一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺

本发明涉及食品加工，具体是一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺。

背景技术：

1、腌制是风干鱼等传统腌腊肉制品加工中必不可少的重要工序，通过腌制加工促进食盐与鱼肉肌肉中水分彼此渗透扩散，在赋予产品味道的同时，调节风干鱼制品的口感质地、风味并达到防腐保鲜的效果。

2、传统风干鱼腌制工序通常采用质量分数为10-15％的浓盐水对原料鱼进行浸泡加工，腌制周期较长，最终腌制鱼肉内含盐量较高。医学相关研究表明较高的盐分摄入会增加人体心血管疾病的风险，对人体健康造成危害，与此同时相关学者的研究证实，含盐量在1.5％的加工肉制品既能满足感官需求，又符合低盐食品的要求，通常被认为是低盐肉制品的含盐量标准。随着健康饮食概念的深入人心，传统腌腊肉制品加工业面临着严峻挑战，如何对传统工艺进行改革创新，开发出符合市场需求的低盐肉制品、功能性肉制品等已成为产业发展瓶颈问题。众多肉品学者围绕开展了大量研究，开发出微粉盐、盐替代、超声波、超高压、脉冲电场等新工艺，其中超声波技术以其安全、环保和高效的优势受到研究人员的关注，成为研究热点。

3、超声波是频率高于20khz，经弹性介质传播的机械波，其诱导的机械作用和空化作用能促进传质，加速腌制过程中盐向鱼肉中的渗透速度，进而实现肉制品低盐加工的目的。中国发明专利公开号为cn 105725103a公开了一种低盐高水分咸鱼干的制备及保存方法，为解决传统咸鱼干高盐分、口感差的问题，采用超声波功率为100-600w的超声波清洗机超声波处理9-11h，得到咸鱼干成品盐含量为6.4-6.6％，含水量为24.08-26.3％。采用上述方法存在超声腌制时间过长，鱼肉中容易滋生微生物，存在食用不安全的问题。

4、因此，研发出一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，为低盐风干鱼的进一步开发提供参数依据和实践指导具有十分重要的意义。

技术实现思路

1、本发明的目的就是针对当前采用超声波腌制咸鱼时间过长，鱼肉中滋生微生物过多，导致使用不安全等缺点，提供一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，采用本发明对淡水鱼进行腌制加工后，不仅能显著提高鱼肉保水性能，改善鱼肉的弹性口感的同时提高了原料鱼肉的腌制得率，采用高频超声波辅助腌制处理后的草鱼和鲢鱼鱼肉，鱼肉组织内微生物数量少，降低了低盐腌制加工过程中的鱼肉原料的腐败风险，保障了产品的安全性。

2、本发明是通过以下技术方案来实现的：

3、本发明提供了一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，包括以下步骤：

4、(1)将鲜活鱼宰杀后，取背面的鱼肉并去鱼皮，将去皮后的鱼切成4×3×1.5cm大小的肉块，每块质量约20～23g，置于碎冰上保存待用；

5、(2)取肉块置于烧杯中，加入食盐溶液后，置于超声波细胞破碎仪中，调整超声波探头与鱼块的距离为1.5-2.5cm，设置超声波处理时间、超声波功率和超声波间隔时间进行超声波处理，全程在冰浴环境下进行，超声波处理结束后立即将鱼块取出，用吸水纸擦拭鱼块表面残留水分后，置于4℃保存即得。

6、将擦干水分后的鱼块后置于10℃下进行风干，风速4m/s，至鱼块含水量达到60％左右，置于-20℃冷藏。得到的草鱼干中的盐含量为1.51％，含水量为60％；得到的草鱼干中的盐含量为1.57％，含水量为58％。

