一种双发酵果汁饮料及其制备方法与流程

本发明涉及复合果汁饮料，尤其是涉及一种双发酵果汁饮料及其制备方法。

背景技术：

1、目前，椰子液体饮品从单纯的椰汁饮料逐渐向着多样性、健康化、无糖等产品进行转变，进而带动了椰子液体饮料的应用范围。就产品类型而言，目前市场上椰子相关饮品主要是椰乳，以及将椰乳或椰汁与咖啡结合的椰咖为主。椰乳中含有大量的蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、钾等微量元素，具有很高的营养价值。将椰乳与咖啡相结合，椰乳位于咖啡的上层，不仅提高了口感的丰富性，同时还能够使椰乳中的营养成分得到充分的利用。

2、近年来，强调功能健康的消费理念逐步成为趋势，特别是非浓缩还原汁，即nfc以及益生菌果蔬汁产品。然而，将椰乳与果汁相结合的过程中，由于椰乳属于中性，在与果汁进行结合时，会使椰乳中蛋白质变性、脂肪氧化，进而影响椰乳中营养成分的利用，以及椰乳部分与果汁部分会出现融合，进而严重影响了产品的口感以及稳定性。

3、因此，需要提供一种仅能够保证椰乳中营养物质，同时还能够使椰乳与果汁稳定性结合的饮料。

技术实现思路

1、为了解决现有技术中将椰汁与果汁混合后，得到的饮料影响椰乳中风营养物质以及稳定性差的问题，本发明提供了一种双发酵果汁饮料及其制备方法。

2、为实现上述目的，本发明的具体技术方案如下。

3、本发明第一方面提供了一种双发酵果汁饮料，所述双发酵厚椰果汁饮料包括发酵果汁层和发酵厚椰层，其中所述发酵厚椰层位于所述发酵果汁层的上方；

4、所述发酵厚椰层，以质量百分数计，包括以下原料：

5、5～10％椰浆、0.08～0.25％稳定剂、3～5％α-环糊精、5～20％糖浆、余量为水和植物乳杆菌，合计100％；发酵菌占发酵厚椰层的用量比为100～150dcu/1000kg的植物乳杆菌；

6、α-环糊精是一种可溶性膳食纤维，且具有很好的起泡性，不但可以提高产品的功效性，并且通过发酵的搅拌工艺，使发酵厚椰乳产生丰盈泡沫感和浓郁的椰子香气，进一步稳固在果汁层上方。

7、所述发酵果汁层，以质量分数计，包括以下原料：

8、15～90％水果汁、5～20％糖浆、0.4～1％柑橘纤维、0.05～0.1％魔芋精粉、余量为椰子水、植物乳杆菌和嗜热链球菌，合计100％；植物乳杆菌占发酵果汁层的用量比为70～100dcu/1000k，嗜热链球菌占发酵果汁层的用量比为50～100dcu/1000kg。

9、本发明中的发酵厚椰层呈酸性，更易与下方果汁层配伍，而且发酵后的椰子可产生天然柔和的酸味，此外乳酸菌可将椰浆中的大分子蛋白质、多肽分解为氨基酸，提高氨基酸的含量，同时益生菌也可以提高短链脂肪酸的含量，从而提高产品整体的风味和口感。发酵果汁层，通过对果肉的发酵最大限度的保留了水果的营养，且发酵过程中会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质；发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。

10、在一个优选的实施例中，所述稳定剂为甜菜果胶。甜菜果胶是一种乳化性较好的多糖，可以被漆酶催化，形成凝胶。添加入椰浆后，可以通过其组分阿魏酸和蛋白吸附在椰子油滴表面，降低椰浆中椰子油和水的界面张力。同时添加了椰子油，以降低上层发酵厚椰层的密度。

11、在一个优选的实施例中，所述水果汁的糖度为brix 20。将发酵前果汁基料糖度定在brix 20，这样一方面可以提升整在发酵后的口感，另一方面可以提供一款较高密度的下层发酵果汁，便于与上层发酵厚椰层产生一定的密度差，从而有助于后期在货架存放过程中的形态稳定性。

12、在一个优选的实施例中，所述水果汁为水果浓缩汁和/或水果原浆；

13、当水果汁为水果浓缩汁和水果原浆时，水果浓缩汁与水果原浆的质量比为1:2～3。

14、本发明第二方面提供了一种双发酵厚椰果汁饮料的制备方法，所述双发酵厚椰果汁饮料为本发明第一方面提供的双发酵厚椰果汁饮料，包括以下步骤，

15、按照本发明第一方面提供的质量分数，分别称取各个原料；

16、将甜菜果胶和α-环糊精加水搅拌，加入椰浆和糖浆，均质，加热，杀菌，接种植物乳杆菌，进行发酵，破乳，搅拌，杀菌，得到呈酸性的泡沫状发酵厚椰层；

17、将水果汁与椰子水和糖浆混合均匀，并加入柑橘纤维和魔芋精粉，均质，加热，杀菌，进行发酵，接种嗜热链球菌、植物乳杆菌，进行发酵，杀菌，得到发酵果汁层；

18、将呈酸性的泡沫状发酵厚椰和发酵果汁层进行灌装，得到所述双发酵果汁饮料。

19、在一个优选的实施例中，所述发酵厚椰层制备过程中，均质的温度为60～65℃，均质的次数为2次；一次均质的压力为8～10mpa，二次均质的压力为18～20mpa。由于椰浆具有一定的脂肪和厚度，为了保证溶解效果及均一性，采用逐步提高均质压力的两次均质。

