一种低脂搅打稀奶油及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体地说，涉及一种低脂搅打稀奶油及其制备方法。

背景技术：

1、搅打稀奶油是食品领域最受欢迎的乳脂产品之一，含量在30-40％之间，经过搅打后可由水包油乳液体转变为泡沫结构，作为呈味物质赋予食品良好的感官特性，用于装饰蛋糕、咖啡及奶茶等食品。有研究报道，搅打稀奶油的泡沫结构由脂肪球部分聚结形成的网络结构稳定。若脂肪含量过低，则搅打稀奶油的泡沫可塑性较差，甚至无法形成泡沫结构。

2、此外，随着生活水平的提高，消费者不再满足于过去的吃饱肚子，而是追求科学健康的饮食。牛乳脂肪中饱和脂肪酸含量较高，大量摄入可能导致罹患心血管疾病的风险增加。若能开发一款低脂搅打稀奶油，则可更好地满足消费者的多元化消费需求，市场前景广阔。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种低脂搅打稀奶油及其制备方法。

2、为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种低脂搅打稀奶油，由以下重量份的组分经混合、均质制得：稀奶油37.5～62.5份、酪蛋白10～35份、乳化剂0.01～1份、稳定剂0.01～1份和水0.5～52.48份。

3、其中，所述酪蛋白由组分1、2和3按照10～30％、10～30％和20～80％的质量百分比混合而成，且总质量百分数为100％；

4、所述组分1是从牛乳中提取的酪蛋白溶液，或以胶束酪蛋白粉为原料经过复水后制备的酪蛋白溶液，经超速离心后的上层组分，超速离心得到的下层组分为组分2，组分2调ph至5.0-6.2后为组分3。

5、进一步地，以胶束酪蛋白粉为原料，向100g胶束酪蛋白粉中加入1000ml水，在40～60℃条件下，800～1200rpm搅拌30～60min复水后作为酪蛋白溶液，于15～25℃、80,000～100,000×g离心60～120min，离心后取上层清液作为组分1，取下层溶液作为组分2，将部分组分2调ph至6.0作为组分3。

6、优选地，以胶束酪蛋白粉为原料，向100g胶束酪蛋白粉中加入900ml水，在55℃条件下，1000rpm搅拌60min复水后作为酪蛋白溶液，于25℃、100,000×g离心60min，离心后取上层清液作为组分1。

7、进一步地，所述乳化剂为吐温、卵磷脂、蔗糖酯和单甘酯(单硬脂酸甘油酯)等中的一种或多种。

8、进一步地，所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶和微晶纤维素等中的一种或多种，优选卡拉胶或微晶纤维素。

9、本发明所用稀奶油原料为分离稀奶油，即通过对原料乳进行乳脂分离得到的含脂率为40％左右的产品。

10、本发明提供的低脂搅打稀奶油的含脂率为15％～25％。

11、第二方面，本发明提供所述低脂搅打稀奶油的制备方法，包括以下步骤：

12、(1)将稳定剂溶解于水中，制得稳定剂胶体乳浊液；

13、(2)将酪蛋白组分1、2、3按比例复配后预热至65-75℃；

14、(3)将稀奶油预热至60-70℃；

15、(4)将乳化剂、步骤(1)的稳定剂胶体乳浊液、步骤(2)所得溶液和步骤(3)所得稀奶油溶液混合，分散得到稀奶油混合乳液；

16、(5)将步骤(4)所得稀奶油混合乳液依次进行第一次均质、灭菌、第二次均质和冷却，即得。

17、进一步地，步骤(5)包括：将所述稀奶油混合乳液进行第一次均质，一级均质压力为1～5mpa，二级均质压力为4～16mpa，然后在135～145℃下灭菌3～5s，再进行第二次均质，均质压力为1～8mpa，最后将混合乳液迅速冷却至常温后灌装。

18、借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：

19、本发明通过在分离稀奶油中加入不同处理的酪蛋白组分得到低脂搅打稀奶油，解决了低脂稀奶油无法形成泡沫结构或泡沫稳定性不佳的问题。同时，脂肪含量的降低，可满足消费者对健康的需求，提高人们的生活品质。

20、本发明无需引入非乳源蛋白和非乳源油脂原料，而是利用乳中酪蛋白的理化特性，首先通过离心将酪蛋白按聚集状态进行分提，此后通过ph调整进一步促进酪蛋白聚集，通过不同聚集状态酪蛋白组分的组合，调控其在稀奶油脂肪球表面的吸附量以及在稀奶油体系中形成网络结构的状态，最终构建形成稳定的低脂搅打稀奶油体系。

技术特征：

1.一种低脂搅打稀奶油，其特征在于，由以下重量份的组分经混合、均质制得：稀奶油37.5～62.5份、酪蛋白10～35份、乳化剂0.01～1份、稳定剂0.01～1份和水0.5～52.48份；

2.根据权利要求1所述的低脂搅打稀奶油，其特征在于，以胶束酪蛋白粉为原料，向100g胶束酪蛋白粉中加入900ml水，在40～60℃条件下，800～1200rpm搅拌30～60min复水后作为酪蛋白溶液，于15～25℃、80,000～100,000×g离心60～120min，离心后取上层清液作为组分1，取下层溶液作为组分2，将部分组分2调ph至6.0作为组分3。

3.根据权利要求2所述的低脂搅打稀奶油，其特征在于，以胶束酪蛋白粉为原料，向100g胶束酪蛋白粉中加入900ml水，在55℃条件下，1000rpm搅拌60min复水后作为酪蛋白溶液，于25℃、100,000×g离心60min，离心后取上层清液作为组分1。

4.根据权利要求1所述的低脂搅打稀奶油，其特征在于，所述乳化剂为吐温、卵磷脂、蔗糖酯和单甘酯中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的低脂搅打稀奶油，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的低脂搅打稀奶油，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶或微晶纤维素。

7.根据权利要求1-6任一项所述的低脂搅打稀奶油，其特征在于，含脂率为15％～25％。

8.权利要求1-7任一项所述低脂搅打稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(5)包括：将所述稀奶油混合乳液进行第一次均质，一级均质压力为1～5mpa，二级均质压力为4～16mpa，然后在135～145℃下灭菌3～5s，再进行第二次均质，均质压力为1～8mpa，最后将混合乳液迅速冷却至常温后灌装。

技术总结本发明提供一种低脂搅打稀奶油及其制备方法。本发明无需引入非乳源蛋白和非乳源油脂原料，而是利用乳中酪蛋白的理化特性，首先通过离心将酪蛋白按聚集状态进行分提，此后通过pH调整进一步促进酪蛋白聚集，然后将不同聚集状态酪蛋白组分按比例组合后，加入到分离稀奶油中制备得到低脂搅打稀奶油，解决了低脂稀奶油无法形成泡沫结构或泡沫稳定性不佳的问题。同时，脂肪含量的降低，可满足消费者对健康的需求，提高人们的生活品质。技术研发人员：李妍,张列兵,李扬,孙艳芳,杜学贤,闫建国,吴迎乐,单香芬,罗娇艳受保护的技术使用者：北京工商大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29