一种冷冻生坯包子及其制作方法与流程

本发明涉及食品及其添加剂领域，具体涉及用于制作冷冻生坯包子的改良剂组合物、包含所述改良剂的原料组合物及使用所述组合物制作冷冻生坯包子的方法。

背景技术：

1、速冻生胚包子目前是包子行业最火的话题，没有之一；速冻生胚包子是包子行业未来最有前景的方向，没有之一。速冻生胚包子是包子行业最大的难题，没有之一。

2、目前，我国包子行业存在着四大问题，严重制约了其发展。一是单店经营为主的现做现蒸模式，以新鲜为卖点，但劳动强度大，质量参差不齐；二是统一配送馅料现场现做现蒸，缺点是馅料品质难以保证，连锁店和品牌商的约束力不强，包子品质无法保证；三是工厂蒸熟、速冻、再冷藏、配送、复蒸的模式，复蒸包子口感差、无咬感，难以满足消费者的需求。四是各大冷冻包子生产企业，包子连锁店，甚至包子个体户都在研发速冻生胚包子，为此付出了大量的时间，金钱，人力，精力，大多数企业一无所获，目前技术大多数只能做到冷冻储存10天内，包子品质就会变差，无法商业化运输销售。

3、本发明的优势在于：其一，相较于速冻面点技术生产的熟胚，冷冻生胚技术生产的是生胚，更具口感与新鲜度上的优势。由于生胚在蒸制过程前先需要进行醒面步骤，而这个步骤正是决定包点的口感与新鲜度的关键。其二，生胚可经过大批生产后再输送给门店，既可降低从业者的劳作强度又可节约门店人员招工上的成本，在包点规范与健康问题上也能有严格的把控。其三，本发明的冷冻生坯包子改良剂、包含所述改良剂的原料组合物及使用所述组合物制备冷冻生胚包子的方法解决了目前生胚包子储存时间短的痛点，可以冷冻存储3个月以上，并可以实现冷链运输，商业化销售，解决了包子行业包子蒸熟、冷冻、保藏、再复蒸而导致包子质量下降、口感不佳的问题。

技术实现思路

1、为解决以上痛点，本发明的目的是提供一种冷冻生胚包子改良剂以及使用所述改良剂在制备冷冻生胚包子的方法。本发明的冷冻生胚包子改良剂安全无毒。具体地，本发明通过如下各项技术方案解决现有技术中存在的技术问题：

2、1.一种制作冷冻生坯包子的改良剂组合物，其包含如下组分或由如下组分组成：(1)酶组合物；(2)乳化剂；(3)增稠剂；和(4)膳食纤维。

3、2.根据项1所述的改良剂组合物，其中：

4、所述酶组合物包含如下或由如下组成：α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶；

5、所述乳化剂包含如下或由如下组成：乙酰化二淀粉磷酸酯和蔗糖脂肪酸酯；

6、所述增稠剂为海藻糖；和/或

7、所述膳食纤维选自下组：谷物纤维、蔬菜纤维和水果纤维，优选所述膳食纤维为源自选自下组的食物的纤维：小米、玉米、燕麦、大麦、荞麦、红薯、紫薯、糙米、黄瓜、芹菜、苦瓜、苹果、梨、香蕉、椰子和柑橘，更优选所述膳食纤维为柑橘纤维。

8、3.根据项1或2所述的改良剂组合物，其由如下组分组成：

9、(a)5-10重量份的酶组合物；

10、(b)20-30重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯；

11、(c)5-10重量份的蔗糖脂肪酸酯；

12、(d)20-30重量份的海藻糖；和

13、(e)1-5重量份的柑橘纤维。

14、4.根据项3所述的改良剂组合物，其中所述酶组合物由按重量计60％的α-淀粉酶和40％的麦芽糖淀粉酶组成。

15、5.根据项4所述的改良剂组合物，其中所述α-淀粉酶具有200,000u/g以上、优选350,000u/g以上的比酶活力，而且所述麦芽糖淀粉酶具有50,000u/g以上、优选100,000u/g以上的比酶活力。

