一种腌制肉类的加工方法与流程

本发明涉及食品加工，具体而言，涉及一种腌制肉类的加工方法。

背景技术：

1、腌制是肉类加工的重要方式之一，通过食盐等对肉类进行腌制，能够有效防止肉类腐败，延长保存时间，食盐中的硝能使肉呈现出良好色泽，提高肉的保水能力和结合力，通过腌制可改善肉类的香味结构，增强肉类风味。

2、腌制是一种流传已久的肉类加工技术，如公开号为cn115316611a的专利，就公开了一种肉类腌制方法，其核心在于通过腌料卤汁等对新鲜肉进行浸泡处理，结合滚揉等处理方式，以赋予肉类良好的口感和风味。然而，受腌制工艺本身的限制，腌制肉类往往含有较高的亚硝酸盐等有害物质，否则极易出现霉变等问题，难以实现腌制过程，且长时间的腌制处理会导致肉类的口味厚重黏腻，营养价值单一，食用时感官体验较差，且不利于人体通过食物摄入所需营养物质。

3、因此，现亟需一种危害性更小、口感体验更舒适爽口的肉类腌制方法。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题：

2、在肉类腌制过程中，由于需要确保肉类不腐败，且保持较长的储存时间，因而需要用大量食盐等佐料进行腌制，而在长时间的盐浸渍过程中，盐分充分渗透至肉内部，且易形成亚硝酸盐，同时高盐环境还会破坏维生素等大量营养成分，即导致腌制肉类产品的营养价值低、危害性高，且口味厚重黏腻，食用感受较差。

3、本发明采用的技术方案：

4、本发明提供了一种腌制肉类的加工方法，包括如下步骤：

5、s1腌制：

6、将待腌制的原肉分切成肉块，加入腌制料浆，搅拌均匀，然后将外层腌料包裹于腌制料浆表面，依次进行腌制、熏烤，得到初制腌肉；

7、其中，所述腌制料浆包括鱼鳞草叶提取液、陈皮、甘草、复合香料，所述外层腌料包括奇亚籽粉粒和亚麻籽胶。

8、优选地，所述腌制料浆的制备方法，包括如下步骤：

9、取新鲜的鱼鳞草叶，恒温烘干，粉碎，采用乙醇进行浸提，得到鱼鳞草叶提取液；再加入陈皮和甘草，打碎，加入复合香料，搅拌均匀，得到所述腌制料浆。

10、优选地，恒温干燥的温度为40-75℃，干燥时间5-8h；浸提温度为70-85℃，浸提时间为3-4.5h。

11、优选地，所述复合香料包括食盐、食用油、复合菌酒、花椒、香叶、沙姜、茴香、白胡椒、肉桂粉、银耳、玫瑰、阿胶粉。

12、优选地，所述复合菌酒采用灵芝、虫草、粟白发、茯苓、松露，与白酒泡制得到。

13、优选地，所述复合香料中，食盐的质量占复合香料总质量的2.3-7.5wt％。

14、优选地，按质量分数计，所述复合香料包括32-35％食用油、18.2-20％复合菌酒、10.7-12％花椒、6.2-6.5％白胡椒、6-6.5％沙姜、4.5-5.5％肉桂粉、4.6-5％茴香、2.5-3％香叶、2.2-2.5％银耳、2-2.5％玫瑰、1.5-2.2％阿胶粉，余量为食盐。

15、优选地，腌制温度为5-20℃，腌制时间为5-20h；熏烤温度为30-70℃，熏烤时间为7-15h。

16、优选地，s1腌制后，还包括如下步骤：

17、s2后处理：

18、将初制腌肉煮制，冷却，二次分切，通过微波烤制，待冷却后，进行真空包装，再依次进行杀菌、冷却，外包装，得到腌制肉类产品。

19、优选地，步骤s1中，原肉分切成长40-80cm、宽10-30cm、厚5-15cm的块状；步骤s2中，初制腌肉分切成宽5-10cm的条状。

20、本发明的有益效果表现在：

21、本发明的腌制肉类的加工方法，在腌制过程中，依次包裹腌制料浆和外层腌料，腌制料浆包括鱼鳞草叶提取液、陈皮、甘草等，外层腌料包括奇亚籽粉粒和亚麻籽胶等。在腌制期间，随时间的推移，奇亚籽粉粒因吸收肉块、浆料以及腌制环境等中的水分后，体积逐渐膨胀，从而形成一道致密的阻隔层，可有效隔绝外界环境中的微生物和水分等，即可很大程度上地发挥出防腐败、防霉变的效果。在此基础上，可显著降低腌制料浆中的食盐用量，并结合料浆中的其他增味物质，赋予肉类独特丰富的风味，在满足长效保存和腌制风味的基础上，可有效减少食盐转化为亚硝酸盐而对人体带来的危害。

技术特征：

1.一种腌制肉类的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，所述腌制料浆的制备方法，包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，恒温干燥的温度为40-75℃，干燥时间5-8h；浸提温度为70-85℃，浸提时间为3-4.5h。

4.根据权利要求1所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，所述复合香料包括食盐、食用油、复合菌酒、花椒、香叶、沙姜、茴香、白胡椒、肉桂粉、银耳、玫瑰、阿胶粉。

5.根据权利要求4所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，所述复合菌酒采用灵芝、虫草、粟白发、茯苓、松露，与白酒泡制得到。

6.根据权利要求4所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，所述复合香料中，食盐的质量占复合香料总质量的2.3-7.5wt％。

7.根据权利要求6所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，按质量分数计，所述复合香料包括32-35％食用油、18.2-20％复合菌酒、10.7-12％花椒、6.2-6.5％白胡椒、6-6.5％沙姜、4.5-5.5％肉桂粉、4.6-5％茴香、2.5-3％香叶、2.2-2.5％银耳、2-2.5％玫瑰、1.5-2.2％阿胶粉，余量为食盐。

8.根据权利要求1至7中任意一项所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，腌制温度为5-20℃，腌制时间为5-20h；熏烤温度为30-70℃，熏烤时间为7-15h。

9.根据权利要求1所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，s1腌制后，还包括如下步骤：

10.根据权利要求9所述的腌制肉类的加工方法，其特征在于，步骤s1中，原肉分切成长40-80cm、宽10-30cm、厚5-15cm的块状；步骤s2中，初制腌肉分切成宽5-10cm的条状。

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种腌制肉类的加工方法，包括如下步骤：S1腌制：将待腌制的原肉分切成肉块，加入腌制料浆，搅拌均匀，然后将外层腌料包裹于腌制料浆表面，依次进行腌制、熏烤，得到初制腌肉；其中，所述腌制料浆包括鱼鳞草叶提取液、陈皮、甘草、复合香料，所述外层腌料包括奇亚籽粉粒和亚麻籽胶。本发明中的腌制肉类的加工方法，先将复合式的腌制料浆包裹于肉块表面，以赋予肉产品独特丰富的腌制风味，再在外层包裹含有奇亚籽粉粒等的外层腌料，通过腌制过程中的吸水膨胀等作用过程，可在很大程度上地发挥出防腐败、防霉变的效果，进而实现减少食盐等的用量、降低亚硝酸盐等的作用。技术研发人员：华钧,刘兴平,吕海华,张大鹏,胡丽,盛励受保护的技术使用者：西昌思奇香食品有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11