油炸物用食用肉改进剂的制作方法

本发明涉及油炸物用食用肉改进剂。

背景技术：

1、包括牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉类、以及鱼、贝等鱼贝类的食用肉优选具有肌纤维的口感的同时、有弹性且多汁。但是，若对食用肉进行加热烹调，则由于肌纤维收缩，内部的水分、油脂成分受损，因此成为干巴巴的硬口感的情况不少。如果用面衣覆盖食用肉并进行油炸，则能够在一定程度上改善由前述加热引起的食用肉的口感变差的问题。但是，裹上面衣并进行了油炸的食用肉随着时间流逝，水分转移至面衣，由此也仍然有成为干巴巴的口感的倾向。进而该倾向在将油炸后的食用肉保温的同时进行保管的情况下或进行了再加热的情况下变得更为显著。

2、近年来，烹调过的油炸食品被大量销售。其中，将在店铺烹调后的油炸食品用温热器(ホツトウォ一マ一)保温的同时进行销售的情况，或者将在工厂烹调后的油炸食品运到店铺后再加热并销售的情况也较多。进而，也有将在店铺购买的油炸食品在食用前另外再加热的情况。若这些油炸食品为食用肉，则由于在食用之前被长时间保温，或者根据情况反复进行多次的加热和冷却，因此干巴巴的口感变得非常大。

3、以往，公开了用于改善食用肉的外观、口感的方法。专利文献1记载了含有油脂加工淀粉及蛋白分解物的、用于提高食品的成品率、保水性并改善口感的食品改进剂、以及使该食品改进剂含有于泡菜液中并注入或浸渍于食品中。专利文献2中记载了提高食用肉加工食品的咬劲的方法，该方法包括将包含油脂加工淀粉和碱剂的食用肉加工液向食用肉注入、翻滚、浸渍、喷雾或涂布。专利文献3中记载了将包含油脂加工淀粉和液状油的食用肉加工用液向食用肉注入、翻滚、浸渍、喷雾或涂布的食用肉加工食品的制造方法，由该制造方法能够得到柔软多汁的食用肉加工食品。

4、在油炸食品的制造中，淀粉类是面衣材料的主要材料之一。使用了各种淀粉类的各种各样的面衣材料主要为了改善面衣的口感的目的而被开发。例如，专利文献4中记载了对于含有氧化淀粉和蜡质淀粉的油炸物用面衣组合物、以及使用该面衣组合物制造的油炸物，即使冷却或经过时间，也可维持面衣的良好口感。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：日本特开2007-300918号公报

8、专利文献2：国际公开公报第2020/066845号

9、专利文献3：国际公开公报第2018/123257号

10、专利文献4：日本特开平8-131109号公报

技术实现思路

1、发明要解决的课题

2、人们期望改善油炸后的食用肉的口感。更具体地说，不仅是在刚油炸后，而且即使在油炸后进行长时间保温或经再加热的情况下，也期望改善油炸后的食用肉的口感，使其具有不干巴巴(パサつき)、有弹性且多汁的口感。

3、用于解决课题的方案

4、本发明提供以下内容。

5、〔1〕一种油炸物用食用肉改进剂，其含有蜡质木薯淀粉。

6、〔2〕根据〔1〕所述的油炸物用食用肉改进剂，其中，含有5质量％以上的所述蜡质木薯淀粉。

7、〔3〕根据〔1〕或〔2〕所述的油炸物用食用肉改进剂，其中，进一步含有总计为5～95质量％的选自醚淀粉和酯淀粉中的1种以上。

8、〔4〕一种油炸食品的制造方法，其包括：使〔1〕～〔3〕中任一项所述的油炸物用食用肉改进剂以每100质量份食用肉为0.5～20质量份的量附着于该食用肉上，接着裹上面衣，进行油炸。

9、发明的效果

10、使用本发明的油炸物用食用肉改进剂制造的油炸食品即使在油炸后长时间保温或经再加热的情况下，食用肉也能够具有良好的口感。

1.一种油炸物用食用肉改进剂，其含有蜡质木薯淀粉。

2.根据权利要求1所述的油炸物用食用肉改进剂，其中，含有5质量％以上的所述蜡质木薯淀粉。

3.根据权利要求1所述的油炸物用食用肉改进剂，其中，进一步含有总计为5～95质量％的选自醚淀粉和酯淀粉中的1种以上。

4.一种油炸食品的制造方法，其包括：使权利要求1～3中任一项所述的油炸物用食用肉改进剂以每100质量份食用肉为0.5～20质量份的量附着于该食用肉上，接着裹上面衣，进行油炸。