一种复合型大豆蛋白颗粒及其制备方法与流程

本发明属于蛋白颗粒，具体涉及一种复合型大豆蛋白颗粒及其制备方法。

背景技术：

1、大豆蛋白颗粒是一种由大豆蛋白制成的食品成分，通常用于增加食品的蛋白质含量。大豆蛋白颗粒的用途非常广泛，可以用于制作各种食品，如健身食品、营养棒、饮料、烘焙食品等。它们也可以作为肉类和其他动物性产品的替代品，为素食者和纯素食者提供重要的蛋白质来源。大豆蛋白颗粒的营养价值很高，含有大量的氨基酸，是人体必需的营养素。此外，它们还含有一些重要的微量元素和维生素，如铁、钙、磷、维生素b等。

2、大豆蛋白颗粒可以通过不同的加工方法制成，如喷雾干燥、挤压等，不同的加工方法，都有其独特的好处。比如喷雾干燥法，可以快速将溶液中的水分蒸发，形成干燥的蛋白颗粒，可以连续进行，生产效率高；通过调整喷嘴和干燥参数，可以控制颗粒的大小和形状；形成的颗粒通常具有良好的流动性和储存稳定性。再比如挤压法，通过对原料施加高温和高压，使其通过模具成型，可以制作出类似肉类的纤维状结构，适合生产仿肉产品；由于处理时间较短，可以较好地保留蛋白质的营养价值；通过改变模具和工艺参数，可以生产出不同形状和质地的产品。不同的加工方法可以根据最终产品的需求来选择，以实现最佳的功能性和经济效益。喷雾干燥法适合生产速溶产品，而挤压法则更适合生产质地丰富的仿肉产品。通过合理的工艺选择和优化，可以充分利用大豆蛋白的营养价值和功能特性，满足不同类型食品工业中对植物蛋白日益增长的需求。

3、现有技术中，一类生产运动饮料、膳食补充剂和其他营养液体食品时所使用的大豆蛋白颗粒，具备良好的水溶性，确保大豆蛋白颗粒能更容易地分散在水或其他液体中，以使蛋白质均匀分布在产品中，从而改善口感并增加产品的吸引力；一类生产沙拉酱、冰淇淋、乳化肉制品等食品时所使用的大豆蛋白颗粒，具有良好的乳化稳定性，以确保大豆蛋白颗粒具备稳定油水混合物的能力，以形成更稳定的乳液体系，减少油水分离现象，从而提高产品质量和保质期。但是，上述两类大豆蛋白颗粒均无法兼具良好的水溶性和乳化稳定性，导致无法同时满足不同食品加工的需求。

技术实现思路

1、为解决背景技术中存在的问题，本发明提供了一种复合型大豆蛋白颗粒及其制备方法，使制得复合型大豆蛋白颗粒兼具优异的水溶性和乳化稳定性，能够同时满足不同食品加工的需求。

2、为了实现上述目的，第一方面的，本发明提供一种复合型大豆蛋白颗粒的制备方法，包括如下步骤：

3、s1、按重量份数计，将大豆蛋白粉98份、山梨酸钾-魔芋凝胶1-3份和迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物0.3-0.5份混匀，溶于去离子水1000份中，再加入复合蛋白酶0.01-0.02份，40±2℃温度下，以100r/min速率搅拌酶解3h后，于100℃水浴中加热灭酶20min，冷却至室温，得复合酶解液；

4、s2、将s1所得复合酶解液在10000-12000r/min下剪切均质5-8min，过40目筛，喷雾干燥，冷却至室温，得酶解蛋白粉；

5、s3、采用质量浓度为0.5-0.8％的柠檬酸钠水溶液，对s2所得酶解蛋白粉进行喷涂造粒，即得复合型大豆蛋白颗粒；

6、所述山梨酸钾-魔芋凝胶为包埋山梨酸钾的魔芋凝胶；

7、所述迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物由迷迭香和茶多酚混合后经乙醇水溶液蒸馏提取所得；

8、所述复合蛋白酶包括alcalase酶、neutrase酶和papain酶，且三者的质量比为5：(2-3)：(0.5-1)。

9、进一步的，s1中，按重量份数计，将大豆蛋白粉98份、山梨酸钾-魔芋凝胶2份和迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物0.4份混匀，溶于去离子水1000份中，再加入复合蛋白酶0.015份。

10、进一步的，所述复合蛋白酶包括alcalase酶、neutrase酶和papain酶，且三者的质量比为5：3：0.5。

11、进一步的，s3中，采用质量浓度为0.7％的柠檬酸钠水溶液。

12、进一步的，所述山梨酸钾-魔芋凝胶的制备方法如下：

13、a1、称取4g的纯化魔芋粉，加入120ml的蒸馏水，得魔芋胶液；

14、a2、称取2g的山梨酸钾和1.5g的k2co3，用800ml的蒸馏水溶解，得溶解液；

15、a3、将a1所得魔芋胶液和a2所得溶解液混合在一起，充分搅拌，然后于90℃水浴锅中恒温2h，形成凝胶状后，切成小块，烘干，磨细过20目筛，即得山梨酸钾-魔芋凝胶。

