一种淡奶油及其制备方法与流程

本发明涉及淡奶油，具体涉及一种淡奶油及其制备方法。

背景技术：

1、淡奶油可被广泛应用于烘焙、咖啡、糖果、甜点、乳饮料、酸奶、冰品和奶茶等产品中，是作为西点制作中最重要的食材之一，可以改善糕点口味，增加质感，并起到装裱作用，在糕点制作中承担多样化的角色。

2、市面上销售的淡奶油主要分为植物奶油和动物奶油两大种类。植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的，大多均含有对身体具有不利影响的反式脂肪酸。而动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是从生牛乳中分离得到的，一般用于制作裱花蛋糕的淡奶油脂肪含量为30％-38wt.％，因其天然的原料来源及自身含有的浓郁乳香，更能满足当代消费者对健康和口感的需求，因而，占有越来越重要的市场份额。

3、裱花蛋糕作为烘焙产品中重要的组成部分，人们对其的消费场景早就不单单局限于生日蛋糕，此类产品以极高的频率出现在早餐、茶歇、零食中，精致、好看的蛋糕造型往往更能第一时间吸引消费者购买，这就要求奶油蛋糕具有较好的保型性，即淡奶油打发后的泡沫膏体硬度大、裱花不易变型。同时，淡奶油在国内作为商品售卖，通常具有6个月及以上的货架期，这就要求淡奶油产品在自身货架期内需具有良好的感官性能，如良好的流动性和黏度等。但淡奶油实现应用稳定性(脂肪球破乳)及感官稳定性(脂肪球乳化)为两个相对立的原理，因此，这就需要淡奶油产品平衡自身的货架期感官性能及应用性能，以满足各项要求。

4、乳化剂在淡奶油产品中具有极大的作用，作为双亲物质，其极易吸附到界面膜上，一方面能够帮助稳定脂肪球膜，另一方面也能与脂肪球膜上的蛋白质发生竞争解析，利于脂肪球的破乳。纵观以往的专利情况，乳化剂的使用含量均较高，最低添加量也达到0.2wt.％以上，虽说在食品安全范围内添加乳化剂对人体健康没有影响，但如果过量食用还是会对人体的肠道菌群造成影响，因此还是要减少乳化剂的摄入。同时，市场上的淡奶油产品，多存在货架期内流动性差、黏度高，且打发率低、裱花稳定性差的问题，不能满足市场的实际需求。因此，开发一款低乳化剂使用量、高感官稳定性及应用稳定性的淡奶油产品，具有极大的市场价值。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种淡奶油及其制备方法，所述淡奶油中乳化剂用量仅为0.1～0.15wt.％，且淡奶油样品货架期内具有正常的感官状态和更高的打发硬度。

2、为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供了一种淡奶油，所述淡奶油的原料包括：

4、原料a：稀奶油、无水奶油和黄油中的至少一种；

5、原料b：生牛乳、脱脂奶、全脂奶粉和脱脂奶粉中的至少一种；

6、原料c：乳化剂；

7、其中，所述乳化剂的用量为0.1-0.15wt.％；所述乳化剂中包括饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的混合物；所述饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值≤2gl2/100g，所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值为5-130gl2/100g。

8、进一步地，所述原料a为稀奶油；所述原料b为生牛乳。

9、进一步地，所述淡奶油中稀奶油的用量为75-85wt.％；所述生牛乳的用量为14.85-24.9wt.％。

10、进一步地，所述乳化剂中饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的用量的比值为(7:3)～(3:7)。

11、进一步地，所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值为5～20gl2/100g时，所述乳化剂中饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的用量的比值为(3:7)～(5:5)；

12、所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值为20～50gl2/100g时，所述乳化剂中饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的用量的比值为(4:6)～(6:4)；

13、所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值为50～130gl2/100g时，所述乳化剂中饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的用量的比值为(5:5)～(7:3)。

14、第二方面，本发明中提供了如上所述的淡奶油的制备方法，所述制备方法为：将所述原料a、原料b和原料c混合、均质得到混合物，将所述混合物冷却、杀菌后再次进行均质，得到所述淡奶油。

