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠和焦亚硫酸钠；以所述乳酸钠的质量份为1～1.5份计，大豆分离蛋白为1～1.5份、三聚磷酸钠为0.1～0.5份、焦亚硫酸钠为0.1～0.5份。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制水的制备用原料包括腌料a和腌料b；

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述泡制的时间为18～24h。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辐照杀菌的吸收剂量为6.6～7.3kgy。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述滚揉的时间为60min；所述滚揉的转速为7.8rpm。

10.根据权利要求1或9所述的制备方法，其特征在于，在所述滚揉后，还包括对滚揉后的物料进行静置腌制；所述静置腌制的时间为20min。

技术总结本发明提供了一种鸡膝软骨的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用了非油炸非卤煮冷泡锁鲜工艺，具体是采用腌制水对煮熟的鸡膝软骨于8～18℃这一低温条件下进行泡制，这一工艺保持鸡膝软骨嘎嘣脆的同时增加清爽的感觉，并且本发明对包装后的鸡膝软骨进行辐照灭菌，能够保障鸡膝软骨脆爽特性。因此，本发明的加工方法能够充分保障鸡膝软骨固有脆爽特性。技术研发人员：靳松,任春松,张静静,谭长珍受保护的技术使用者：成都亚玛亚天然食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27