一种保持绿色食品青刀豆低温真空油炸的制备方法与流程

本发明涉及蔬菜加工，尤其涉及一种保持绿色食品速冻青刀豆营养成分的制备方法。

背景技术：

1、青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，一年生缠绕性草本植物，是菜豆中圆荚类型的品种，有蔓生和矮生两种类型，含有丰富的糖类、蛋白质和脂肪，具有较高的营养价值，受到各国人们的喜爱。

2、近年来，为推进农村产业革命，助推乡村振兴，贵州大力发展青刀豆等特色优势单品蔬菜，2021年全省蔬菜种植面积1500万亩，产量3000万吨，产值900亿元。新鲜蔬菜极易腐烂，我国蔬菜多以原始状态投放市场，腐烂损耗率达40％-50％，而发达国家平均损耗率仅不到7％。目前我国新鲜蔬菜保鲜方法普遍成本高，技术要求苛刻，保鲜期相对有限。保鲜期短、腐烂率高、保鲜成本高，影响了农民种植蔬菜的积极性，在一定程度上影响贵州省蔬菜产业发展壮大，迫切需要对贵州特色优势单品蔬菜精深加工产品进行研究与开发。

3、青刀豆作为贵州省特色优势单品蔬菜之一，现有的精深加工产品主要有脱水干制品、腌制品、粉制品、罐头、速冻和制泥作饼或包子馅等，但存在烹饪、调制、携带、食用不够便捷等问题，市场份额有限。

4、真空油炸果蔬脆片产业发展迅速，但青刀豆在果蔬脆加工中的应用却很少。青刀豆属于含水量极高的蔬菜，真空油炸技术对果蔬含水量没有太大的限制，同时还能够最大程度地保持果蔬原本的色泽和口感。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种保持绿色食品青刀豆低温真空油炸的制备方法，包括如下操作步骤：

2、1)挑选青刀豆，挑选荚色深绿、柔软脆嫩、肉质厚、无纤维或筋、成熟一致、含糖量高、豆粒约占豆荚重的10％-20％，暂存于温度在-htc的库内，以防变色腐烂；

3、2)前调理:将挑选好的原料用专用去蒂机进行去蒂头，再次挑选出不合格品；

4、3)气泡清洗:将经过去蒂头的原料放入生产流水线的气泡清洗槽内，通过流动水加气泡进行清洗，洗去附着在青刀豆上的污物；

5、4)漂烫:将清洗好的原料倒入漂烫槽，温度90℃+时间150s+水料比6:1，漂烫到青刀豆的过氧化物酶失活即可，漂烫时进料应均匀铺平于漂烫槽平板带上，并开启漂烫槽上方的热水喷淋，以防浮在水面上的青刀豆热烫不均匀；

6、5)常温水冷却:经漂烫后的青刀豆应先用流动常温水冷却致常温，以防热烫后余热的作用使青刀豆变色；

7、6)冰水冷却：用3-5℃的冰水进行冷却，使其温度降到10℃以下；

8、7)沥水:用振动筛沥去青刀豆表面的水份；

9、8)速冻：快速冻结，即在15-25分钟内将产品温度通过单体速冻机快速将温度降到-18℃以下，使产品中心和表面在短时间内形成极小的密集冰晶颗粒，避免了慢冻工艺造成的晶核大，解冻后肉质软烂，形态改变的问题，使青刀豆能保持原有的形状与色泽；

10、9)入库冷藏:在-18℃以下温度的冷藏库内冷藏；

11、10)浸糖：将经速冻后的青刀豆，在温度为l0-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24-50小时，糖度为40-50度，浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感；

12、11)真空油炸：

13、真空达到80度；油炸温度85℃、时间25分钟；低速旋转；开盖取出成品。采用上述方法，青刀豆在高温短时热处理下，可以最大限度保留其营养成分，同时，产品水分含量低又可长时间保存。

技术特征：

1.一种保持绿色食品青刀豆低温真空油炸的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

技术总结本发明公开了一种保持绿色食品速冻青刀豆营养成分的制备方法；包括如下步骤：原料选择—前处理去荚—清洗—预煮漂烫—冷却—沥干—冷冻—解冻浸糖—低温真空油炸脱水—脱油—冷却—分选品质评价。采用上述方法，青刀豆在高温短时热处理下，可以最大限度保留其营养成分，同时，产品水分含量低又可长时间保存。技术研发人员：徐洪,崔俊,程晓莹,田娅玲,吴相竹,王大磊受保护的技术使用者：贵州方兴科技发展有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/9/2