一种含咖啡肽的乳酸菌饮料及其制备方法与流程

本发明涉及一种咖啡饮料及其制备方法，具体涉及一种含咖啡肽的乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术：

1、咖啡富含的营养成分很丰富，每百克咖啡豆中含蛋白质约12.6％，脂肪16％、糖类物质46.7％、纤维素9％、灰分4.2％、水分2.2％、钙120mg、铁42mg、钠3mg、vb20.12g、烟酸3.5mg、咖啡因1.3g、单宁8g。将10g咖啡溶于热水中，单宁含量为0.06g，咖啡因含量高达0.04g。

2、咖啡因是咖啡所有营养成分中最为人注目的，它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒、思维灵敏。咖啡中的脂肪属挥发性脂肪类，是咖啡加热后香气的主要来源，在调解风味上占有及其重要的角色。然而咖啡豆所富含的蛋白质不易溶出，导致其不能被人体吸收利用，因此，如何将咖啡中的蛋白质转化能被人体直接吸收的活性肽成为亟待解决的技术难题。

技术实现思路

1、本发明的目的是解决目前咖啡饮料中的蛋白质难以被人体吸收的技术问题，而提供一种含咖啡肽的乳酸菌饮料及其制备方法。

2、本发明所要解决的难题是：一是解决咖啡豆蛋白不易溶出和不被人体吸收；二是解决乳酸菌能在咖啡浆液或咖啡辅以少量大豆浆液中生长繁殖，使发酵乳中乳酸菌个数≥13×106(1×107)；三是解决在不添加酶制剂(蛋白酶)的前提下使30％～70％的蛋白链被切断降解成氨基酸进而缩合成活性肽；四是消除咖啡易引起心脑血管疾病、诱发骨质疏松和有致癌危险等三大毒副作用；五是解决咖啡肽乳酸菌饮料易分层问题；六是解决如何完好地保留咖啡豆中咖啡因等各种独有的特殊营养成分的问题。

3、为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

4、步骤1、制备咖啡浆液；

5、步骤2、制备训化后的乳酸菌菌种，具体为：

6、2.1、取适量咖啡浆液作为活化浆，加入牛奶和乳酸菌种，活化，得到第一次驯化后的乳酸菌种；其中，牛奶的添加量以乳酸菌种能繁殖为标准；

7、2.2、重新取适量咖啡浆液作为活化浆，减少牛奶的添加量，加入第一次驯化后的乳酸菌种，活化，得到第二次驯化后的乳酸菌种；

8、2.3、重复步骤2.2，依次减少牛奶的添加量，直至牛奶添加量为零时，得到训化后的乳酸菌菌种；

9、步骤3、在步骤1得到的咖啡浆液中加入1％～8％重量份的训化后的乳酸菌菌种，恒温发酵2.5小时～6小时，得到发酵后的半固态物料；

10、步骤4、在半固态物料中加入纯净水，得到含咖啡肽的乳酸菌饮料。

11、进一步地，所述步骤1还包括制备大豆浆液；

12、所述步骤2中的活化浆为咖啡浆液，或者为大豆浆液和咖啡浆液的混合浆液；

13、所述步骤3具体为：在大豆豆浆和咖啡浆液的混合浆液中加入1％～8％重量份的训化后的乳酸菌菌种，恒温发酵2.5小时～6小时，得到发酵后的半固态物料。

14、进一步地，所述制备咖啡浆液的具体方法为：

15、1)钝化和出香：将咖啡豆在80℃～150℃的温度下烘烤30分钟～50分钟，使咖啡豆中的蛋白初步变性，为尔后克服咖啡豆的三大毒副作用和解决蛋白链不易被切断打开及不易被人体吸收的问题做初步铺垫，得到烘烤后的咖啡豆；

16、2)研磨细分：将烘烤后的咖啡豆粉碎后，按咖啡豆与纯净水为1：(6～8)的重量比例，在粉碎后的咖啡豆中加入纯净水进行研磨，使咖啡豆微粒的细度达560目～600目，从而使咖啡豆的微粒在细分中变性、钝化克服咖啡豆三大毒副作用和解决蛋白链不易切断打开及不被人体吸收的问题，得到咖啡浆料；

