一种蛋黄莲蓉馅及其制备的月饼的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蛋黄莲蓉馅及其制备的月饼。

背景技术：

1、蛋黄莲蓉月饼是广式月饼中较为经典的一款月饼，其主要是以莲蓉包裹咸鸭蛋黄为馅料，再以饼皮包裹烘焙制备而成，相比于五仁、豆沙等其他传统月饼因咸鸭蛋黄与莲蓉结合形成的特殊的口感和油脂风味而更受消费者欢迎。

2、然而，传统的蛋黄莲蓉月饼也具有较为明显的缺陷：由于咸鸭蛋黄在制备成馅料后还需要在饼皮烘焙时受高温处理，因此原本的颗粒口感会在该过程后大打折扣，并且其含有的油脂成分会慢慢渗出到莲蓉中甚至饼皮附近(部分消费者在食用前储藏温度较高，进一步加速了颗粒口感的削弱和油脂的渗出)，导致莲蓉以及饼皮发软甚至影响外观。为解决这类问题，将咸鸭蛋黄经过二次处理得到的翻沙蛋黄被研发出用于替代纯咸鸭蛋黄制备月饼，这类月饼不仅保留了咸鸭蛋黄原本的颗粒口感，并且渗油量大幅减少，这种馅料甚至可以用于制备馅料更少，饼皮更薄的酥类食品。不过，翻沙蛋黄的松散程度高，因此在月饼切开尤其是采用刀具从蛋黄处直接切开后，蛋黄颗粒脱落程度高，“掉粉”严重，不仅食用不方便，口感也会有所下降，并且这类月饼没有了传统咸鸭蛋黄的特殊蛋黄风味(翻沙蛋黄一般经过溶剂浸泡或烘焙分离部分油脂以起到翻沙效果，而咸鸭蛋黄的主要蛋黄风味即来源于油脂)，口感也较干。

3、同时，由于传统蛋黄莲蓉月饼中蛋黄料中的动物油脂与莲蓉长期接触后会发生部分氧化反应，因此若保存较久后食用(即使仍在保质期内)，会出现明显的“哈喇味”，口感严重不良。

技术实现思路

1、基于现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供了一种蛋黄莲蓉馅的制备方法，该方法采用特定的蛋黄料加工工艺，不仅有效保留了咸鸭蛋黄本身的颗粒口感和油脂风味，同时在混合莲蓉制备成蛋黄莲蓉馅后，蛋黄料即使经过较高温度下长期保存也不会出现明显的出油现象，不会与莲蓉反应而产生“哈喇味”，不发腻，并且在切割后也不会出现“掉粉”现象。

2、为了达到上述目的，本发明采取的技术方案为：

3、一种蛋黄莲蓉馅的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)将咸鸭蛋黄在单面烤盘上210～215℃一次烘烤4～6min，随后转移至双面烤盘上上下面220～230℃二次烘烤8～10min，所得蛋黄坯经压碎处理后再转移至单面烤盘上190～200℃三次烘烤2～3min，得粗蛋黄粉；

5、(2)将粗蛋黄粉在40～60目筛网过筛，得细蛋黄粉；

6、(3)配制液体状黄油并均分为若干份，所述液体状黄油为非发酵黄油，融化点≥32℃，所述液体状黄油与咸鸭蛋黄的质量之比为1：(4～6)；

7、(4)将所述细蛋黄粉铺平并压制为圆片型，在圆片中央位置设置凹陷，随后将一份液体状黄油倒入凹陷中，并将凹陷周围的细蛋黄粉推向中央淹没并混合液体状黄油，所得混合物随后重新压制为圆片型；

8、(5)取另一份液体状黄油按步骤(4)方式与圆片型混合物混合；

9、(6)重复实施步骤(5)，直至所有液体状黄油均与细蛋黄粉混合，得混合蛋黄料；

10、(7)将混合蛋黄料分成若干份并揉捏成球状，随后以莲蓉包裹，静置成型，即得所述蛋黄莲蓉馅。

11、本发明所述蛋黄莲蓉馅的制备方法中，为了解决纯咸鸭蛋黄在包裹进莲蓉后并在制备月饼过程中随着饼皮烘焙而热分解，导致渗油、颗粒感下降的情况，发明人创造性地将咸鸭蛋黄预先进行三段式烘焙加工制备粉末状的粗蛋黄粉，在该过程中，咸鸭蛋黄首先在210～220℃下短暂烘焙以去除其含有的游离水分及油脂，随后转移至双面烤盘上施加上下面的双面二次烘烤，该烘烤过程中咸鸭蛋黄中的油脂在全方位梯度热力作用以及重力作用下完全脱离出来，同时余下的固相颗粒则会在脱离出来的油脂中进行“自油炸”，使得咸鸭蛋黄蛋黄本身的颗粒口感不仅得到保留，还能进一步赋予咸鸭蛋黄所没有的“咀嚼感”和蓬松稳定性；而在后续第三次烘焙过程中，这些颗粒将发生定型，使得即使后续经过保藏或者反复加热后再食用依然不会发生明显的口感变化。另一方面，该所述操作下，咸鸭蛋黄中较不稳定的油脂被分离，后续与莲蓉复配后不会产生渗油，更不会在长期保存后与莲蓉发生反应造成“哈喇味”的不良反应。

