一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的复配护色剂及护色方法与流程

本发明涉及黄骨鱼冻后护色，具体涉及一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的复配护色剂及护色方法。

背景技术：

1、黄骨鱼口感细嫩、无刺，鱼汤味道鲜美，具有较高的食用及药用价值，深受广大消费者的喜爱。随着城市化水平加深，现代人生活节奏持续加快，预制菜中各类免洗净菜越来越受餐饮行业的欢迎，如经过宰杀、清洗、速冻等工序预处理的黄骨鱼深受火锅餐饮行业青睐。但同时也发现速冻后黄骨鱼在解冻融化过程(冻融过程)中表面粘液易脱落，导致黄骨鱼体色发生变化，这在一定程度上影响了消费者的购买欲望且降低了产品价值。

2、目前，针对黄骨鱼护色方面的研究多集中在上游端的育种、饲料养殖、病害防治等，对于黄骨鱼在加工端的护色研究罕有报道，极少部分针对黄骨鱼的保鲜研究也主要聚焦在新型包装材料如聚乙烯醇/纳米银薄膜、复合生物保鲜剂如含有茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸的保鲜剂。如中国专利cn105077201b中公开了一种金枪鱼的护色剂及其制备和应用的方法，其利用包括异vc钠、柠檬酸钠在内的多种抗氧化剂维持金枪鱼较好的外观色泽，但该方法仅针对宰后金枪鱼腐败引起的体色变化，并未涉及冻融过程中鱼体表面粘液的保留及护色研究。

3、因此，通过特定方法延缓宰后冻融黄骨鱼表面粘液脱落造成的变色现象具有较高的实际应用价值和现实指导意义。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明提供了一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的复配护色剂及护色方法，来达到延缓黄骨鱼冻融后鱼体表面粘液的脱落，并维持其表面较好的色泽，具有较高的实际应用价值。

2、为了达成以上目的，本发明通过以下技术方案来实现：

3、本发明的第一目的是提供一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的复配护色剂，所述复配护色剂由抗氧化剂和ph调节剂组成；所述抗氧化剂质量分数为40～45％，ph调节剂质量分数为55～60％。

4、在一种实施方式中，所述抗氧化剂包括d-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠中的一种或多种。

5、在一种实施方式中，所述ph调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠。

6、在一种实施方式中，所述柠檬酸在ph调节剂中的质量分数为70～90％。

7、在一种实施方式中，所述柠檬酸钠在ph调节剂中的质量分数为10～30％。

8、在一种实施方式中，所述复配护色剂由抗氧化剂和ph调节剂组成；所述抗氧化剂质量分数为40％，ph调节剂质量分数为60％。

9、在一种实施方式中，所述复配护色剂由抗氧化剂和ph调节剂组成；所述抗氧化剂质量分数为45％，ph调节剂质量分数为55％。

10、在一种实施方式中，所述复配护色剂由40％d-异抗坏血酸钠，55％柠檬酸和5％柠檬酸钠组成。

11、在一种实施方式中，所述复配护色剂由20％d-异抗坏血酸钠，25％抗坏血酸，47％柠檬酸和8％柠檬酸钠组成。

12、本发明的第二个目的是提供一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的护色方法，所述方法包括以下步骤：

