一种不添加味精的羊肚菌调味料及其制备方法与流程

本发明涉及调味料制备，特别涉及一种不添加味精的羊肚菌调味料及其制备方法。

背景技术：

1、目前市面上的大多数调味料的鲜味都是由味精所提供，二味精本身是不带有风味的，羊肚菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，作为高档食材，被誉为“法国松露”，同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5`-核苷酸，其中游离氨基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35.67％，5`-核苷酸占核苷酸总量的21.10％。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5`-鸟苷酸、5`-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊肚菌中极为丰富。5`-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予羊肚菌强烈的鲜味。

2、随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养。以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种不添加味精的羊肚菌调味料，具有无需味精且含有羊肚菌风味和鲜味的效果。

2、本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种不添加味精的羊肚菌调味料，按重量计包括以下组分：天然鲜味提取物6-7份、羊肚菌粉3-3.5份、香菇粉8-9份、苹果粉8-9份、胡萝卜粉8-9份、南瓜粉5-6份、食用盐25-27份、淀粉11-12份、白砂糖9-10份、水解植物蛋白2-2.5份、甘氨酸2-2.5份、丙氨酸2-2.5份、天门冬氨酸钠4-5份、呈味核苷酸二钠1.1-1.3份、香辛料0.6-0.7份、二氧化硅0.3-0.5份。

3、本发明的进一步设置为：所述天然鲜味提取物按重量计包括以下组分：羊肚菌提取物3-3.5份、香菇提取物2-2.5份和竹笋提取物2-2.5份。

4、通过采用上述技术方案，在调料内添加羊肚菌提取物、香菇提取物和竹笋提取物代替味精，赋予调料鲜味的同时提高调料的风味。

5、本发明还提供一种制备上述天然鲜味提取物的方法：包括以下步骤：

6、s1原料预处理：取干品羊肚菌进行清洗；

7、s2破碎：将清洗后的羊肚菌破碎切割成小块；

8、s3酶解：在多功能提取罐加入羊肚菌重量5-8倍的水，升温至50—55℃，将破碎后的羊肚菌投入到在多功能提取罐中，加入水重量的3‰～5‰的纤维素酶和水重量的3‰～5‰的风味蛋白酶，恒温酶解3-5小时；

9、s4过滤：分离出多功能提取罐内的酶解提取液，将酶解提取液通过过滤器输送到暂存罐中暂存；

10、s5二次提取：步骤s4中过滤得到的固体重新投入到多功能提取罐内，向多功能提取罐内加入固体重量5-6倍的水，升温至97—100℃，恒温蒸煮2-3小时；

11、s6过滤：分离出s5中多功能提取罐内的提取液，并将s5中提取液过滤后输送到暂存罐中暂存，将s4和s5中得到提取液混合；

12、s7真空浓缩：将s6中混合后的提取液通过真空浓缩器，浓缩至20-40％浓度，得到膏状羊肚菌浓缩抽提物；

13、s8喷雾干燥：使用喷雾干燥器，添加或不添加麦芽糊精后，将浓缩羊肚菌浓缩提取物喷雾干燥成粉状，得到羊肚菌提取物，羊肚菌提取物的水分含量≤3％，干燥温度为150-180℃；

14、s9分制：分别使用香菇和竹笋，重复s1-s9步骤，得到香菇提取物、竹笋提取物；

15、s10混合：使用混合机将羊肚菌提取物、香菇提取物和竹笋提取物按组份比例混合均匀得到天然鲜味提取物。

16、通过采用上述技术方案，纤维素酶和风味蛋白酶对切碎洗净后的羊肚菌进行酶解，得到羊肚菌中的鲜味物质和香味物质使其融于提取液中，对过滤后的固体进行高温二次提取，进一步将羊肚菌中的鲜味物质提取到液体中，而后对两次提取液进行混合真空浓缩、喷雾干燥从而得到粉末状的羊肚菌提取物，用同样的方法制得香菇提取物和竹笋提取物；

17、而由于现有原料中的干品羊肚菌表面都会附着大量的杂质和微生物，直接粉碎会使得后续酶解时酶解液内含有大量杂质，因此需要进行清洗，而清洗吸水后湿润的羊肚菌无法粉碎成粉末，而再次进行干燥又会使得香味物质大量挥发。

18、本发明的进一步设置为：步骤s 7中真空浓缩器的真空度680～700毫米汞柱，浓缩温度在50-70℃之间。

19、本发明的进一步设置为：步骤s1中清洗的液体为酶解液，所述酶解液内含有质量分数为3‰～5‰的纤维素酶和质量分数为3‰～5‰的风味蛋白酶。

20、通过采用上述技术方案，在清洗时干品羊肚菌会产生一定的吸水效果，直接实用清水会降低后续酶解的效率，将清洗水设置为带有纤维素酶和风味蛋白酶，使得干品羊肚菌吸水的同时还将纤维素酶和风味蛋白酶吸入刀羊肚菌内。

21、本发明的进一步设置为：步骤s2酶解与步骤s3破碎过程再相互连通的密闭容器内。

22、通过采用上述技术方案，将破碎后的羊肚菌直接通入到提取罐中，避免了羊肚菌的氧化和香味物质的挥发。

23、本发明的进一步设置为：还包括实施步骤s2和步骤s3的多功能提取罐，所述多功能提取罐包括罐体、设置于所述罐体顶部的进料口和设置于所述罐体底部的出料口，所述罐体侧壁设置有加热腔，所述罐体上连通有供水管，所述罐体顶部设置有排气阀，所述进料口上连接有供料装置；