12、在该过程中，双面烤盘上进行的二次烘烤尤为重要，如果仍然以单面烤盘进行该操作，虽然也会有部分油脂脱离，但没有明显持续的“自油炸”过程，甚至还会出现颗粒局部焦化，所得颗粒过于松散、发硬甚至出现油炸食品类似的油腻感。此外，为了保障制备的蛋黄颗粒的颗粒感和稳定性，三次烘烤的温度和时间需要特定设置，经验证，若全程采用相同的温度进行，可能会导致颗粒在定型过程不理想，甚至出现过多的颗粒泡孔，这些颗粒较脆易碎，制备的蛋黄莲蓉馅短期内切割容易掉粉，而长期保存后容易吸附莲蓉中的水分发软，颗粒口感变差，而如果烘烤的时间过短或过长，同样会造成颗粒的品质变差，口感和稳定性都会变差。

13、采用三段式烘烤制备得到粗蛋黄粉后，还需要采用特定的筛网进行过筛处理，除了保障颗粒口感的细腻性外，主要原因便是去除一些“自油炸”过程形成的大颗粒，这些大颗粒的蛋黄中包裹有团状油脂，并且这些油脂中含有“自油炸”后产生的额外物质，若不对这些物质进行清除，不仅会使得这些油脂影响产品的口感和颗粒度，同时还将造成整体蛋黄粉的稳定性下降，所得产品久置后更加容易出现“哈喇味”。以40～60目的筛网对这些大颗粒的分离效果最佳。

14、过筛后所得细蛋黄粉虽然颗粒口感好，稳定性好，但咸鸭蛋黄本身的油脂风味也有所丧失，同时这些粉末的紧密度无法匹及纯咸鸭蛋黄，造成整体偏硬、粗糙，因此在制备成产品时松散度高，容易造成内陷，口感松散偏干。为此，在本发明专利中，发明人以高融化点的液体状黄油在特定比例下与细蛋黄粉进行复配。现有市面上使用的黄油种类繁多，而基于其含有的脂肪、蛋白质含量及具体种类的不同，其融化点也有所不同(基本在28℃以上，因此只需将固体黄油加热至融化点以上，其便会转化为液体状，无需经过额外的烹制等手段)，性质也有所不同，融化点较高的种类不仅硬度和粘度更高，并且膻味较重，而发明人偶然发现，特定高融化点的黄油与本发明所制备的细蛋黄粉复配后，不仅可以还原咸鸭蛋黄的密实度和细腻度，同时还能还原其油脂风味，并且这类黄油相对而言稳定性更高，在包裹细蛋黄粉后使其更加不容易与莲蓉接触并反应，同时也不会在较高储藏温度下大面积融化而渗出。不过，这种液体状黄油不能引入过多，否则不仅口感变差，油腻感也会增重，咸鸭蛋黄的油脂风味无法充分还原。此外，液体状黄油和细蛋黄粉的复合方式不能采用传统的机械搅拌或者类似“和面团”的方法，也不能将两者一次性混合，而需要采用本发明所述分次叠加式的工艺进行，否则在复合过程中容易出现发泡现象，所得混合蛋黄料富含气孔，在后续烘焙过程中这些气孔不断排气挤压，最终导致料体内陷明显以及掉粉现象。

15、通过本发明所述方法制备的蛋黄莲蓉馅不仅能够重现咸鸭蛋黄本身的油脂风味和颗粒口感，并且细腻感和风味感更优，同时这款产品相比于传统蛋黄莲蓉馅和翻沙蛋黄莲蓉馅充分兼顾了低渗油性和低掉粉性的特性；该产品稳定性高，久置后不会出现不良风味，在30℃下静置一周后形态没有发生明显变化。

16、优选地，所述步骤(1)中，所述一次烘烤、二次烘烤、三次烘烤均在电磁式通风烤炉中进行。

17、采用电磁加热的烤炉对咸鸭蛋黄进行分段式烘烤升温速率快，恒温稳定性高，温度调整精准度高，尤其是所述三次烘烤的温度差距较小的情况下，电磁式烤炉的实施误差更小。

18、优选地，所述步骤(1)中，所述双面烤盘为双面反转烤盘。

19、双面反转烤盘可以配合电磁式烤炉进行双面反转烘烤处理，当咸鸭蛋黄在烤盘中固定进行二次烘烤后，双面反转烤盘在烘烤过程中根据情况反转，不仅可以充分保障咸鸭蛋黄的上下面均均匀加热，也可以利用重力作用将其含有的油脂充分分离并实现均匀“自油炸”。而在第一和第三次烘烤过程时，由于其主要是为了脱离水分和蓬松定型，因此需依靠重力作用实施，不能采用双面反转烤盘。

