一种香菇柄加工方法及应用与流程

本发明涉及食用菌精深加工，特别涉及一种香菇柄质构改变及在食品中的应用。

背景技术：

1、香菇柄在占整个子实体质量的15％～30％，产量较大，由于香菇柄含粗纤维多，适口性差，绝大部分被废弃，造成了极大的浪费。

2、香菇柄是由香菇菌丝组成，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分，以及香菇多糖、膳食纤维等功能性成分。香菇柄中含有约45%的膳食纤维及3%以上的香菇活性多糖，但由于其呈纤维化，粗韧难嚼，适口性差，咀嚼性较差，即把香菇柄咀嚼成能够吞咽所状态需要的能量太高，费劲嚼不烂，致使约占香菇柄绝大部分被废弃，少量用作饲料。

3、因广大香菇种植及加工单位多以烘干作为香菇柄的初加工，便于贮藏；但干香菇柄变得更硬，咀嚼性更差，直接泡发炒制、蒸煮等工艺后作为饼的馅料，存在嚼不动现象，严重影响应用和香菇产业的高值化发展。

4、为提高香菇柄适口性，突出膳食纤维作为功能性成分应用于食品，重要的就是降低香菇柄的韧性；目前有利用香菇柄的机械加工法处理后，产品有香菇柄松、香菇柄肉松等。更多的应用需求需要更多的香菇柄处理方法，为消费者提供形式多样的服务产品，更大地提高香菇加工产品的产能。

技术实现思路

1、本发明涉及一种香菇柄加工方法及应用，以解决干香菇柄咀嚼性差问题。为了实现上述目的，本发明通过如下的技术方案来解决：

2、一种香菇柄加工方法采取的技术方案是，采用本实验室筛选的一株印度毛霉 mucor indicus jxjq-1 进行发酵，低温油炸工艺。

3、第一方面，采用本实验室筛选的一株印度毛霉 mucor indicusjxjq-1 进行发酵香菇柄。所述印度毛霉jxjq-1已保藏于中国典型培养物保藏中心 ，保藏编号为cctcc no:m20231840，保藏日期为2023年10月7日，保藏地址为湖北，武汉，武汉大学。

4、在上述技术方案的基础上，所述印度毛霉mucor indicus分离筛选自江西省吉安县生产的酒曲。

5、所述的印度毛霉 mucor indicusjxjq-1（保藏编号：cctcc m 20231840），其its 序列：gtttaaaaagttatttgggaggcccaaaaagcggacatcaacatgctttaccttttcaaaattaaaaaagtatcggcactcaatccacgatatggcctgactttatttaaaatgtctcaacttgtaaggttgctacactcatatctattcaaaaaaagaattttgaataagggttgtttttgatactgaaacaggcgtactcaatggaataccattgagtgcaagatgcgttcaaagactcgatgattcactgaatatgcaattcacactagttatcgcactttgctacgttcttcatcgatgcgagaaccaagagatccattgttaaaagttgttttatagattttttaggtctatgttacaatattttaaactgaattcttttggtaagtaataatcgggtaccaagcatcaagcttgactatgactaggttaacattccataggcctacccttatagcctaaagacatccccttatacgtcataaataaaaacagttcacagtaaataagataattattgaattatcagattatttaatgatccttccgca

6、在上述技术方案的基础上，所述印度毛霉 mucor indicus jxjq-1 的保存培养基为psa(马铃薯蔗糖琼脂培养基)；种子培养基ps(马铃薯蔗糖培养基)，用250ml培养瓶培养液50ml,28℃，转速为150rpm，避光培养48h,发酵液作为接种菌液用于处理香菇柄。

7、在上述技术方案的基础上，挑选粒径1cm香菇柄颗粒，用蒸馏水浸泡2小时后，高压蒸气灭菌后时行发酵处理。

8、在上述技术方案的基础上，发酵用接种菌液为接种量按5 ml/100克泡发灭菌后香菇柄颗粒，发酵处理温度为28℃，处理时间3-10天。经质构仪分析，发酵处理设定时间段显著降低了香菇柄硬度，降低幅度30%-50%；咀嚼性下降了40%-55%。