16、6.一种用于制备冷冻生坯包子的原料组合物，其包含如下组分：

17、(a)粮食作物的粉末；和

18、(b)项1-5中任一项所述的改良剂组合物；

19、其中(a)与(b)之间的比例为25:1～200:1，优选50:1-100:1。

20、7.根据项6所述的原料组合物，其进一步包含选自下组的组分：(c)酵母；(d)泡打粉；(e)糖；(f)盐；(g)食用油脂；和(h)水。

21、8.根据项7所述的原料组合物，其还包含(i)烫面，其中所述烫面是所述粮食作物的粉末与沸水调配而成。

22、9.根据项7或8所述的原料组合物，其中：

23、所述酵母与面粉之间的比例为1:100～2:100；

24、所述泡打粉与面粉之间的比例为0.5:100～1.5:100；

25、所述糖与面粉之间的比例为1:100～3:100；

26、所述盐与面粉之间的比例为0.1:100～0.3:100；

27、所述食用油脂与面粉之间的比例为1:100～6:100；

28、所述水与面粉之间的比例为30:100～60:100；和/或

29、所述烫面与面粉之间的比例为15:100～30:100。

30、10.根据项6-9中任一项所述的原料组合物，其中：

31、所述粮食作物选自下组：谷类作物、薯类作物和豆类作物，优选所述粮食作物选自下组：禾本科、蓼科、茄科、薯蓣科、天南星科、大戟科和豆科，更优选所述粮食作物选自下组：小麦、水稻、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、稷、荞麦、马铃薯、甘薯、山药、芋、木薯、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆和落花生，更优选所述粮食作物为小麦；更优选所述粮食作物的粉末为小麦粉；

32、所述酵母选自下组：即发干酵母、半干酵母和鲜酵母，优选所述酵母为低糖酵母；

33、所述泡打粉选自下组：含铝泡打粉和无铝泡打粉，优选所述泡打粉为发酵泡打粉；

34、所述糖选自下组：单糖、二糖、低聚糖和多糖，优选为蔗糖；

35、所述盐选自下组：井盐、海盐、池盐和岩盐，优选所述盐选自下组：铁盐、钙盐、锌盐、钾盐、钠盐和碘盐，更优选为氯化钠；和/或

36、所述食用油脂选自下组：动物脂肪和植物油，优选所述食用油脂选自下组：猪脂、牛脂、羊脂、鱼类脂肪、豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油、橄榄油和食用甘油，更优选为猪油和/或甘油。

37、11.一种制作冷冻生坯包子的方法，其包括以下步骤：

38、(1)提供项6-10中任一项所述的原料组合物中的各组分，优选地所述原料组合物包含如下或由如下组成：20-200重量份的小麦粉、0.5-10重量份的所述改良剂组合物、0.5-10重量份的所述酵母、0.5-10重量份的所述泡打粉、0.5-5重量份的所述糖、0.1-5重量份的所述盐、3-7重量份的所述食用油脂、30-60重量份的水和任选的15-30重量份的所述烫面；

