一种鱼类脱腥增香的方法

发明涉及鱼类加工，具体涉及一种鱼类脱腥增香的方法。

背景技术：

1、我国是世界第一水产养殖大国，自1989年起，我国已经连续33年保持水产品产量世界首位。2015-2022年中国水产品总产量逐年递增，其中，2022年淡水产品产量达3402.84万吨。鱼肉是优质蛋白质的重要来源，其中氨基酸的组成与人体氨基酸组成相似，易于被人体吸收，且含有丰富的不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。但宰杀后的鱼肉容易带有带有土腥味、泥土味以及苔藓味，同时如果加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。鱼类需求量不断上升，但鱼肉携带的不良腥味已成为降低消费者接受度以及其加工发展的关键因素。

2、鱼肉脱腥的方法很多，主要有物理法、化学法、生物法、复合法等。其中化学脱腥法引入的化学物质容易残留而存在一定的食品安全问题。物理脱腥法虽无化学物质引入，但操作较为繁琐且效果不是很理想。生物脱腥不仅可有效达到脱腥效果、改善风味，还可提高营养价值。特别是在食品工业中生物技术逐渐被推广的今天，利用生物脱腥技术解决淡水鱼的鱼腥味问题已成为鱼肉脱腥的研究热点。

3、传统的钝化微生物以及酶活性的方法很容易引起食品风味以及营养物质的变化，而高压脉冲电场最为一种新型的非热加工技术，不仅能维持食品的新鲜度，降低杀菌钝酶过程对食品感官品质的影响，能够最大限度地保持食品的营养物质不被破坏。同时高压脉冲电场对于食品的风味也会带来改变有助于提升肉的保水率以及特征风味物质含量。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供了一种鱼类脱腥增香的方法。本发明的方法可有效解决鱼类具有土腥味的问题，并且在一定程度上可以起到一个增香的效果，改变鱼肉中的挥发性风味物质组成。

2、本发明采用生物酶使腥味物质被消耗利用或发生结构转变，从而起到改变鱼肉内风味物质组成达到脱腥效果。并结合超声波所具有的空孔效应，抑制腥味物质与肌原纤维蛋白的结合，从而加速腥味物质的去除过程。本发明合理设置复合酶浓度以及作用时间，对于鱼肉可以起到嫩化的作用，但不会对其整体的质构以及口感带来不良影响。

3、本发明在酶浸渍结束后，采用高压脉冲电场，对鱼肉进行进一步处理，起到钝酶以及杀菌的作用，防止鱼肉品质的劣化。在超声浸渍以及高压脉冲电场处理下的鱼肉嫩化，但其整体质构并未被破坏，具有较好的弹性以及咀嚼性。本发明所优化的脱腥工艺具有高效、简单、节能等优点，在脱腥的同时可以起到增香的效果，采用高压脉冲电场不仅起到钝化酶活性以及杀菌的效果，还能促进风味物质的生成。本发明很好的解决了淡水鱼本身带有腥味对其冷鲜及深加工产品产生的不良影响，处理后的鱼肉的感官品质以及风味均有所提升。

4、本发明通过以下技术方案实现：

5、本发明第一个目的是提供一种鱼类脱腥增香的方法，包括如下步骤：

6、s1.将新鲜鱼去头、去鳞、去内脏和去皮后，切成大小均一的鱼块或鱼片并用清水洗净；

7、s2.配置含有脂肪酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合酶浸渍液；

8、s3.将步骤s1所得鱼块或鱼片与所得复合酶浸渍液混合封装，进行间歇式超声处理；

9、s4.对步骤s3所得脱腥增香的鱼肉采用高压脉冲电场处理，得到脱腥增香的鱼肉。

10、在本发明的一个实施例中，步骤s1中，所述鱼类选自罗非鱼、草鱼、鲢鱼、鮰鱼、金鲳鱼、黄花鱼以及三文鱼中的一种或多种；所述鱼块的大小为：长3cm-4cm；宽1.5cm-2cm；厚度0.5cm-1.0cm。

11、在本发明的一个实施例中，步骤s2中，所述脂肪酶的添加量为75u/ml～125u/ml。

12、在本发明的一个实施例中，步骤s2中，所述木瓜蛋白酶的添加量为25u/ml～75u/ml。

13、在本发明的一个实施例中，步骤s2中，所述风味蛋白酶的添加量为50u/ml～100u/ml。

14、在本发明的一个实施例中，步骤s3中，所述鱼块或鱼片与所述复合酶浸渍液的体积比为1:3～1:4。

15、在本发明的一个实施例中，步骤s3中，所述超声条件为：功率为480w～960w，温度为10℃～30℃。

16、在本发明的一个实施例中，步骤s3中，所述间歇式超声处理为采用超声与静置交替工作的方法进行；所述超声的工作时间为5min～10min；所述静置的时间为5min～10min。

