一种用于卤鸭脖的含辣椒油树脂的卤水制备方法

本发明属于食品加工领域，更特别地，涉及一种用于卤鸭脖的含辣椒油树脂的卤水制备方法，以及卤鸭脖的制备方法。

背景技术：

1、卤鸭脖作为一种新兴的产品深受消费者喜爱，具有肉质细嫩鲜美，营养丰富的特点。目前，卤鸭脖已经可进行工业化生产。

2、卤制品的生产工艺中，核心是卤水及其制备工艺。卤水的制备伴随着大量辣椒的使用，辣椒是卤鸭脖独特风味的重要组成部分。现阶段卤鸭脖加工工艺中辣椒多采用整颗直接添加的方法，辣椒中的有效成分溶出率低，卤制后需人工分捡粘附在卤制品上的辣椒，不仅增加了工艺成本，而且增加了二次污染的风险。同时，卤制后会产生大量的辣椒废渣，处理成本高。

3、辣椒油树脂可替代辣椒加入到卤水中，提供辣味和颜色，但由于是油状形态，在卤水中添加辣椒油树脂，会因为油水不相溶出现分层，辣椒油树脂中的有效成分不能充分进入卤水体系中，影响卤水稳定性和辣椒油树脂利用度。

4、因此，需要一种新的卤水制作工艺，及相应的卤制方法，用来制备卤鸭脖等卤制品。

技术实现思路

1、为解决以上问题，本发明提供了一种用于鸭脖的卤水制备方法，包括以下步骤：

2、s1：将除辣椒以外的配料加入水中混匀，煮沸，得到卤水溶液；

3、s2：将乳化剂加入到所述卤水溶液中，混匀，使所述乳化剂溶解，得到含有乳化剂的卤水溶液；

4、s3：将辣椒油树脂加入到含有乳化剂的卤水溶液中，使油水充分混合，得到所述卤水。

5、在一个具体实施方案中，s2中，所述乳化剂为乳糖糖基化的乳清分离蛋白，加入的量为每700g所述卤水溶液添加2-5g。

6、在一个具体实施方案中，s2中，将所述乳化剂加入到所述卤水溶液中搅拌12h，以使所述乳化剂溶解。

7、在一个具体实施方案中，s3中，所述辣椒油树脂的添加量为每700g所述卤水溶液添加5-9g。

8、在一个具体实施方案中，s3包括以下步骤：

9、s31：将所述辣椒油树脂添加至所述含有乳化剂的卤水溶液中，然后10000r/min下均质分散2min，得到粗乳液；

10、s32：将所述粗乳液在25℃下超声20min得到所述卤水。

11、在一个具体实施方案中，s1中，通过将40g花椒、1.5g陈皮、0.25g丁香、1g桂枝、1g干姜、1g肉桂、1.5g八角、5g鸡精、4.5g味精、10g盐充分混匀，加入750g水，煮沸，得到所述卤水溶液。

12、本发明还提供了一种卤鸭脖的制备方法，包括使用上述方法制备的卤水卤制鸭脖的步骤。

13、在一个具体实施方案中，所述方法包括以下步骤：

14、1)将鸭脖清洗切段；

15、2)将所述卤水煮至微沸，然后加入鸭脖，维持微沸50-60min，得到所述卤鸭脖。

16、在一个具体实施方案中，所述卤水中加入的鸭脖的量为每700g卤水加入250g鸭脖。

17、本发明采用辣椒油树脂替代辣椒制备卤水，与传统的卤制相比，有效提高了辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的溶出率，辣椒中风味物质的利用率较高；并且有效减少了辣椒的使用量和卤制后辣椒分拣工序，避免人和卤鸭脖的直接接触，造成二次污染，降低了食品安全风险。此外本发明选用wpi-lac作为乳化剂，提高了卤水的乳液稳定性，使辣椒油树脂均匀分散在体系中，解决了油溶性功能成分在卤水中水溶性差、易氧化、易挥发和难吸收等问题。本发明制备的卤水可实现物料定时添加、定量卤制，使卤鸭脖的口感稳定、风味一致，不仅能改善卤鸭脖的品质，降低生产成本，并且有助于实现卤鸭脖工业标准化、自动化。

技术特征：

1.一种用于卤鸭脖的卤水制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中，所述乳化剂为乳糖糖基化的乳清分离蛋白，加入的量为每700g所述卤水溶液添加2-5g。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，s2中，将所述乳化剂加入到所述卤水溶液中搅拌12h，以使所述乳化剂溶解。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，s3中，所述辣椒油树脂的添加量为每700g所述卤水溶液添加5-9g。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，s3包括以下步骤：

6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于，s1中，通过将40g花椒、1.5g陈皮、0.25g丁香、1g桂枝、1g干姜、1g肉桂、1.5g八角、5g鸡精、4.5g味精、10g盐充分混匀，加入750g水，煮沸，得到所述卤水溶液。

7.一种卤鸭脖的制备方法，其特征在于，包括使用权利要求1-6中任一项所述方法制备的卤水卤制鸭脖的步骤。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述卤水中加入的鸭脖的量为每700g卤水加入250g鸭脖。

技术总结本发明涉及一种用于卤鸭脖的卤水制备方法，包括以下步骤：将除辣椒以外的配料加入水中混匀，煮沸，得到卤水溶液；将乳化剂加入到所述卤水溶液中，混匀，使所述乳化剂溶解，得到含有乳化剂的卤水溶液；将辣椒油树脂加入到含有乳化剂的卤水溶液中，使油水充分混合，得到所述卤水。本发明选用乳清分离蛋白‑乳糖(WPI‑Lac)作为乳化剂，提高了卤水的稳定性，使辣椒油树脂均匀分散在体系中，解决了油溶性功能成分在卤水中水溶性差、易氧化、易挥发和难吸收等问题。本发明制备的卤水可实现物料定时添加、定量卤制，使卤鸭脖的口感稳定、风味一致，不仅能改善卤鸭脖的品质，降低生产成本，并且有助于实现卤鸭脖工业标准化、自动化。技术研发人员：陈季旺,曾昱,王聃乔,王欣欣,田宏伟,杨海琦,张鹏,王柳清受保护的技术使用者：武汉轻工大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11