一种利用云芝发酵红薯浆水增强粘度特性的酸奶及其制备方法

本发明属于奶饮品，尤其涉及一种利用云芝发酵红薯浆水增强粘度特性的酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、现有利用红薯提取淀粉的过程中，红薯浆水被大量浪费；现有酸奶具有品质不稳定、凝胶性不够这一弊端，传统的方法是添加海藻糖、羟丙基二淀粉磷酸酯等化学物品作为增稠剂和稳定剂。然而，这些化学添加剂在使用过程中存在超量、超范围的使用，对人体会导致过敏反应、扰乱肠道的动态平衡、引起肥胖等健康隐患；

2、例如，中国专利公开了一种松茸酸奶的制备方法(公告号cn103843887a)，该专利技术在保持传统酸奶的风味的情况下，具有很高的营养价值和保健作用，而松茸的子实体粉末，使得酸奶组织状态不佳，粘稠度不好，在贮藏过程中，ph值和酸度变化明显。

3、因此，亟需提供一种不添加化学增稠剂，便可具有良好的粘度和风味的酸奶饮品及其制备方法。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提出了一种利用云芝发酵红薯浆水增强粘度特性的酸奶及其制备方法，通过利用红薯浆水作为云芝发酵的基础培养基，再将培养好的云芝发酵红薯浆水与脱脂奶粉和添加剂白砂糖，经过发酵、冷藏即可得到一种新型酸奶饮品。

2、为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明的技术方案之一：

4、一种利用云芝发酵红薯浆水增强粘度特性的酸奶的制备方法，将云芝发酵红薯浆水、脱脂奶粉、添加剂和水混合，5000rpm/min均质3～5min，使得云芝菌丝体都能均匀分布在体系里，灭菌，再加入发酵剂发酵处理得到。

5、上述技术方案达到的有益效果为：一方面，从酸奶的活性成分以及粘度特性来看，经过云芝发酵的红薯浆水中活性物质如：黄酮、总酚、多糖等含量显著增加，粘度特性得到明显改善。另一方面，从酸奶风味来看，添加一定量的云芝发酵红薯浆水，云芝带来的食用菌特有的香气成分与酸奶的浓郁奶香相结合，形成一款风味独特的休闲饮品。

6、优选的，所述云芝发酵红薯浆水的制备步骤为：先将云芝菌株接种到含有红薯浆水的云芝培养基中，于27℃下静置24h，然后在170rpm/min下培养5d，最后以5000rpm/min均质3min得到所述云芝发酵红薯浆水。

7、进一步，将购买后的云芝菌种在接种到云芝培养基前，先用马铃薯葡萄糖琼脂培养，每三个月传代一次，4℃条件下保存，转接在马铃薯琼脂培养基之后培养8d，得到长满菌丝体的云芝试管种，再从试管种中接种1cm3的斜面种子接种到马铃薯培养基中培养2天得到长满云芝菌株菌丝体的种子液，之后再将该种子液接种到含有红薯浆水的培养基中，于27℃下静置24h，然后在170rpm/min下培养5d，最后以5000rpm/min均质3min得到所述云芝发酵红薯浆水。(其中，1000ml培养基中接种10％(体积比，v/v)的种子液)。

8、本发明通过对购买的云芝菌株进行预先培养，进而活化菌种，增强菌种的活力。

9、更进一步，所述云芝菌种采购于重庆岷源菌业(中国重庆)，对其进行鉴定后，鉴定结果表示该菌种为ganoderma destructan(cbs139793)。

10、更进一步，所述马铃薯葡萄糖琼脂培养的配方为：马铃薯200g制成浸出液，葡萄糖20g，琼脂15-20g，水1000ml，不调节ph。其制备方法为：取新鲜马铃薯200g，洗净去皮切成小块，加水煮沸20-30min(能被玻璃棒戳破即可)，然后用四层纱布过滤，再根据需要加入葡萄糖或蔗糖20g和琼脂15-20g，继续加热搅匀，稍冷却后补足水分至1000ml，分装在试管中后，于121℃高压灭菌20min可得。

11、更进一步，所述马铃薯琼脂培养基的配方为：马铃薯200g、葡萄糖20g、蛋白胨3g、酵母膏1g、磷酸二氢钾0.5g、硫酸镁1g、琼脂粉20g、水1000ml。其制备方法为：先将马铃薯煮熟后经四层纱布过滤，取滤液，再加入蛋白胨等其它药品，溶解后加入水定容至1000ml，最后加入琼脂粉搅拌至完全融化，装入试管中用高压灭菌中灭菌即可。

12、优选的，所述云芝培养基中，包括以下组分：25wt.％葡萄糖，2wt.％kh2po4，1wt.％mgso4，10wt.％玉米粉，其余为红薯浆水(其中，云芝培养基中所用到的葡萄糖、kh2po4、mgso4、玉米粉均为食品级)。

13、进一步，所述红薯浆水的制备步骤为：将新鲜的红薯洗净、切成1cm3的小块后用原汁机jyz-e30按照红薯和水的料液比为1kg∶2.5l磨成浆后过100目筛备用，所得的红薯浆水用高速分散器xhf-dy以3000r/min均质1min。

14、更进一步，所述红薯浆水中碎红薯渣的鲜重含量为10g/100ml。

15、优选的，所述云芝培养基的制备步骤为：按照所述组分用量称取，混合，然后在121℃高压灭菌20min；灭菌锅型号为lb-b75l-1。

16、优选的，所述脱脂奶粉用量为酸奶的14-16wt.％(即14g-16g/100ml，m/v)，所述添加剂用量为酸奶的6-8wt.％(即6g-8g/100ml，m/v)，所述云芝发酵红薯浆水用量为酸奶的5-15vol.％(即5ml-15ml/100ml，v/v)，所述发酵剂用量为酸奶的0.4wt.％(即0.4g/100ml，m/v)，其余为水。

17、优选的，所述添加剂为白砂糖；

18、所述发酵剂由嗜热链球菌和植物乳杆菌按质量比为1∶1组成。

19、上述技术方案达到的有益效果为：在酸奶的制备工艺上，利用云芝发酵红薯浆水作为底物，对于糖的选择，综合蔗糖、白砂糖以及不加糖，得到添加蔗糖时酸奶的乳清析出率为10.87％，而使用白砂糖乳清析出率为5.07％，不添加糖类的酸奶乳清析出率为25.36％，因此综合考虑酸奶的结构特性以及储藏稳定性，优选白砂糖为本发明的添加剂。

20、进一步，所述植物乳杆菌为保加利亚乳杆菌。

21、优选的，所述灭菌处理采用高温巴氏灭菌；灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为10～20min。

22、优选的，所述发酵处理条件为：在43～45℃无菌条件下发酵，至奶液ph值为3.9～4.2，酸度为61～65°t时，停止发酵。

23、优选的，所述制备方法还包括冷却，灌装和冷藏处理。

24、更进一步，所述冷却，灌装和冷藏处理具体步骤为：将所述酸奶放入到循环冷水中，并在无菌条件下不断搅拌，使其快速冷却至0～4℃，再进行灌装；灌装完成后，转移至0～4℃环境中冷藏24h即可。

25、本发明的技术方案之二：

26、一种利用云芝发酵红薯浆水增强粘度特性的酸奶，由上述制备方法制备得到。

27、与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：

28、(1)本发明将红薯浆水与云芝、酸奶三者结合起来，得到新的酸奶品种；

29、(2)本发明制备的酸奶饮品具有组织状态佳，口感、气味好、粘稠度好的特点，且在贮藏过程中，酸奶的ph值下降和酸度上升均较小，便于贮藏。