用于凝固的蛋样胶化物的基础材料、用于制备凝固的蛋样胶化物的方法、凝固的蛋样胶化物和食品与流程

本发明涉及能够制备凝固的蛋样胶化物的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料、使用该基础材料制备凝固的蛋样胶化物的方法、凝固的蛋样胶化物以及含有凝固的蛋样胶化物的食品。

背景技术：

1、通过将打散的蛋凝固而得到的凝固蛋的特点是具有蛋特有的柔软且弹性适中的质地，以及浓郁而略带甜味的风味，其用于各种熟食，例如炒蛋汤、盖浇饭、炒蛋、煎蛋卷和炒菜。另一方面，在将液态蛋烹制成凝固蛋时，为了使蛋白凝固(凝胶化)，需要热水加热、烘烤等，并且目前不可能在任何地方容易地制作凝固蛋。

2、另一方面，已知用于在不使具有热凝固性的蛋白凝胶化的情况下制备凝固蛋的替代品的技术。例如，专利文献1描述了一种用于制备加热和打散的蛋样食品的方法，其特征在于将多糖添加到在碱土金属的存在下加热的大豆蛋白溶液中以形成溶液或分散液，然后将该溶液或分散液冷冻。此外，例如，专利文献2描述了一种用于制备凝固的蛋清样食品材料的方法：通过使悬浮在水中的凝胶多糖凝胶化，添加乳化剂和食用脂肪或油，搅拌混合物，在添加了食用脂肪或油的膨胀的凝胶化凝胶多糖中添加海藻酸盐和缓效钙盐，填充和成型混合物，并固化混合物。

3、引用列表

4、专利文献

5、[专利文献1]日本专利申请公开第h09-266758号

6、[专利文献2]日本专利第4865687号

技术实现思路

1、技术问题

2、然而，由于专利文献1中描述的食品是冷冻产品，因此需要长时间加热或解冻。此外，该食品主要由冷冻的大豆蛋白组成且通过与碱土金属(例如钙离子)反应而结构化，其不充分具备凝固蛋所特有的柔软性、弹性和风味。专利文献2中描述的食品材料像水煮蛋的蛋白一样硬凝胶化，无法再现将打散的蛋凝固而得到的凝固蛋的质地和风味。

3、如上所述，在传统技术中，无法充分满足人们对于便利地享受通过将打散的蛋凝固而得到的凝固蛋的质地和风味的需求。

4、鉴于上述情况，本发明的目的是提供能够容易地再现凝固蛋的质地和风味的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料、使用该基础材料制备凝固的蛋样胶化物的方法、凝固的蛋样胶化物以及含有该凝固的蛋样胶化物的食品。

5、问题的解决方案

6、为了实现上述目的，本发明人对用于凝固的蛋样胶化物的基础材料进行了深入研究。结果是本发明人发现了一种用于具有柔软性与弹性良好平衡的凝固的蛋样胶化物的基础材料，通过使用海藻酸盐、食用脂肪或油、和糖类，并将食用脂肪或油和糖类的含量设定在预定范围内，可以再现类似蛋的风味并且易于操作，从而完成了本发明。

7、即，本发明涉及：

8、(1)一种用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，该基础材料含有海藻酸盐、食用脂肪或油、和糖类，其中

9、食用脂肪或油的含量为10质量％或以上且23质量％或以下，和

10、糖类的含量为3质量％或以上且13质量％或以下；

11、(2)根据(1)所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其还含有蛋白质；

12、(3)根据(2)所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其中蛋白质包括植物蛋白；

13、(4)根据(1)至(3)中任一项所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其还含有乳化剂；

14、(5)根据(4)所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其中乳化剂含有hlb值为10或以上的亲水性乳化剂或溶血磷脂中的至少一种；

15、(6)根据(1)至(5)中任一项所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其还含有食盐，其中

16、食盐在水中的浓度为0.5质量％或以上且5质量％或以下；

17、(7)一种用于制备凝固的蛋样胶化物的方法，该方法包括：

18、将(1)至(6)中任一项所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料添加到钙溶液中；

19、(8)一种含有海藻酸钙、食用脂肪或油、和糖类的凝固的蛋样胶化物，其中

20、食用脂肪或油的含量为10质量％或以上且23质量％或以下，和

21、糖类的含量为3质量％或以上且13质量％或以下；

22、(9)一种含有根据(8)所述的凝固的蛋样胶化物的食品；和

23、(10)根据(9)所述的食品，其中该食品类似炒蛋汤。

24、本发明的有益效果

25、根据本发明，可以提供能够容易地再现凝固蛋的质地和风味的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料、使用该基础材料制备凝固的蛋样胶化物的方法、凝固的蛋样胶化物以及含有该凝固的蛋样胶化物的食品。

技术特征：

1.一种用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，所述基础材料包含：

2.根据权利要求1所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其还包含蛋白质。

3.根据权利要求2所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其中

4.根据权利要求1至3中任一项所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其还包含乳化剂。

5.根据权利要求4所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其中

6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料，其还包含食盐，其中

7.一种用于制备凝固的蛋样胶化物的方法，所述方法包括：

8.一种凝固的蛋样胶化物，其包含：

9.一种食品，其包含：

10.根据权利要求9所述的食品，其中

技术总结本发明提供了能够容易地再现凝固蛋的质地和风味的凝固的蛋样胶化物基础材料；使用基础材料的凝固的蛋样胶化物；用于制备凝固的蛋样胶化物的方法以及含有凝固的蛋样胶化物的食品。本发明的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料含有海藻酸盐、食用脂肪或油、和糖类，并且呈液态。在本发明的用于凝固的蛋样胶化物的基础材料中，食用脂肪或油的含量为10质量％或以上且23质量％或以下，糖类的含量为3质量％或以上且13质量％或以下。技术研发人员：渡边正记受保护的技术使用者：丘比株式会社技术研发日：技术公布日：2024/12/23