16、进一步的，所述纯化魔芋粉的制备方法：100ml体积浓度30％的酒精中加入100g的魔芋粉，放于磁力搅拌器上，中速搅拌30min，抽滤除去酒精，如此反复清洗3次；然后改用100ml体积浓度50％的酒精，按照前面的方法操作3次；接着改用100ml体积浓度70％的酒精，按照前面的方法操作3次；最后用无水乙醇充分洗涤，抽滤，放在40℃的烘箱中，烘至恒重，即得纯化魔芋粉。

17、进一步的，所述迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物的制备方法如下：

18、b1、将迷迭香晒干至含水量为6％，研磨成碎料，加入占其质量3-5％的茶多酚，混匀，得混料；

19、b2、向b1所得混料中加入5倍于混料重量的乙醇水溶液，加热至55±2℃，保温浸泡1-2小时，得浸泡料；

20、b3、向b2所得浸泡料中加入8倍于混料重量的乙醇水溶液，蒸馏回流提取8-9小时，得提取料；

21、b4、将b3所得提取料浓缩至重量3倍于混料，静置8-9h，将上清液减压浓缩至60℃相对密度为1.12，喷雾干燥，收粉，粉碎，即得迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物。

22、进一步的，b2和b3中，所述乙醇水溶液的体积分数为70％。

23、第二方面的，本发明提供一种复合型大豆蛋白颗粒，采用上述的制备方法制得。

24、本技术具有以下有益效果：

25、1、本发明中，山梨酸钾-魔芋凝胶的加入，既能提高制得复合型大豆蛋白颗粒的水溶性，又能增强蛋白颗粒的乳化稳定性；迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物的加入，能够同时提高制得复合型大豆蛋白颗粒的水溶性和乳化稳定性；采用复合蛋白酶进行酶发酵，能够带来改性效果，提高水溶性和乳化稳定性；经试验验证，三者协同作用，使制得复合型大豆蛋白颗粒兼具优异的水溶性和乳化稳定性，能够同时满足不同食品加工的需求。

26、2、山梨酸钾-魔芋凝胶的制备中，所含魔芋葡甘聚糖本身具有非常强的吸水膨胀能力，能形成高粘度的水溶性凝胶，这种凝胶在体系中通过氢键维持结构稳定性，进而提升水溶性；山梨酸钾与魔芋胶结合时，可以通过形成更加稳定的凝胶网络结构来提升乳化稳定性，这样的结构有助于在油水界面形成坚固的膜，从而促进乳化过程并提高乳液的稳定性；山梨酸钾-魔芋凝胶通过其独特的凝胶特性和与蛋白质的相互作用，能够有效地提升复合型大豆蛋白颗粒的水溶性和乳化稳定性。

27、3、迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物含有多种活性成分，如迷迭香酸具有很好的水溶性，可以增强颗粒与水的互动，从而提高水溶性；再如鼠尾草酚，不仅具有较强的抗氧化能力，还具有一定的表面活性特性，能够降低水与油界面的表面张力；同时，提取物的抗氧化特性通过抑制自由基链反应，减少氧化程度，进而减少蛋白质分子间由于氧化引起的聚合或变性，有利于保持蛋白质的结构完整性和表面活性，间接增强蛋白质的乳化能力；提取物中的多酚类化合物还可能与蛋白质发生相互作用，进一步提升其相关功能性质；迷迭香-茶多酚乙醇水溶液提取物不仅能提升制得复合型大豆蛋白颗粒的水溶性，还能通过抗氧化作用维护蛋白质的乳化性能。

28、4、复合蛋白酶的制备中，alcalase酶可以在中性或碱性条件下使用，它可以从大豆蛋白中释放出特定的肽链，这些肽链具有较好的水溶性和乳化性；neutrase酶适于在中性条件下操作，papain酶适于在温和条件下使用，它们都可以帮助改善大豆蛋白的溶解性和乳化稳定性；经试验验证，三者组合使用，效果协同。

29、5、经实验验证，使用质量浓度为0.5-0.8％的柠檬酸钠水溶液对酶解蛋白粉进行喷涂造粒，相较于使用去离子水，可以提高复合型大豆蛋白颗粒的水溶性和乳化性；柠檬酸钠是一种食品添加剂，常用作螯合剂、乳化剂等，它可以帮助稳定乳化体系；具体地，柠檬酸钠具有螯合多价金属离子的能力，可以减少金属离子对蛋白质的不利影响，从而保护蛋白质的结构完整性，维护其功能性质；柠檬酸钠还具有一定的表面活性，可以降低油水界面的张力，促进乳化体系的形成，并提高乳液的乳化稳定性。