9、在上述技术方案的基础上，发酵10d后，采用氨基酸分析测定样品的氨基酸种类和含量。结果显示，香菇柄颗粒经菌株jxjq-1发酵后，样品氨基酸总量增加了183%；样品的必需氨基酸含量由22.45增加到28%；甜味氨基酸的含量由23.4%增加至24.9%；样品中鲜味氨基酸的含量由19.6%增加至20.3%。

10、在上述技术方案的基础上，所述印度毛霉 mucor indicu jxjq-1在培养基ps(马铃薯蔗糖培养基)培养，用250ml培养瓶培养液50ml,28℃，转速为150rpm，避光培养10天得发酵液，离心5000rpm,沉淀得菌丝体。

11、在上述技术方案的基础上，菌丝体和发酵后的香菇柄，分别经小鼠急、亚慢性经口毒理实验证明菌体和发酵液无毒。急性实验中灌胃5g/kg bw 剂量，未见动物异常；亚慢性经口毒性试验期内灌胃１g/kg bw 剂量，未见动物异常。

12、第二方面，采用形成不同条件的低温油炸处理香菇柄。

13、在上述技术方案的基础上，挑选粒径1cm香菇柄颗粒，浸泡、高压蒸气灭菌，冷却至室温后，在-20℃- -80℃低温30min,进入低温真空油炸程序。

14、在上述技术方案的基础上，香菇柄颗粒空油炸程序，维持一个温度86，时间为2400s，脱油频率80hz,时间120s。

15、在上述技术方案的基础上，香菇柄颗粒空油炸后经质构仪分析，香菇柄颗粒的硬度显著降低，所选实验条件情况下硬度降低14%-34%；弹性提高了50%-81%，咀嚼性下降了63%-67%。

16、第三方面，采用本实验室筛选的一株印度毛霉 mucor indicus jxjq-1发酵香菇柄，结合后序低温油炸处理。

17、在上述技术方案的基础上，挑选粒径1cm香菇柄颗粒，用蒸馏水浸泡2小时后，灭菌后时行发酵处理。

18、在上述技术方案的基础上，发酵用接种菌液为接种量按5 ml/100克泡发灭菌后香菇柄颗粒，发酵处理温度为28℃，处理时间3-10天。

19、在上述技术方案的基础上，发酵后的香菇柄，在-20℃- -80℃低温30min,进入低温真空油炸程序。

20、在上述技术方案的基础上，香菇柄颗粒空油炸程序，维持一个温度86，时间为2400s，脱油频率80hz,时间120s。

21、在上述技术方案的基础上，香菇柄颗粒空油炸后经质构仪分析，香菇柄颗粒的硬度显著降低，所选实验条件情况下硬度降低51%-75%；弹性增加55%-136%，咀嚼性下降了91%-95%，经感官品尝产生酥脆的效果。

22、第四方面，香菇柄颗粒在印度毛霉 mucor indicus jxjq-1发酵，结合后序低温油炸处理方案基础上，用于开发酥脆香菇柄休闲食品，做为适易齿力弱人群的其它食品馅料的应用。

23、本发明的有益效果在于：

24、1、本发明采用一种安全的微生物发酵方式，利用筛选的一株印度毛霉 mucor  indicus jxjq-1发酵香菇柄，使香菇柄硬度、咀嚼性显著下降。

25、2、本发明采用一种安全的微生物发酵方式，利用筛选的一株印度毛霉 mucor  indicus jxjq-1发酵香菇柄，结合物理处理方式即冷冻后低温油炸处理，香菇柄硬度、咀嚼性显著下降。经感官品尝产生酥脆的效果，能应用于开发酥脆香菇休闲食品和易咀嚼的馅料。

26、实施方式

27、下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。本发明对其香菇柄处理参数进行限定，只是便于本发明的实施，并不说明在本发明所限定的范围外不能实施。

28、实施例

29、 提取菌株 jxjq-1 总 dna，并采用 its 序列通用引物进行 its 序列扩增, 对其进行分 子生物学鉴定, 测序序列提交genbank,获登录序列号 oq135135.1。该序列与ncbi 上相似序 列经 blast 比对的结果表明: 该菌株与毛霉属的  mucor indicus的 its序列相似度为 100%。 根据比对结果, 在 genbank 中选取与 jxjq-1 its 序列相似度高的菌株构建系统发育树。进化系统分析结合形态特征确定 jxjq-1 毛霉属印度毛霉。