24、所述供料装置包括固定连接于所述进料口的进料筒、固定连接于所述进料筒内的网刀、设置在所述网刀上方的推料板和设置在所述网刀下方的切割刀盘，所述推料板滑动连接于所述进料筒内，所述刀盘转动连接于所述进料筒且与所述切割刀盘下端面相靠近。

25、通过采用上述技术方案，推料板将清洗后羊肚菌推送穿过网刀，完成对羊肚菌的一次切割，而后位于网刀下方的刀盘转动对羊肚菌进行二次切割，从而实现对羊肚菌的切碎，切碎后的羊肚菌直接进入到提取罐内部。

26、本发明的进一步设置为：所述推料板上固定连接有驱动杆，所述驱动杆穿过所述推料板，所述进料筒上连接驱动所述驱动杆往复滑动的电推杆，所述网刀上设置有供所述驱动杆穿过的杆孔，所述切割刀盘包括转动连接在所述进料筒内的套筒和固定连接在所述套筒外壁的多个刀片，所述驱动杆穿过所述套筒并与所述套筒螺纹连接，所述驱动杆的轴向滑动驱动所述切割刀盘转动。

27、通过采用上述技术方案，电推杆驱动推动板往复滑动，同时驱动杆与套筒的螺纹连接使得驱动杆在轴向滑动时驱动刀盘转动，从而完成了对羊肚菌的两次切割。

28、本发明的有益效果是：

29、1.纤维素酶和风味蛋白酶对切碎洗净后的羊肚菌进行酶解，得到羊肚菌中的鲜味物质和香味物质使其融于提取液中，对过滤后的固体进行高温二次提取，进一步将羊肚菌中的鲜味物质提取到液体中提高了羊肚菌的利用率；

30、2.将破碎后的羊肚菌直接通入到提取罐中，避免了羊肚菌的氧化和香味物质的挥发。

技术特征：

1.一种不添加味精的羊肚菌调味料，其特征在于：按重量计包括以下组分：天然鲜味提取物6-7份、羊肚菌粉3-3.5份、香菇粉8-9份、苹果粉8-9份、胡萝卜粉8-9份、南瓜粉5-6份、食用盐25-27份、淀粉11-12份、白砂糖9-10份、水解植物蛋白2-2.5份、甘氨酸2-2.5份、丙氨酸2-2.5份、天门冬氨酸钠4-5份、呈味核苷酸二钠1.1-1.3份、香辛料0.6-0.7份、二氧化硅0.3-0.5份。

2.一种天然鲜味提取物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的天然鲜味提取物的制备方法，其特征在于：步骤s8中真空浓缩器的真空度680～700毫米汞柱，浓缩温度在50-70℃之间。

4.根据权利要求3所述的天然鲜味提取物的制备方法，其特征在于：步骤s1中清洗的液体为酶解液，所述酶解液内含有质量分数为3‰～5‰的纤维素酶和质量分数为3‰～5‰的风味蛋白酶。

5.根据权利要求4所述的天然鲜味提取物的制备方法，其特征在于：步骤s2酶解与步骤s3破碎过程再相互连通的密闭容器内。

6.根据权利要求5所述的天然鲜味提取物的制备方法，其特征在于：还包括实施步骤s2和步骤s3的多功能提取罐，所述多功能提取罐包括罐体(1)、设置于所述罐体(1)顶部的进料口(11)和设置于所述罐体(1)底部的出料口(12)，所述罐体(1)侧壁设置有加热腔(2)，所述罐体(1)上连通有供水管(3)，所述罐体(1)顶部设置有排气阀(4)，所述进料口(11)上连接有供料装置(5)，

7.根据权利要求6所述的天然鲜味提取物的制备方法，其特征在于：所述推料板(53)上固定连接有驱动杆(6)，所述驱动杆(6)穿过所述推料板(53)，所述进料筒(51)上连接驱动所述驱动杆(6)往复滑动的电推杆(61)，所述网刀(52)上设置有供所述驱动杆(6)穿过的杆孔(7)，所述切割刀盘(54)包括转动连接在所述进料筒(51)内的套筒和固定连接在所述套筒外壁的多个刀片，所述驱动杆(6)穿过所述套筒并与所述套筒螺纹连接，所述驱动杆(6)的轴向滑动驱动所述切割刀盘(54)转动。

8.根据权利要求7所述的天然鲜味提取物的制备方法，其特征在于：所述进料筒(51)侧壁设置有位于所述网刀(52)上方的供料口(511)，所述供料口(511)上连接有螺旋输送机(8)，所述螺旋输送机(8)上设置有投料口(81)，所述投料口(81)上连接有投料斗(9)，所述投料斗(9)上设置有端盖(91)。

技术总结本发明涉及调味料制备领域，公开了一种不添加味精的羊肚菌调味料，包括天然鲜味提取物、羊肚菌粉、香菇粉、苹果粉、胡萝卜粉、南瓜粉。本发明具有以下优点和效果：纤维素酶和风味蛋白酶对切碎洗净后的羊肚菌进行酶解，得到羊肚菌中的鲜味物质和香味物质使其融于提取液中，对过滤后的固体进行高温二次提取，进一步将羊肚菌中的鲜味物质提取到液体中提高了羊肚菌的利用率；将破碎后的羊肚菌直接通入到提取罐中，避免了羊肚菌的氧化和香味物质的挥发。技术研发人员：桂纯伟受保护的技术使用者：湖北飘扬食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29