一种高温高压下防止绿豆罐头褐变的方法

本发明属于食品加工，具体为一种高温高压下防止绿豆罐头褐变的方法。

背景技术：

1、

2、绿豆罐头在长时间（121℃/20-30分钟）的高温高压杀菌过程中，因绿豆表皮的叶绿素不稳定，其色泽会因叶绿素降解而呈黄色或者黄褐色；而且，随着罐头类食品贮藏时间的延长（通常2-3个月之后），叶绿素降解产物会进一步发生降解/氧化而产生红色物质，导致绿豆罐头整体呈现红色，容易误导消费者认为是红豆类产品而失去特色，严重影响了产品的品质和绿豆罐头产业的发展(陈栓虎，高胜利编著。农副产品综合利用和深加工技术-谷豆类[m]，2003，陕西科学技术出版社,176-177)。因此，解决绿豆产品在加工过程中的叶绿素降解问题是绿豆罐头类产品制备的关键。

3、叶绿素作为主要的光合色素广泛分布于绿色果蔬中，对绿色植物的颜色起着重要作用，但是叶绿素在加工过程中极易降解，从而导致食物颜色的变化。叶绿素分子由一个卟啉环和一个具有长脂肪烃侧链的叶绿醇两部分组成。4个吡咯环和次甲基（=ch-）相连接形成一个大卟啉环，镁原子居于大卟啉环的中心，偏向于带正电荷，而与其相连的氮原子则偏向于带负电荷；另外有一个含碳原子的副环（e），一个羰基和一个羧基分别连接在环外。

4、研究表明，常见的护色剂有酸性护色剂、还原剂、螯合剂、离子化合物等，它们通过抑制褐变的产生，从而达到护色效果。张国治（张国治,张昀,张雨.青麦绿豆蒸糕护色研究.粮食加工,2021,46(3):14-18）等在绿豆中加入一定比例的叶绿素铜钠盐、d-异抗坏血酸钠和柠檬酸，制备的绿豆蒸糕具有良好的麦青色，但是该护色剂组成含有合成色素类成分，受到国家法规的严格规定和限制，存在一定的安全隐患。现有技术大多需要添加人工合成色素，增加了食品安全风险；而且，现有技术在绿豆罐头贮藏色泽稳定性研究中，基本只进行了40天以内，但是罐头类食品的货架期为2年，在后期的贮藏期间，其色泽是否能继续稳定，并未进行相关研究和说明。

技术实现思路

1、本发明提供一种高温高压下防止绿豆罐头褐变的方法，主要解决绿豆罐头类产品在高温高压灭菌过程中和货架期内，因叶绿素的降解反应而导致其颜色由绿色变为红色的变色问题和由此而引起的汤汁混浊问题。

2、本发明技术方案如下：

3、一种防止绿豆罐头褐变的护色剂，所述护色剂包括按照质量分数计的以下组分：

4、柠檬酸0.05-0.08%、氨基酸0.005-0.015%、余量为水。

5、优选地，所述护色剂还包括按照质量分数计的以下组分：

6、茶多酚0.005-0.015%和荷叶提取物0.0005-0.0015%，余量为水。

7、进一步优选地，所述护色剂还包括按照质量分数计的以下组分：

8、荷叶提取物0.0005-0.0015%。

9、更进一步优选地，所述氨基酸为碱性氨基酸，包括赖氨酸或精氨酸或组氨酸或其他或其组合。

10、更进一步优选地，所述护色剂包括按照质量分数计的以下组分：

11、柠檬酸0.07%、氨基酸0.01%、茶多酚0.01%和荷叶提取物0.001%，余量为水。

12、所述荷叶提取物的制备方法为：

13、所述荷叶提取物的制备方法为：称取洗净的嫩绿色荷叶，按照荷叶:水固液比1：（2.5-3.5），置于打浆机中，按照加水量的0.011-0.05%加入柠檬酸，将荷叶打碎，45-50℃条件下提取0.8-1.5小时，纱布过滤之后，冷藏备用。