30、 gtttaaaaagttatttgggaggcccaaaaagcggacatcaacatgctttaccttttc aaaattaaaaaagtatcggcactcaatccacgatatggcctgactttatttaaaatg tctcaacttgtaaggttgctacactcatatctattcaaaaaaagaattttgaataagggttgtttttgatactgaaacaggcgtactcaatggaataccattgagtgcaagatgcgttcaaagactcgatgattcactgaatatgcaattcacactagttatcgcactttgctacgttcttcatcgatgcgagaaccaagagatccattgttaaaagttgttttataga ttttttaggtctatgttacaatattttaaactgaattcttttggtaagtaataatcgg gtaccaagcatcaagcttgactatgactaggttaacattccataggcctacccttat agcctaaagacatccccttatacgtcataaataaaaacagttcacagtaaataagat aattattgaattatcagattatttaatgatccttccgca

31、实施例

32、 香菇腿粒用蒸馏水浸泡 2 小时后，灭菌。冷却后按每 100g 香菇腿颗粒（干燥）接种 1mljxjq-1 菌液进行发酵处理，对照组加 1ml 无菌水。发酵处理后采用质构仪对样品进行 硬度、弹性及咀嚼性测定。随着发酵时间延长样品的硬度显著下降 39%-54%；样品弹性增加 10%-25%，但与对照组之间没有差异；咀嚼性显著下降41%-53%，且与对照组有显著差异。 从样品口感的三个主要质构指标可以看出，菌株 jxjq-1 发酵有利于改善香菇腿颗粒的口感。

33、实施例

34、香菇腿粒用蒸馏水浸泡 2 小时后，灭菌。冷却后按每 100g 香菇腿颗粒（干燥）接种1mljxjq-1 菌液进行发酵处理，对照组加 1ml 无菌水。发酵 10d 后，采用氨基酸分析测定 样品的氨基酸种类和含量。结果显示，香菇腿颗粒经菌株 jxjq-1 发酵 10 天，样品氨基酸总 量增加了 183%；样品的必需氨基酸含量由 22.45%增加到 28%；甜味氨基酸的含量由 23.4%增 加至 24.9%；样品中鲜味氨基酸的含量由 19.6%增加至 20.3%。

35、

36、实施例

37、1、油炸条件对香菇腿颗粒硬度的影响

38、样品发酵后，统一灭菌后，形成不同条件的低温油炸。

39、条件1为第一时段油炸温度86，时间2000s；第二时段油炸温度86，时间200s；第三时段油炸温度86，时间200s；脱油频率80hz,时间120s；整个油炸过程维持一个温度，时间为2400s；

40、条件2：第一时段油炸温度80，时间1500s；第二时段油炸温度86，时间500s；第三时段油炸温度90，时间200s；脱油频率80hz,时间120s。

41、条件3：第一时段油炸温度75，时间1000s；第二时段油炸温度85，时间1500s；第三时段油炸温度90，时间1600s；脱油频率80hz,时间120s。

42、条件4：样品油炸前进行了1个小时的10%蔗糖真空浸泡，第一时段油炸温度75，时间1000s；第二时段油炸温度85，时间1200s；第三时段油炸温度90，时间1400s；脱油频率80hz,时间120s。

43、结果表明，4种油炸条件，条件1下，3种发酵处理下硬度都要低于其他3种油炸条件；条件2和条件3对样品的硬度影响差异不大。条件4下，不同发酵时间的样品硬度差异很小，可能是因为用蔗糖浸泡导致样品内填充蔗糖，使得样品内部空间结构差异变小。

44、结果表明，四种油炸条件中，条件4的弹性总体偏低。从发酵时间来看，四种条件下都是发酵时间越长，样品的弹性越好。弹性增加55%-136%。

45、结果表明，条件1和条件4下各样品的总体咀嚼性都较条件2和条件4低。条件1和条件4相比，发酵0d的样品咀嚼性差异很小，但发酵7d、10d的样品采用条件1油炸得到的样品咀嚼性要比条件4的样品低得多。

46、综合四种油炸条件油炸后样品的与口感相关的主要质构参数硬度、弹性、咀嚼性，不难看出，条件1为最佳油炸条件。