一种新型银杏内酯豆腐的制作方法

本发明涉及豆制品加工，尤其是涉及一种新型银杏内酯豆腐的制作方法。

背景技术：

1、内酯豆腐是一种以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制成的豆腐，质地细腻，保水率良好。我国是世界上银杏资源最丰富的地区，银杏果含有多种营养成分，且具有抗氧化，抗炎、抗菌等药理活性，可作为内酯豆腐的原料进行食品新资源的开发利用，但其安全性和使用量是重要基础。

2、已有研究发现，银杏果含有4’-o-甲基吡哆醇，过量摄入该物质会导致人体发生中毒反应，这不仅限制了银杏果作为食品新资源的开发与利用，同时造成了大量银杏果资源的浪费。现有银杏内酯豆腐的制作方法并未提出有效降低银杏果中该有毒物质毒性的方法，只能使银杏的添加量保持在较低水平以保证食品的安全性。申请号为201310538992.9的专利公开了一种银杏内酯豆腐的制作方法，将银杏果加水打浆制成银杏细浆，加水量为银杏果质量的3-4倍，原料配方中银杏细浆的添加量为3.5％-4.5％，内酯豆腐成品中银杏的含量较低，没有充分发挥银杏果作为食品新资源的潜力。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种新型银杏内酯豆腐的制作方法。本发明采用热处理技术对银杏种仁进行脱毒，将其用于制作豆腐，可以提升豆腐品质。

2、本发明的技术方案如下：

3、本发明的第一个目的是提供一种新型银杏内酯豆腐的制作方法，包括如下步骤：

4、(1)采用热处理对银杏种仁进行脱毒，制得脱毒银杏种仁；

5、(2)将大豆、脱毒银杏种仁混合，加水打浆，之后经过煮浆、点浆、保温、冷却，制得所述新型银杏内酯豆腐。

6、在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，银杏种仁由新鲜银杏果经过挑拣后去除外、中、内种皮制得。

7、在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，热处理的方法为：将银杏种仁放入沸水中煮制15-20min，捞出后冷却至室温。

8、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，大豆在打浆前经过浸泡处理，浸泡的方法为：置于冷水中浸泡3-4h至大豆表面无皱皮。

9、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，大豆与脱毒银杏种仁的质量比为5-100:1(按大豆干重计)。

10、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，大豆与脱毒银杏种仁的质量比为10:1(按大豆干重计)。

11、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，煮浆过程中，保持豆浆呈沸腾状态3-5min；煮浆过程中，沸腾前加入消泡剂。

12、消泡剂为复配豆制品消泡剂，由85％碳酸钙、15％聚二甲基硅氧烷组成。

13、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，点浆采用的是葡萄糖酸-δ-内酯。

14、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，保温条件为：80-90℃保持20-30min，之后冷却至室温。

15、在本发明的一个实施例中，新型银杏内酯豆腐制作过程中的原料组成为(各原料以质量份数计)：

16、

17、本发明的第二个目的是提供一种制作方法制得的新型银杏内酯豆腐。

18、本发明的第三个目的是提供一种所述新型银杏内酯豆腐在食品领域中的应用。

19、本发明有益的技术效果在于：

20、本发明采用经热处理后的银杏种仁，其4’-o-甲基吡哆醇的含量大幅下降，降解率可达80％；使用脱毒银杏制作出来的内酯豆腐表面光滑，质地细腻，具有银杏的独特风味。

21、本发明采用热处理技术对银杏种仁进行脱毒，可以将原料中银杏的添加量提高，使豆腐更具银杏风味的同时保证其安全性，实现对银杏资源的开发利用。

22、本发明使用经热处理后的银杏种仁制成的新型银杏内酯豆腐具有更亮白的外观色泽(色度l*提升)、更良好的感官特性、更强的凝胶强度和持水力。此外，与未添加银杏和直接添加未处理银杏的内酯豆腐相比，使用经热处理后的银杏种仁制成的新型银杏内酯豆腐在敞口放置24h后的酸化程度更低，更能保持良好的口味。

技术特征：

1.一种新型银杏内酯豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，银杏种仁由新鲜银杏果经过挑拣后去除外、中、内种皮制得。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，热处理的方法为：将银杏种仁放入沸水中煮制15-20min，捞出后冷却至室温。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，大豆在打浆前经过浸泡处理，浸泡的方法为：置于冷水中浸泡3-4h至大豆表面无皱皮。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，大豆与脱毒银杏种仁的质量比为5-20:1，按大豆干重计。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，煮浆过程中，保持豆浆呈沸腾状态3-5min；煮浆过程中，沸腾前加入消泡剂。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，点浆采用的是葡萄糖酸-δ-内酯。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，保温条件为：80-90℃保持20-30min，之后冷却至室温。

9.一种权利要求1-8任一项所述制作方法制得的新型银杏内酯豆腐。

10.一种权利要求9所述新型银杏内酯豆腐在食品领域中的应用。

技术总结本发明公开了一种新型银杏内酯豆腐的制作方法，属于豆制品加工领域，包括如下步骤：(1)采用热处理对银杏种仁进行脱毒，制得脱毒银杏种仁；(2)将大豆、脱毒银杏种仁混合，加水打浆，之后经过煮浆、点浆、保温、冷却，制得所述新型银杏内酯豆腐。本发明提供的新型银杏内酯豆腐的制作方法，采用热处理技术对银杏果进行脱毒，毒性物质4’‑O‑甲基吡哆醇的降解率可达80％。使用脱毒银杏制作出来的内酯豆腐表面光滑，质地细腻，具有银杏的独特风味。技术研发人员：张根义,陈瑶,刘杰,李建朝受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/8/27