14、所述护色剂在高温高压下防止绿豆罐头褐变的应用。

15、优选地，所述高温高压的条件为：罐头装笼后115-125℃杀菌处理15-25 min。

16、优选地，所述应用包括以下步骤：

17、s1浸泡：绿豆除去泥沙杂质，以流动水漂洗干净，再浸泡3-4小时后沥干水分；

18、s2配汤：护色剂、糖用水溶解，调配汤汁并煮沸；

19、s3空罐清洗与杀菌：空罐经82℃以上的热水冲洗，同时用蒸汽进行喷淋杀菌；

20、s4灌装及封口：按照固形物要求先灌装绿豆，再加入汤料后封口，封口后的罐头要求在1小时内杀菌；

21、s5杀菌及冷却：罐头装笼后，采用高压杀菌釜进行灭菌，升温 20 min，恒温121℃杀菌 20 min，反压冷却降温 10 min至产品温度 38 ℃以下；

22、完成绿豆罐头褐变的制备。

23、优选地，所述步骤s3中：空罐经82℃以上的热水冲洗；

24、所述步骤s4中：封口后的罐头要求在1小时内杀菌；

25、所述步骤s5中：罐头装笼后，采用高压杀菌釜进行灭菌，升温 15-25 min，恒温115-125℃杀菌 15-25 min，反压冷却降温 10 min至产品温度 38℃以下。

26、优选地，所述步骤s5中：罐头装笼后，采用高压杀菌釜进行灭菌，升温20 min，恒温121℃杀菌 20 min，反压冷却降温 10 min至产品温度 38℃以下。

27、本发明的有益效果是：

28、本发明采用的添加剂均为常规食品添加剂，无任何安全隐患和风险。

29、本发明中，绿豆在生产之前不需要进行预煮处理，降低了用水量，简化了生产工艺，提高了生产效率。

30、本发明生产的绿豆罐头在货架期2年内，开罐颜色仍然为靓丽的绿色，且汤汁澄清透明，符合我国大众消费者对绿豆产品的常规认识。

技术特征：

1.一种防止绿豆罐头褐变的护色剂，其特征在于，所述护色剂包括按照质量分数计的以下组分：柠檬酸0.05-0.08%、氨基酸0.005-0.015%、余量为水。

2.根据权利要求1中所述防止绿豆罐头褐变的护色剂，其特征在于，所述护色剂还包括按照质量分数计的以下组分：茶多酚0.005-0.015%和荷叶提取物0.0005-0.0015%，余量为水。

3.根据权利要求2中所述防止绿豆罐头褐变的护色剂，其特征在于，所述护色剂还包括按照质量分数计的以下组分：荷叶提取物0.0005-0.0015%。

4.根据权利要求1中所述防止绿豆罐头褐变的护色剂，其特征在于，所述护色剂包括按照质量分数计的以下组分：柠檬酸0.07%、氨基酸0.01%、茶多酚0.01%和荷叶提取物0.001%，余量为水。

5.根据权利要求1-4任意一项中所述防止绿豆罐头褐变的护色剂，其特征在于，所述氨基酸为碱性氨基酸，包括赖氨酸、精氨酸或组氨酸或其他或其组合。

6.权利要求1-4任意一项所述防止绿豆罐头褐变的护色剂，其特征在于，所述荷叶提取物的制备方法为：称取洗净的嫩绿色荷叶，按照荷叶:水固液比1:（2.5-3.5），置于打浆机中，按照加水量的0.011-0.05%加入柠檬酸，将荷叶打碎，45-50℃条件下提取0.8-1.5小时，纱布过滤之后，冷藏备用。

7.权利要求1-5任意一项所述护色剂在高温高压下防止绿豆罐头褐变的应用。

8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述高温高压的条件为：罐头装笼后115-125℃杀菌处理15-25 min。

9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述应用包括以下步骤：

10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述步骤s3中：空罐经82℃以上的热水冲洗；

技术总结本发明提供了一种防止绿豆罐头褐变的护色剂及其防止绿豆罐头褐变的方法，所述护色剂包括按照质量分数计的以下组分：柠檬酸0.05‑0.08%、氨基酸0.005‑0.015%、余量为水。所述护色剂在高温高压下防止绿豆罐头褐变的应用。本发明绿豆在生产之前不需要进行预煮处理，降低了用水量，简化了生产工艺，提高了生产效率。本发明生产的绿豆罐头在货架期2年内，开罐后颜色仍然为靓丽的绿色，且汤汁清澈透明，符合我国大众消费者对绿豆产品的常规认识。技术研发人员：雷生姣,李文杰,黄亿伟,陈璐,吴俊倩,刘海燕受保护的技术使用者：三峡大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29