17、在本发明的一个实施例中，步骤s3中，所述间歇式超声处理的循环次数为1次～5次。

18、在本发明的一个实施例中，步骤s4中，所述高压脉冲电场的条件为：电压为15kv～20kv、停留时间30s～60s、频率300hz～700hz、脉冲宽度6μs～10μs。

19、本发明中蛋白酶可以将蛋白质水解生成寡肽、多肽以及游离氨基酸等重要的风味物质前体，对食品的风味起重要作用。其中木瓜蛋白酶可以水解蛋白质中精氨酸和赖氨酸的羧基端，风味蛋白酶包含外切蛋白酶和内切蛋白酶两种不同活性，其水解产物均可形成独特的风味。脂肪酶可以催化油脂等疏水性底物的水解、酯化、转酯化、氨解等多种反应，有效地改善风味。

20、本发明具有如下优点和有益效果：

21、(1)本发明提供了一种鱼类脱腥增香的方法。利用蛋白酶和脂肪酶复合脱腥，采用生物脱腥法既可以避免化学试剂的引入，又可以在脱出腥味物质的同时产生具有香味特征的成分，起到改善鱼肉风味，提高其品质，不会对产品本身造成影响，从而促进鱼类冷鲜产品以及深加工产品的发展。

22、(2)本发明利用超声技术促进酶对于鱼肉的脱腥效果，利用超声波的空孔效应促进脱腥效果，采用间歇短时超声处理可以避免超声时间过长、温度升高导致的鱼肉质构劣化。

23、(3)本发明利用高压脉冲电场技术对酶脱腥处理后的鱼肉进行钝酶处理，在防止残留酶持续作用，对鱼肉的感官品质造成影响的同时，利用高压脉冲电场对鱼肉起到杀菌的作用，高压脉冲电场技术以及间歇式超声的协同作用脱腥增香效果更为显著，有效的降低了鱼肉的腥味。

24、(4)该脱腥增香工艺较为温和，不会对鱼肉的品质造成影响，且简单高效，可实现工厂规模化生产，具有一定的经济效益。

25、(5)本发明鱼类经脱腥处理后鱼肉中氨基酸态氮含量由新鲜时的1.073mg/g增长到1.931mg/g，三甲胺含量由新鲜时的83.762mg/kg降低为33.136mg/kg。脱腥处理后鱼肉的硬度有所下降，但弹性咀嚼性等变化较小，不会对鱼肉感官品质造成影响。鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸、丙酸乙酯等腥味物质含量均有所降低，脱腥处理后茉莉酮、甲基己基甲酮、2-甲基丁酸乙酯、乳酸丁酯等带有花香果香等风味的化合物的增加对鱼肉起到去腥增香的效果。

技术特征：

1.一种鱼类脱腥增香的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s1中，所述鱼类选自罗非鱼、草鱼、鲢鱼、鮰鱼、金鲳鱼、黄花鱼和三文鱼中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中，所述脂肪酶的添加量为75u/ml～125u/ml。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中，所述木瓜蛋白酶的添加量为25u/ml～75u/ml。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中，所述风味蛋白酶的添加量为50u/ml～100u/ml。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中，所述鱼块或鱼片与所述复合酶浸渍液的体积比为1:3～1:4。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中，所述超声条件为：功率为480w～960w，温度为10℃～30℃。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中，所述间歇式超声处理为采用超声与静置交替工作的方法进行；所述超声的工作时间为5min～10min；所述静置的时间为5min～10min。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中，所述间歇式超声处理的循环次数为1次～5次。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s4中，所述高压脉冲电场的条件为：电压为15kv～20kv、停留时间30s～60s、频率300hz～700hz、脉冲宽度6μs～10μs。

技术总结本发明涉及一种鱼类脱腥增香的方法。本发明将新鲜鱼去头、去鳞、去内脏和去皮后，切成大小均一的鱼块或鱼片并用清水洗净；配置含有脂肪酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合酶浸渍液；将鱼块或鱼片与所得复合酶浸渍液混合封装，进行间歇式超声处理，对所得脱腥增香的鱼肉采用高压脉冲电场处理，得到脱腥增香的鱼肉。本发明所优化的脱腥工艺具有高效、简单、节能等优点，在脱腥的同时可以起到增香的效果，采用高压脉冲电场不仅起到钝化酶活性以及杀菌的效果，还能促进风味物质的生成。本发明很好的解决了鱼本身带有腥味对其冷鲜及深加工产品产生的不良影响，处理后的鱼肉的感官品质以及风味均有所提升。技术研发人员：刘晓丽,孙欣,冯安琪,孙田雨受保护的技术使用者：江南大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11