17、3)超高压均质和超高温蒸汽脉冲式振荡冲击处理：将咖啡浆料在高于100mpa的压力下进行超高压均质，然后在压力为7～8个大气压、温度为139℃～142℃的超高温蒸汽中进行3分钟～5分钟的脉冲式震荡，进一步使蛋白在变性中打开蛋白链，让部分蛋白实现无蛋白酶作用下降解成氨基酸进而缩合为低聚肽、短肽和多肽等活性肽极，得到咖啡浆液。

18、进一步地，所述制备大豆浆液的具体方法为：

19、1)浸泡：将大豆在温度为20℃～35℃的纯净水中泡8小时～10小时；

20、2)浆渣分离、研磨细分：将浸泡好的大豆粉碎后，按大豆与纯净水为1：(6～8)的重量比例，在粉碎后的大豆中加入纯净水，搅拌均匀后进行浆渣分离，得到大豆蛋白浆液，再将大豆蛋白浆液通过胶体研磨处理，使大豆微粒的细度为200目～300目，从而使大豆蛋白初步变性，得到胶体研磨后的大豆蛋白浆液；

21、3)高压均质、高温蒸汽处理：将胶体研磨后的大豆蛋白浆液在60mpa～80mpa的压力下进行高压均质处理，使大豆微粒的细度大于500目；然后利用压力为5～6个大气压、温度为132℃～135℃的高温蒸汽，进行多次循环冲击15分钟～20分钟，得到大豆浆液。

22、进一步地，制备所述大豆浆液和咖啡浆液的混合浆液的具体方法为：

23、将咖啡浆液和大豆浆液搅拌均匀，然后在高于100mpa的压力下进行超高压均质处理，使咖啡浆液和大豆浆液乳合为一体，得到大豆浆液和咖啡浆液的混合浆液。

24、进一步地，所述咖啡浆液与大豆浆液的重量份数比为(100～60)：(0～40)。

25、进一步地，所述乳酸菌种为保加利亚杆菌、嗜酸链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌中的一种或多种；

26、所述步骤3中还包括在咖啡浆液中加入适量糖的步骤；

27、所述步骤4还包括在半固态物料中加入添加剂的步骤。

28、进一步地，步骤4具体为：

29、4.1、根据标准和市场需要的设计比例，在半固态物料加入纯净水和添加剂，得到混合物料；

30、4.2、将混合物料在60mpa的压力下进行高压均质处理，使其充分乳合，得到含咖啡肽的乳酸菌饮料。

31、进一步地，所述添加剂为0.15％～0.6％重量份的乳化剂、0.1％～0.4％重量份的柠檬酸和适量甜味剂、咖啡香精、稳定剂；

32、所述糖为4％～7％重量份的白砂糖。

33、本发明还提供一种含咖啡肽的乳酸菌饮料，其特殊之处在于：采用上述的一种含咖啡肽的乳酸菌饮料的制备方法制作而成。

34、与现有技术相比，本发明具有的有益技术效果如下：

35、本发明提供的一种含咖啡肽的乳酸菌饮料及其制备方法，以咖啡豆为主要原料，经过烘烤或经过烘烤后再辅以少量的大豆，运用生物工程技术中的发酵工程、组织蛋白工程和现代生物学纳米技术原理进行制备，通过对乳酸菌菌种进行训化，使乳酸菌能在含有咖啡浆液的液体中生长繁殖，使用训化后的乳酸菌菌种对咖啡浆液或咖啡豆辅以少量大豆的浆液进行乳酸菌发酵，可将30％～70％的咖啡蛋白降解缩合为人体直接、快速、完全吸收，且不会给人的肝、脾、肾、胆、大脑造成高渗透压的活性肽(低聚肽、多肽和短肽)。而且采用本发明提供的方法所生产出来的含咖啡肽的乳酸菌饮料每100ml含有13×106(1×107)个乳酸菌，可有效地促进人体对咖啡蛋白的吸收，不仅解决了咖啡豆中的蛋白不能被人体直接吸收的难题，也开创了咖啡肽乳酸菌发酵型饮料和咖啡乳酸菌饮料的先河。