13、(1)将上述复配护色剂溶解于水中形成护色剂溶液；

14、(2)将鲜活黄骨鱼宰杀后除去内脏、鳃，清洗干净、简单沥水；

15、(3)将沥水后黄骨鱼置于护色剂溶液中浸泡；浸泡处理后捞出，装于袋中，真空包装；

16、(4)将步骤(3)真空包装好的黄骨鱼置于速冻库中进行速冻；

17、(5)将步骤(4)速冻后的黄骨鱼从真空袋中取出，浸泡于解冻液中解冻，即可；

18、其中，步骤(1)中所述护色剂占护色剂溶液的质量浓度为4.0～8.0％，护色剂溶液的ph值介于2～4之间；所述护色剂溶液温度为15～25℃。

19、在一种实施方式中，步骤(3)所述浸泡时长为1.0～1.5h。

20、在一种实施方式中，步骤(3)所述护色剂溶液与黄骨鱼质量比为1:1～2:1。

21、在一种实施方式中，步骤(3)黄骨鱼浸泡结束后，注意轻捞轻装，减少外力对鱼体表皮粘液的破坏，同时注意真空时间，避免过度挤压黄骨鱼。

22、在一种实施方式中，步骤(4)所述速冻库温度为-30～-32℃，速冻的时长为6.0～8.0h。

23、在一种实施方式中，步骤(5)所述解冻液为质量分数0.1～0.2％食品级碳酸氢钠或碳酸钠的碱性溶液。

24、在一种实施方式中，步骤(5)所述解冻液为黄骨鱼质量的1～1.5倍。

25、在一种实施方式中，步骤(5)所述解冻液温度为4～6℃，解冻时长为20～40min。

26、本发明的第三个目的是提供一种提高黄骨鱼冷冻、解冻过程中鱼体表面粘液附着率的方法，所述方法包括如下步骤：

27、(1)将上述复配护色剂溶解于水中形成护色剂溶液；

28、(2)将鲜活黄骨鱼宰杀后除去内脏、鳃，清洗干净、简单沥水；

29、(3)将沥水后黄骨鱼置于护色剂溶液中浸泡；浸泡处理后捞出，装于袋中，真空包装；

30、(4)将步骤(3)真空包装好的黄骨鱼置于速冻库中进行速冻；

31、(5)将步骤(4)速冻后的黄骨鱼从真空袋中取出，浸泡于解冻液中解冻，即可；

32、其中，步骤(1)中所述护色剂占护色剂溶液的质量浓度为4.0～8.0％，护色剂溶液的ph值介于2～4之间；所述护色剂溶液温度为15～25℃；步骤(5)所述解冻液为质量分数0.1～0.2％食品级碳酸氢钠或碳酸钠的碱性溶液。

33、本发明的有益效果：

34、(1)本发明的复配护色剂原材料价格低廉，容易获取且配置方式简单，食用安全性高；该复配护色剂中的ph调节剂使得护色剂溶液整体ph值在2～4之间，在用于黄骨鱼浸泡时，有利于主要成分为透明质酸的黄骨鱼表层粘液形成凝胶不易脱落；同时在解冻过程中，将速冻后的黄骨鱼浸泡于碱性溶液中进行低温解冻，可以使得黄骨鱼表面透明质酸凝胶弱化形成自然的水凝胶，还原新鲜黄骨鱼宰后状态；达到保护黄骨鱼表面粘液的目的；

35、(2)本发明采用复配剂在用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的护色；其中采用抗氧化剂减弱黄骨鱼表皮的呈色物质叶黄素氧化褐变，采用真空包装减少黄骨鱼速冻过程中与氧气接触的风险。该护色方法操作简单，实用性强，护色剂溶于水中即可对黄骨鱼进行浸泡处理。速冻后的黄骨鱼置于解冻液中简单浸泡解冻即可捞出食用；适用于各大餐饮门店，即取即用，方便快捷。

36、(3)本发明的护色方法可以有效提高黄骨鱼宰杀冻融后的色泽表现，延缓了黄骨鱼冻结并解冻后产生的体表粘液脱落现象，在一定程度上保留了黄骨鱼的原始色泽，提高其抗冻性。另一方面，本发明提供的应用护色方法可以有效解决新鲜黄骨鱼因物流配送等问题导致的配送半径小，运输成本高等问题。

技术特征：

1.一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的复配护色剂，其特征在于，所述复配护色剂由抗氧化剂和ph调节剂组成；所述抗氧化剂质量分数为40～45％，ph调节剂质量分数为55～60％；所述抗氧化剂包括d-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠中的一种或多种；所述ph调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠。

2.根据权利要求1所述的复配护色剂，其特征在于，所述柠檬酸在ph调节剂中的质量分数为70～90％。

3.根据权利要求1所述的复配护色剂，其特征在于，所述柠檬酸钠在ph调节剂中的质量分数为10～30％。

4.一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的护色方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的护色方法，其特征在于，步骤(3)所述浸泡时长为1.0～1.5h。

6.根据权利要求4所述的护色方法，其特征在于，步骤(3)所述护色剂溶液与黄骨鱼质量比为1:1～2:1。

7.根据权利要求4所述的护色方法，其特征在于，步骤(4)所述速冻库温度为-30～-32℃，速冻的时长为6.0～8.0h。

8.根据权利要求4所述的护色方法，其特征在于，步骤(5)所述解冻液为质量分数0.1～0.2％食品级碳酸氢钠或碳酸钠的碱性溶液。

9.根据权利要求4所述的护色方法，其特征在于，步骤(5)所述解冻液温度为4～6℃，解冻时长为20～40min。

10.一种提高黄骨鱼冷冻、解冻过程中鱼体表面粘液附着率的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

技术总结本发明公开了一种适用于宰后黄骨鱼冷冻、解冻过程中的复配护色剂及护色方法，属于黄骨鱼冻后护色技术领域。本发明的复配护色剂由抗氧化剂和pH调节剂组成；所述复配护色剂由抗氧化剂和pH调节剂组成；所述抗氧化剂质量分数为40～45％，pH调节剂质量分数为55～60％。采用该护色剂用于对黄骨鱼进行浸泡，真空包装后进行速冻，并在解冻液中进行解冻；不仅能有效延缓黄骨鱼在宰杀、冻结解冻后鱼体表面粘液的脱落，并维持其表面原始色泽，还可有效解决新鲜黄骨鱼因物流配送等问题导致的配送半径小，运输成本高等问题。技术研发人员：吴甜甜,胡志伟,胡孝春,余腾晖,胡忠良,赵建博受保护的技术使用者：湖北安井食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27