一种速溶椰子蛋白粉的制备方法

本发明涉及食品，具体涉及一种速溶椰子蛋白粉的制备方法。

背景技术：

1、蛋白粉是一种可以有效补充蛋白质的保健食品，可为蛋白质缺乏的人群提供优质蛋白。用植物蛋白食品替代部分乳制品时，可延长预期寿命，降低二氧化碳排放量。椰子蛋白富含18中氨基酸，是必需氨基酸配比合理的优质植物蛋白。椰子蛋白粉是以椰子蛋白为主要原料，根据人体需求加入适量的矿物质和其他原料，经过物理处理生产加工制成的粉末食品。当人体蛋白质缺乏免疫力低下时，椰子蛋白粉可成为良好的蛋白来源。

2、作为补充蛋白质的常见来源，椰子蛋白粉口感醇厚，具有特殊香味，然而在应用过程中不良的速溶性会在冲调过程中产生不溶性的团块，严重影响消费体验，不良的饮用口感会带来椰子蛋白粉的浪费，或需二次冲调。因此，良好的速溶性是消费者评价蛋白粉的重要指标，提高椰子蛋白粉的速溶性可以减少不溶性的粉包，减少二次冲调的需要。

3、目前，改善蛋白粉溶解性的方法主要是添加乳化剂，主要是油脂类物质，引入这些物质会在储藏过程中让产品发生氧化，影响椰子蛋白粉原本的风味，还可能产生不良风味物质。另外添加钙或镁类化合物也可以改善分散性，但蛋白质本身就携带电荷，加入二价离子容易导致蛋白质聚集，所以如何提升椰子蛋白粉的速溶性是现阶段一大研究方向。

技术实现思路

1、针对现有技术不足，本发明提供一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，有效提升椰子蛋白粉的溶解性，保证蛋白粉的粒度分布均匀。

2、为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

3、一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

4、s1、将椰子蛋白采用磷酸盐缓冲液进行溶解，配置蛋白溶液备用；

5、s2、采用磷酸盐缓冲液配置葡萄糖溶液，后将葡萄糖溶液和蛋白溶液混合室温搅拌均匀，得混合液备用；

6、s3、将上述混合液调节ph至9，后密封在60～80℃水浴温度下搅拌，再冷却至常温，得预处理混合液备用；

7、s4、将上述预处理混合液在零下20℃环境中进行预冻，后冻干，得速溶椰子蛋白粉。

8、优选的，所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.01mol/l，且ph值为7。

9、优选的，所述步骤s1中配置蛋白溶液中椰子蛋白的质量浓度为1-3％。

10、优选的，所述步骤s1中溶解方式为室温搅拌1.5-2.5h，且配置的蛋白溶液于4℃的冰箱中冷藏过夜。

11、优选的，所述骤s2中葡萄糖溶液中葡萄糖的质量浓度与蛋白溶液中椰子蛋白浓度相同，且葡萄糖溶液和蛋白溶液混合的质量比为2:1-1:2。

12、优选的，所述步骤s3中采用0.1mol/l的naoh和hcl溶液调节ph。

13、优选的，所述步骤s3中在60～80℃水浴温度下搅拌时间为40-60min。

14、优选的，所述步骤s3中冷却至常温的方式为采用冰水浴浸泡冷却至常温。

15、优选的，所述步骤s4中预冻的方式为控制预处理混合液的平铺高度在0.6-1cm，后零下20℃中预冻24h以上。

16、本发明提供一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，与现有技术相比优点在于：

17、本发明制备的速溶椰子蛋白粉通过对椰子蛋白粉加热诱导蛋白质和葡萄糖之间发生共价交联，显著提高椰子蛋白粉溶解性，同时改变形态结构，亲水性显著提高，可缩短蛋白粉溶解时间，达到速溶的效果。

技术特征：

1.一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.01mol/l，且ph值为7。

3.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中配置蛋白溶液中椰子蛋白的质量浓度为1-3％。

4.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中溶解方式为室温搅拌1.5-2.5h，且配置的蛋白溶液于4℃的冰箱中冷藏过夜。

5.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述骤s2中葡萄糖溶液中葡萄糖的质量浓度与蛋白溶液中椰子蛋白浓度相同，且葡萄糖溶液和蛋白溶液混合的质量比为2:1-1:2。

6.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中采用0.1mol/l的naoh和hcl溶液调节ph。

7.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中在60～80℃水浴温度下搅拌时间为40-60min。

8.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中冷却至常温的方式为采用冰水浴浸泡冷却至常温。

9.根据权利要求1所述的一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中预冻的方式为控制预处理混合液的平铺高度在0.6-1cm，后零下20℃中预冻24h以上。

技术总结本发明提供一种速溶椰子蛋白粉的制备方法，涉及食品技术领域。所述速溶椰子蛋白粉通过将磷酸盐缓冲液溶解的椰子蛋白粉和磷酸盐缓冲液配置的葡萄糖溶液混合，再调节pH至9，后水浴反应，预冷冻干后制备得到。本发明克服了现有技术的不足，椰子蛋白粉通过加热诱导蛋白质和葡萄糖之间发生共价交联，显著提高椰子蛋白粉溶解性，同时改变形态结构，亲水性显著提高，可缩短蛋白粉溶解时间，达到速溶的效果。技术研发人员：黄昭先,曾池莉,江连洲,陈靓,田甜,郭玉杰受保护的技术使用者：海南大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29