7、优选地，本发明中所述鱼为草鱼或鲢鱼的一种。

8、优选地，本发明中所述食盐溶液的浓度为5.5g/ml，鱼肉与食盐溶液的质量比为1:2.5。

9、优选地，本发明中所述超声波处理时间为78min，超声波功率为590w，超声波间隔为2s。

10、本发明与现有技术相比，具有以下优点：

11、(1)采用本申请的工艺参数进行淡水鱼低盐腌制加工，能达到促进食盐在鱼肉组织内的渗透效率，实现低盐腌制效果(1.5％)的同时，显著缩短腌制加工时间，较之传统腌制工艺(4℃，18h，10％nacl溶液腌制)和其他腌制工艺研究，本发明工艺腌制时间仅为其他工艺的1/10，有利于在规模化生产中的推广应用。

12、(2)采用本专利工艺参数对淡水鱼进行腌制加工后，不仅能显著提高鱼肉保水性能，改善鱼肉的弹性口感的同时提高了原料鱼肉的腌制得率，而且采用高频超声波辅助腌制处理(ut)后的草鱼和白鲢鱼鱼肉，鱼肉组织内微生物含量(草鱼(3×103cfu/g)、白鲢鱼(1.17×104cfu/g))低于静态腌制组(st)草鱼(9.43×103cfu/g)、白鲢鱼(4.05×104cfu/g)微生物数量的1/3，并且相比于传统腌制组(tt)，草鱼ut组的菌落总数没有显著差异，降低了低盐腌制加工过程中的鱼肉原料的腐败风险，保障了产品的安全性。

13、(3)采用本专利工艺参数对鱼肉组织凝胶性能较差的低值淡水鱼—白鲢鱼进行加工的结果表明，本申请存在上述优点的同时，还能改善低值鱼类凝胶性能，提高鱼肉持水能力，达到通过加工实现产品口感品质提升的目的，为低值淡水鱼原料的加工利用提供了新的解决途径。

14、说明书附图

15、图1是本发明实施例1的超声腌制组、传统腌制组与静态腌制组得到的草鱼鱼肉中菌落总数；

16、图2是本发明实施例2的超声腌制组、传统腌制组与静态腌制组得到的白鲢鱼鱼肉中菌落总数；

17、图3是本发明实施例3超声波辅助腌制对草鱼和白鲢鱼鱼肉保水性能的影响；

18、图4是本发明实施例4不同腌制方式对鱼肉持水能力的影响；

19、图5是本发明实施例4不同腌制方式对鱼肉剪切力的影响；

20、图6是本发明实施例5的不同腌制方式对肌原纤维蛋白羰基含量的影响；

21、图7是本发明实施例5的不同腌制方式对肌原纤维蛋白总巯基含量的影响；

22、图8是本发明实施例5的不同腌制方式下鱼肉肌肉组织切片图；

23、图9是本发明实施例5的不同腌制方式下鱼肉肌肉组织扫描电子显微镜图。

技术特征：

1.一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，其特征在于：所述鱼为草鱼或白鲢鱼的一种。

3. 根据权利要求1所述的一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，其特征在于：所述食盐溶液的浓度为5.5 g/ml，鱼肉与食盐溶液的质量比为1:2.5。

4. 根据权利要求1所述的一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，其特征在于：所述超声波处理时间为78 min，超声波功率为590 w，超声波间隔为2 s。

技术总结本发明公开了一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，包括以下步骤：（1）将鲜活鱼宰杀后，取背面的鱼肉并去鱼皮，将去皮后的鱼切成4×3×1.5 cm的肉块，每块质量20~23 g，置于碎冰上保存待用；（2）向鱼块中加入食盐溶液，置于超声波细胞破碎仪中，调整超声波探头与鱼块的距离为1.5‑2.5 cm，设置超声波处理时间、超声波功率和超声波间隔时间进行超声波处理，全程在冰浴环境下进行，超声波处理结束后立即将鱼块取出，擦拭鱼块表面残留水分，4℃保藏待用；本发明采用高频超声波辅助腌制处理后的鱼肉菌落总数低，降低了低盐腌制加工过程中的鱼肉原料的腐败风险，保障了产品的安全性，具有良好的应用前景。技术研发人员：余翔,谢昌芯,冯艳丽,胡远亮,刘军受保护的技术使用者：湖北师范大学技术研发日：技术公布日：2024/8/20