20、优选地，所述步骤(2)中，在粗蛋黄粉进行过筛时，对粗蛋黄粉施加0.2～0.5n的压力。

21、更优选地，所述筛网中的筛线交织形成筛孔，并在面向粗蛋黄粉的一侧呈凸起状，所述凸起状与水平方向的角度为50～70°。

22、由于粗蛋黄粉中含有一定的大颗粒，并且其颗粒间粘度较高，仅仅依靠自身重力很难在如此小的筛网内快速过筛甚至造成堵塞，而由于这些大颗粒本身较脆，如果采用辅助挤压式过筛，很可能将这些大颗粒压碎并释放油脂(实物上看可以清楚看到部分较深色的颗粒混杂在细蛋黄粉中)，因此发明人优选使用一些以筛线交织形成筛孔并且朝过滤物凸起的筛网并辅助特定压力进行过筛，相比于一体式筛孔的筛网或者因筛线过细而无法形成凸起的筛网，这些凸起起到了分流作用，并且在所述压力下大颗粒不会被压碎，过筛效果显著提升。

23、优选地，所述步骤(3)中，液体状黄油的配制方法为：将块状黄油放置在隔离皿上，随后水浴加热至35～40℃并保温，直至块状黄油转化为液体状黄油，并分配为4～6份，即完成配制。

24、优选地，所述步骤(7)中，混合蛋黄料与莲蓉的质量之比为1：(1.8～2.2)。

25、由于本发明所述混合蛋黄料与传统的整个咸鸭蛋黄或者翻沙蛋黄并不相同，因此与莲蓉的配比量可以随时调整，经过发明人筛选，当选择上述优选范围内的混合蛋黄料和莲蓉复配制备蛋黄莲蓉馅时，其整体稳定性最高，同时咸鸭蛋黄的风味最为浓郁，而如果混合蛋黄料的配比过多，由于其含有的油脂仍会有少量渗出，因此可能会造成产品的稳定性下降，而如果配比过少，蛋黄风味不足，并且莲蓉产生的甜味太强，口感变腻。

26、本发明的另一目的在于提供一种蛋沙莲蓉月饼，包括本发明所述蛋黄莲蓉馅。

27、优选地，所述蛋沙莲蓉月饼还包括脆饼皮。

28、本发明的再一目的在于提供所述蛋沙莲蓉月饼的制备方法，包括以下步骤：

29、(1)将脆饼皮的配料在室温下混合搅拌均匀，随后压面、松弛、成型，均分为若干面团；

30、(2)将蛋黄莲蓉馅包裹在面团中并压模，所得饼胚先在表面涂扫蛋液，随后在双热源烤炉中烘烤13～15min，即得所述蛋沙莲蓉月饼；所述双热源烤炉中包括顶部热源和底部热源，顶部热源温度为220～240℃，底部热源为150～180℃。

31、优选地，所述脆饼皮的馅料包括以下重量份的组分：黄油240～260份、糖粉120～130份、生鸡蛋黄40～60份、生鸡蛋100～120份、奶粉30～50份、吉士粉10～15份、泡打粉1～5份以及月饼专用粉450～550份。

32、现有蛋黄莲蓉月饼为了避免馅料过度加热，通常采用质地较软，成型较快的配方以较短时间(一般为10min以内)烘焙成型，但这样也导致了人们在品尝月饼时基本是以馅料口感为主导，很难吃到类似酥饼、脆皮饼这样的点心的饼皮体验，而由于本发明所述蛋黄莲蓉馅相比于现有产品具有更高的稳定性，即使在加热时延长时间也依然可以保持口感(混合蛋黄料中的黄油由于蛋黄粉末经过“自油炸”后存在较丰富的吸附面积，因此可以有效吸附烘焙时融化的黄油避免其渗出，同时该过程中黄油和蛋黄粉可以实现二次结合，使整体更均匀)，因此本发明所述产品以脆饼皮的配方配制饼皮，同时延长烘焙时间至13～15min，制备的蛋沙莲蓉月饼饼皮酥脆，在搭配蛋黄莲蓉馅时的口感丰富新颖，更受消费者青睐，而如果采用传统的蛋黄莲蓉馅料，在烘焙或者储存后，咸鸭蛋黄的油脂会缓慢渗透到饼皮处，使得饼皮在一定时间后发软。

33、优选地，所述步骤(2)中，蛋黄莲蓉馅和面团的质量之比为(30～35)：(22～28)。

34、本发明的有益效果在于，本发明提供了一种蛋黄莲蓉馅的制备方法，该方法采用特定的蛋黄料加工工艺，不仅有效保留了咸鸭蛋黄本身的颗粒口感和油脂风味，同时在混合莲蓉制备成蛋黄莲蓉馅后，蛋黄料即使经过较高温度下长期保存也不会出现明显的出油现象，不会与莲蓉反应而产生“哈喇味”，不发腻，并且在切割后也不会出现“掉粉”现象，稳定性高。本发明还提供了一种包含所述蛋黄莲蓉馅的蛋沙莲蓉月饼，该月饼不仅充分保留了传统蛋黄莲蓉月饼馅料中独特的风味和口感，同时其饼皮酥脆，和馅料相互搭配口感新颖性十足。