20、在一个优选的实施例中，所述发酵厚椰层制备过程中，发酵温度为30～37℃，发酵时间为6～7h，发酵后的ph值为4.5左右，可达到发酵椰浆较好的风味和口感。

21、在一个优选的实施例中，所述发酵果汁层制备过程中，均质的制备过程中，均质的压力为18～20mpa。

22、在一个优选的实施例中，所述发酵果汁制备过程中，发酵温度控制在30～37℃，发酵时间为6～7小时，发酵后的ph值为3.5左右。

23、在一个优选的实施例中，所述发酵厚椰层制备过程中，水的用量为甜菜果胶和α-环糊精总质量的5～10％。

24、在一个优选的实施例中，所述搅拌的速度为1500rpm，搅拌时间为10～20min。

25、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

26、(1)本发明中的双发酵厚椰果汁饮料中，发酵厚椰层能够稳定地位于发酵果汁层的上方，不会与发酵果汁融合，进而有效防止椰汁中的蛋白变性和脂肪的氧化，同时还延长了存放时间。其中，发酵厚椰乳中的甜菜果胶可以通过其组分阿魏酸和蛋白吸附在椰子油滴表面，降低椰浆中椰子油和水的界面张力，同时椰子油能够降低上层发酵厚椰层的密度。发酵厚椰层中的α-环糊精可以提高产品的功效性，使发酵厚椰乳产生丰盈泡沫感和浓郁的椰子香气，进一步稳固在果汁层上方。魔芋精粉可形成高粘度水溶液，并具有剪切复稀的性质，且粘度不受电解质的影响，在ph3.5～8.5的范围内基本稳定；大分子量的魔芋胶有着十分卓越的持水能力，可与柑橘纤维形成独特而稳定的持水型网络结构，有助于产品在货架期的稳定性。

27、(2)本发明特别加入了椰子水，替代传统工艺中的水，再提供风味口感的同时，可以补充椰子水所含的氨基酸、维生素、矿物质，通过菌种筛选与发酵参数探索，将发酵前果汁基料糖度定在brix 20，这样一方面可以提升整在发酵后的口感，另一方面可以提供一款较高密度的下层发酵果汁，便于与上层发酵厚椰层产生一定的密度差，从而有助于后期在货架存放过程中的形态稳定性。

技术特征：

1.一种双发酵果汁饮料，其特征在于，所述双发酵果汁饮料包括发酵果汁层和发酵厚椰层；

2.根据权利要求1所述的一种双发酵果汁饮料，其特征在于，所述稳定剂为甜菜果胶。

3.根据权利要求1所述的一种双发酵果汁饮料，其特征在于，所述水果汁的糖度为brix20。

4.根据权利要求3所述的一种双发酵果汁饮料，其特征在于，所述水果汁为水果浓缩汁和/或水果原浆；

5.一种权利要求2所述的双发酵果汁饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的双发酵果汁饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵厚椰层制备过程中，均质的温度为60～65℃，均质的次数为2次；

7.根据权利要求5所述的双发酵果汁饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵厚椰层制备过程中，发酵温度为30～37℃，发酵时间为6～7h，发酵后的ph值为4.2～4.7。

8.根据权利要求5所述的双发酵果汁饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵果汁层制备过程中，均质的制备过程中，均质的压力为18～20mpa。

9.根据权利要求5所述的双发酵果汁饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵果汁制备过程中，发酵温度控制在30～37℃，发酵时间为6～7小时，发酵后的ph值为3.2～3.7。

10.根据权利要求5所述的双发酵果汁饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵厚椰层制备过程中，水的用量为甜菜果胶和α-环糊精总质量的5～10％。

技术总结本发明提供了一种双发酵果汁饮料及其制备方法，涉及复合果汁饮料技术领域，所述双发酵果汁饮料包括发酵果汁层和发酵厚椰层；所述发酵厚椰层，以质量百分数计，包括以下原料：5～10％椰浆、0.08～0.25％稳定剂、3～5％α‑环糊精、5～20％糖浆、余量为水和植物乳杆菌；所述发酵果汁层，以质量分数计，包括以下原料：15～90％水果汁、5～20％糖浆、0.4～1％柑橘纤维、0.05～0.1％魔芋精粉、余量为椰子水<subgt;、</subgt;植物乳杆菌和嗜热链球菌。本发明中发酵厚椰层能够稳定地位于发酵果汁层的上方，防止椰汁中的蛋白变性和脂肪的氧化，延长了存放时间。技术研发人员：赵清,丁力受保护的技术使用者：广东明媚饮料有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/20