39、(2)使用(1)中的组分制作包子；和

40、(3)将(2)中制成的生坯包子进行冷冻。

41、12.根据项11的方法，其中(2)包括以下子步骤：

42、(2a)将所述改良剂组合物、所述食用油脂和水混合以制备乳化物，优选地以2:3:6的比例混合并通过高速剪切进行乳化；

43、(2b)将所述粮食作物的粉末、所述酵母、所述泡打粉、所述盐、所述糖、水和任选的所述烫面混合搅拌进行和面，和面过程中加入步骤(2a)制备的乳化物；

44、(2c)和面完成后，放置在-4-0℃醒发一段时间；

45、(2d)将醒发后的面团制成剂子；和

46、(2e)将步骤(2d)的剂子制成生坯包子。

47、13.根据项12所述的方法，其中步骤(2b)在加入步骤(2a)制备的乳化物之前慢速搅拌4-6分钟，在加入步骤(2a)制备的乳化物之后，快速搅拌4-6分钟。

48、14.根据项11-13中任一项所述的方法，其中步骤(3)将步骤(2)制成的生坯包子在-35℃以下的速冻柜中急速冷冻30分钟以上。

49、为使本发明所述的技术方案更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步的详细说明。

50、附图简述

51、为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

52、图1为本发明实施例3的包子蒸制前后对比照片1；

53、图2为本发明实施例3与比较例1的包子蒸制后的对比照片；

54、图3为本发明实施例3与实施例2的包子蒸制后的对比照片；

55、图4为本发明实施例3与比较例4的包子蒸制后的对比照片；和

56、图5为本发明实施例3与比较例5的包子蒸制后的对比照片。

57、发明详述

58、1.本发明的改良剂组合物

59、在一个方面，本发明提供一种一种制作冷冻生坯包子的改良剂组合物，其包含如下组分：(1)酶组合物；(2)乳化剂；(3)增稠剂；和(4)膳食纤维。

60、在一个实施方案中，所述酶组合物包含α-淀粉酶和/或麦芽糖淀粉酶。在一个实施方案中，所述酶组合物由α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由按重量计80％的α-淀粉酶和20％的麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由按重量计70％的α-淀粉酶和30％的麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由按重量计60％的α-淀粉酶和40％的麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由按重量计50％的α-淀粉酶和50％的麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由按重量计40％的α-淀粉酶和60％的麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由按重量计30％的α-淀粉酶和70％的麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，所述酶组合物由按重量计20％的α-淀粉酶和80％的麦芽糖淀粉酶组成。在一个实施方案中，其中所述α-淀粉酶具有200,000u/g以上、250,000u/g以上、300,000u/g以上、优选350,000u/g以上的比酶活力，而且所述麦芽糖淀粉酶具有50,000u/g以上、60,000u/g以上、70,000u/g以上、80,000u/g以上、90,000u/g以上、优选100,000u/g以上的比酶活力。在一个实施方案中，所述改良剂组合物包含2-15或5-10重量份的酶组合物。在一个实施方案中，本发明的酶组合物中的α-淀粉酶可以降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和包子面团老化；而且，α-淀粉酶还可将糊化淀粉水解为糊精，糊精会干扰淀粉的结晶，降低由淀粉和蛋白质的交联作用引起的硬化，对面团的保鲜有较大的帮助。在一个实施方案中，本发明的酶组合物中的麦芽糖淀粉酶主要影响淀粉糊化过程中粘度部分，明显改善面团柔软度，显著抑制淀粉老化，维持储存期面制品的新鲜度和延长货架期。

61、在一个实施方案中，所述乳化剂包含乙酰化二淀粉磷酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯；在一个实施方案中，所述乳化剂由乙酰化二淀粉磷酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成。在一个实施方案中，所述改良剂组合物包含12-55或25-40重量份的乳化剂。在一个实施方案中，所述乳化剂由10-40或20-30重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯和2-15或5-10重量份的蔗糖脂肪酸酯组成。在一个实施方案中，本发明的乙酰化二淀粉磷酸酯除了作为乳化剂之外，还可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移，降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成，从而改善冷冻包子的内部质构。在一个实施方案中，本发明的蔗糖脂肪酸酯除了作为乳化剂之外，还能提高保水力，改善面团的延展性，使淀粉充分吸收水分糊化而减少大冰晶形成，减少冷冻面团开裂现象，减少冷冻面团冷冻、解冻及蒸熟过程中水分的损失。

62、在一个实施方案中，所述增稠剂为海藻糖。在一个实施方案中，所述增稠剂为10-40或20-30重量份的海藻糖。在一个实施方案中，本发明的海藻糖除了作为增稠剂之外，还可抑制冷冻时的冰晶生长，适用于速冻类食品，可将食品速冻和解冻的破坏程度控制在最小，食品组织结构得以完整的保存，更好的保持食物的原味，具有独特的抗冻性、抗脱水性能。

63、在一个实施方案中，所述膳食纤维选自下组：谷物纤维、蔬菜纤维和水果纤维。在一个实施方案中，所述膳食纤维为源自选自下组的食物的纤维：小米、玉米、燕麦、大麦、荞麦、红薯、紫薯、糙米、黄瓜、芹菜、苦瓜、苹果、梨、香蕉、椰子和柑橘。在一个实施方案中，所述膳食纤维为柑橘纤维。在一个实施方案中，所述膳食纤维为0.5-10或1-5重量份的柑橘纤维。在一个实施方案中，所述柑橘纤维除了作为膳食纤维之外，还可提高面团的可操作性，保湿、保软、减少大冰晶形成，保护酵母，缩短发酵时间，改善包子的挺立性。

64、在一个实施方案中，本发明的改良剂组合物，其由如下组分组成：(a)2-15重量份的酶组合物；(b)10-40重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯；(c)2-15重量份的蔗糖脂肪酸酯；(d)10-40重量份的海藻糖；和(e)0.5-10重量份的柑橘纤维。在一个实施方案中，本发明的改良剂组合物，其由如下组分组成：(a)5-10重量份的酶组合物；(b)20-30重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯；(c)5-10重量份的蔗糖脂肪酸酯；(d)20-30重量份的海藻糖；和(e)1-5重量份的柑橘纤维。