15、进一步地，所述制备方法包括以下步骤：

16、s1：取10-20wt.％的原料a，将原料c溶解在所述原料a中，并搅拌得到混合物a0；

17、s2：将所述混合物a0与剩余的原料a、原料b混合均匀，并进行均质处理，得到混合物b0；

18、s3：将所述混合物b0冷却、杀菌；

19、s4：对s3中冷却、杀菌后的混合物b0再次进行均质处理。

20、进一步地，所述s2中均质处理的条件为：均质温度55-75℃，一级压力10-50bar；二级压力1-20bar；和/或

21、所述s4中均质处理的条件为：均质温度60-75℃，一级压力10-80bar；二级压力5-25bar。

22、进一步地，所述s1中将所述原料a加热至65-75℃后，再将所述原料c溶解在所述原料a中；和/或

23、所述s3中将所述混合物b0冷却至8-12℃。

24、进一步地，所述杀菌的方法为浸入式uht灭菌，杀菌的条件为：灭菌温度为143-147℃，灭菌时间为3-8s。

25、本发明的上述技术方案的有益效果如下：

26、本发明提供了一种淡奶油及其制备方法，所述淡奶油中包括：原料a：稀奶油、无水奶油和黄油中的至少一种；原料b：生牛乳、脱脂奶、全脂奶粉和脱脂奶粉中的至少一种；原料c：乳化剂；其中，所述原料c乳化剂的用量为0.1-0.15wt.％；所述乳化剂中包括饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的混合物；所述饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值≤2gl2/100g，所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值为5-130gl2/100g。

27、区别于现有技术中往往需要添加0.2wt.％以上的乳化剂，需要多个种类的乳化剂，且还需要加入增稠剂等，本发明中提供的淡奶油中仅使用单，双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，设置所述乳化剂为饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，能够在乳化剂的总用量为0.1～0.15wt.％的情况下，得到货架期内具有正常的感官状态，流动性好，黏度适宜，且未发生明显的析水现象的淡奶油样品。与此同时，该淡奶油样品还具有更高的打发率、更高的打发硬度，此淡奶油样品在贮存24h后进行裱花，依然能够鲜明的裱花轮廓，裱花质地干爽且细腻。

技术特征：

1.一种淡奶油，其特征在于，所述淡奶油的原料包括：

2.根据权利要求1中所述的淡奶油，其特征在于，所述原料a为稀奶油；所述原料b为生牛乳。

3.根据权利要求2中所述的淡奶油，其特征在于，所述淡奶油中稀奶油的用量为75-85wt.％；所述生牛乳的用量为14.85-24.9wt.％。

4.根据权利要求1所述的淡奶油，其特征在于，所述乳化剂中饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的用量的比值为(7:3)～(3:7)。

5.根据权利要求4所述的淡奶油，其特征在于，所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值为5～20gl2/100g时，所述乳化剂中饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的用量的比值为(3:7)～(5:5)；

6.权利要求1～5中任一项所述的淡奶油的制备方法，其特征在于，所述制备方法为：将所述原料a、原料b和原料c混合、均质得到混合物，将所述混合物冷却、杀菌后再次进行均质，得到所述淡奶油。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述s2中均质处理的条件为：均质温度55-75℃，一级压力10-50bar；二级压力1-20bar；和/或

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述s1中将所述原料a加热至65-75℃后，再将所述原料c溶解在所述原料a中；和/或

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的方法为浸入式uht灭菌，杀菌的条件为：灭菌温度为143-147℃，灭菌时间为3-8s。

技术总结本发明提供一种淡奶油及其制备方法，所述淡奶油中包括：稀奶油、无水奶油和黄油中的至少一种；生牛乳、脱脂奶、全脂奶粉和脱脂奶粉中的至少一种和乳化剂；其中，所述乳化剂中包括饱和单，双甘油脂肪酸酯和不饱和单，双甘油脂肪酸酯的混合物；所述饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值≤2gl<supgt;2</supgt;/100g，所述不饱和单，双甘油脂肪酸酯的碘值为5‑130gl<supgt;2</supgt;/100g。本发明中提供的淡奶油中仅使用单，双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，且能够在乳化剂的总用量为0.1～0.15wt.％的情况下，得到货架期内具有正常的感官状态，流动性好，黏度适宜的淡奶油样品。与此同时，该淡奶油样品还具有更高的打发率、更高的打发硬度。技术研发人员：向鑫玲,曹凯,刘瑶瑶,王玉玮,张颖,李勇受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29