物理变性淀粉的制备方法及冰皮月饼与流程

本发明涉及食品，尤其涉及一种食品辅料，更加涉及一种物理变性淀粉的制备方法及冰皮月饼。

背景技术：

1、冰皮月饼打破传统月饼的高甜油腻口感，以清新爽口和精美素洁的外观受到人们欢迎。为了赋予冰皮月饼以弹性度、挺立度、细腻度以及提高其抗老化性和抗冻融性，出现了冰皮月饼专用烘焙油脂和改良剂。

2、例如，提供适用于工业化制作冰皮月饼饼皮的烘焙油脂，该烘焙油脂由10～20％重组型油脂、79.5～89.5％高亚油酸型液体植物油以及0.5～1.5％复配乳化剂组成，重组型油脂通过一种或两种基料油的甘油三酯中脂肪酸重组得到，重组型油脂中棕榈酸含量55～65％、油酸含量25～30％，该烘焙油脂熔点为42～45℃，烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15且在10℃与35℃的固体脂肪含量的差值小于7。或者，如冰皮改良剂包括特定质量配比的α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶、乳化剂、多糖添加剂以及玉米淀粉。在冰皮月饼制备中，在冰皮原料中添加200～1000ppm上述冰皮改良剂，能够明显改善冰皮月饼外观和口感，防止冰皮月饼在保存期内出现变形、表皮变硬甚至开裂现象，延长冰皮月饼的货架期。

3、然而，目前的商业化生产冰皮月饼用的配料、改良剂或烘焙油脂基本都含有化学合成食品用乳化剂或羟丙基二淀粉磷酸酯等化学变性食用淀粉。而化学合成食品用乳化剂或化学变性食用淀粉皆为化学合成而来，其食用安全性多少存在一些质疑。随着近年来人们生活水平的提高，对既美味漂亮又安全健康的食品越来越追捧，对食品标签的清洁化程度也越来越重视，所以有必要使用安全健康的替代品取代食品用乳化剂或化学变性食用淀粉的作用，以赋予冰皮月饼以弹性度、挺立度、细腻度以及提高其抗老化性和抗冻融性。

技术实现思路

1、基于上述问题，本发明的目的在于提供一种物理变性淀粉的制备方法及冰皮月饼。此变性淀粉通过物理方式而制得，具有较高的抗老化作用，可取代外加化学乳化剂或化学变性食用淀粉而用于冰皮月饼中，具有更高的食用安全性，可实现冰皮月饼配料表的清洁化。

2、为实现上述目的，本发明一方面提供了一种物理变性淀粉的制备方法，包括步骤：

3、(1)将食用淀粉和葡萄糖酸内酯混合得第一混合物，第一混合物的含水量为10～20wt.％；

4、(2)将所述第一混合物于具有多个混炼段的双螺杆挤出机中混炼得第二混合物；

5、(3)将所述第二混合物自然冷却结晶后整粒。

6、本发明采用的技术方案中，将包含食用淀粉和葡萄糖酸内酯的第一混合物于具有多个混炼段的双螺杆挤出机中混炼，经过挤出机的混炼，在破碎力、分散力和挤压力的作用下，葡萄糖酸内酯(或其水解产生的葡萄糖酸)在挤压机内呈分子态强行进入食用淀粉的晶格，在冷却后与食用淀粉形成共结晶。由于葡萄糖酸内酯(或其水解产生的葡萄糖酸)分子中羟基、羧基或酯基与淀粉羟基之间的作用，加大了淀粉链间的位阻，提高了淀粉的抗老化作用。其为物理变性，清洁化程度，安全健康，将此物理变性淀粉用于冰皮月饼，比外加化学改良剂可更有效地提高皮料的弹性度、挺立度、细腻度以及提高其抗老化性和抗冻融性。将第一混合物的含水量控制为10～20wt.％，以避免含水量过高而致原料于双螺杆挤出机中成为泥糊状无法得到有效挤压，得不到粉状出料，也可避免含水量过低，双螺杆挤出机中的温度过高无法得到有效控制而致原料结糊。

7、较佳的，所述食用淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉和大米淀粉中的至少一种。

8、较佳的，所述食用淀粉和所述葡萄糖酸内酯的质量比为100:3～10。

9、较佳的，所述双螺杆挤出机的螺杆转速为60～120rpm。

10、较佳的，所述混炼段至少为3个，所述食用淀粉和所述葡萄糖酸内酯于干粉搅拌机中混合得所述第一混合物。

11、较佳的，所述混炼段的外部通冷却水并控制所述混炼段的温度为90～110℃。

12、本发明另一方面提供了一种冰皮月饼。以重量份数计，冰皮月饼包括200～400份粉料、40～80份植物油、60～110份糖粉、40～90份淡奶油、250～400份水和200～400份前述的物理变性淀粉的制备方法所制得的物理变性淀粉。

13、较佳的，所述粉料包括面粉和米粉。

14、较佳的，所述面粉包括高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉，所述米粉包括大米粉、糯米粉和粘米粉中的至少一种。

15、较佳的，所述植物油包括玉米油、花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油和菜子油中的至少一种。

技术特征：

1.一种物理变性淀粉的制备方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1所述的物理变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述食用淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉和大米淀粉中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的物理变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述食用淀粉和所述葡萄糖酸内酯的质量比为100:3～10。

4.根据权利要求1所述的物理变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述双螺杆挤出机的螺杆转速为60～120rpm。

5.根据权利要求1所述的物理变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述混炼段至少为3个，所述食用淀粉和所述葡萄糖酸内酯于干粉搅拌机中混合得所述第一混合物。

6.根据权利要求1所述的物理变性淀粉的制备方法，其特征在于，所述混炼段的外部通冷却水并控制所述混炼段的温度为90～110℃。

7.一种冰皮月饼，其特征在于，以重量份数计，包括200～400份粉料、40～80份植物油、60～110份糖粉、40～90份淡奶油、250～400份水和200～400份权利要求1～6任意一项所述的物理变性淀粉的制备方法所制得的物理变性淀粉。

8.根据权利要求7所述的冰皮月饼，其特征在于，所述粉料包括面粉和米粉。

9.根据权利要求8所述的冰皮月饼，其特征在于，所述面粉包括高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉，所述米粉包括大米粉、糯米粉和粘米粉中的至少一种。

10.根据权利要求7所述的冰皮月饼，其特征在于，所述植物油包括玉米油、花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油和菜子油中的至少一种。

技术总结本发明提供了一种物理变性淀粉的制备方法及冰皮月饼。物理变性淀粉的制备方法包括步骤：将食用淀粉和葡萄糖酸内酯混合得第一混合物；将第一混合物于具有多个混炼段的双螺杆挤出机中混炼得第二混合物；将第二混合物自然冷却结晶后整粒。此变性淀粉通过物理方式而制得，具有较佳的弹性度、挺立度、细腻度以及提高其抗老化性和抗冻融性，可取代外加化学乳化剂或化学变性食用淀粉用于冰皮月饼中，具有更高的食用安全性，可实现冰皮月饼配料表的清洁化。技术研发人员：林洪,何松,余寒受保护的技术使用者：广东广益科技实业有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/5