65、2.本发明的原料组合物

66、在一个方面，本发明提供一种用于制备冷冻生坯包子的原料组合物，其包含如下组分：(a)粮食作物的粉末；和(b)本发明的改良剂组合物。在一个实施方案中，组分(a)与(b)之间的比例为25:1～200:1。在一个实施方案中，组分(a)与(b)之间的比例为30:1～190:1、32:1～180:1、34:1～170:1、36:1～160:1、38:1～150:1、40:1～140:1、42:1～130:1、44:1～120:1、46:1～110:1、48:1～105:1、33:1～100:1或50:1～100:1。在一个实施方案中，本发明的原料组合物进一步包含选自下组的组分：(c)酵母；(d)泡打粉；(e)糖；(f)盐；(g)食用油脂；和(h)水。在一个实施方案中，本发明的原料组合物进一步包含(c)酵母；(d)泡打粉；(e)糖；(f)盐；(g)食用油脂；和(h)水。在一个实施方案中，本发明的原料组合物还包含(i)烫面。在一个实施方案中，所述烫面由粮食作物的粉末和沸水调配而成。在一个实施方案中，所述烫面由粮食作物的粉末和沸水以1:1的比例调配而成。在一个实施方案中，所述酵母与面粉之间的比例为1:100～2:100；所述泡打粉与面粉之间的比例为0.5:100～1.5:100；所述糖与面粉之间的比例为1:100～3:100；所述盐与面粉之间的比例为0.1:100～0.3:100；所述食用油脂与面粉之间的比例为1:100～6:100；所述水与面粉之间的比例为30:100～60:100；和/或所述烫面与面粉之间的比例为15:100～30:100。

67、在一个实施方案中，在一个实施方案中，所述粮食作物选自下组：谷类作物、薯类作物和豆类作物。在一个实施方案中，所述粮食作物选自下组：禾本科、蓼科、茄科、薯蓣科、天南星科、大戟科和豆科。在一个实施方案中，所述粮食作物选自下组：小麦、水稻、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、稷、荞麦、马铃薯、甘薯、山药、芋、木薯、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆和落花生。在一个实施方案中，所述粮食作物为小麦。在一个实施方案中，所述粮食作物的粉末为小麦粉和烫面。

68、在一个实施方案中，所述酵母选自下组：即发干酵母、半干酵母和鲜酵母。在一个实施方案中，所述酵母为低糖酵母。在一个实施方案中，所述泡打粉选自下组：含铝泡打粉和无铝泡打粉。在一个实施方案中，所述泡打粉为发酵泡打粉。

69、在一个实施方案中，所述盐选自下组：井盐、海盐、池盐和岩盐。在一个实施方案中，所述盐选自下组：铁盐、钙盐、锌盐、钾盐、钠盐和碘盐。在一个实施方案中，所述盐为氯化钠。在一个实施方案中，所述糖选自下组：单糖、二糖、低聚糖和多糖。在一个实施方案中，所述糖为蔗糖。

70、在一个实施方案中，所述食用油脂选自下组：动物脂肪和植物油。在一个实施方案中，所述食用油脂选自下组：猪脂、牛脂、羊脂、鱼类脂肪、豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油、橄榄油和食用甘油。在一个实施方案中，所述食用油脂为猪油和/或甘油。在一个实施方案中，本发明的甘油还可作为细胞保护剂，能有效抑制面团体系中冰晶的形成，提高酵母细胞的存活率及酵母抗冻性，从而提高面团发酵活力，因此甘油作为一种冷冻保护剂能够提高酵母的耐冻性，稳定面筋网络结构，从而提高冷冻面团的发酵力和冷冻包子的比容。

71、在一个实施方案中，所述烫面由粮食作物的粉末(例如小麦粉)和沸水调配而成。在一个实施方案中，所述烫面由粮食作物的粉末(例如小麦粉)和沸水以1:1的比例调配而成。在一个实施方案中，本发明的烫面是在小麦粉中加入适量的沸水使部分糊化制成的粘稠的面糊。在一个实施方案中，所述烫面可以显著减缓包子老化速度，添加了烫面的包子其面筋网络上会黏附一层糊化的淀粉凝胶，使得面筋网络得厚度增加且更有弹性，这种面筋结构得变化引起了包子质构特性得变化，可有效改善冷冻生胚包子在冷冻保藏期间包子品质和延缓老化的有效途径。

72、在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含如下组分：(a)20-200重量份的粮食作物的粉末；(b)0.5-10重量份的本发明的改良剂组合物；(c)0.5-10重量份的酵母；(d)0.5-10重量份的泡打粉；(e)0.5-5重量份的糖；(f)0.1-5重量份的盐；(g)3-7重量份的食用油脂；(h)30-60重量份的水；和任选的(i)15-30重量份的烫面。在一个实施方案中，本发明的原料组合物包含如下组分：(a)50-150重量份的粮食作物的粉末；(b)1-3重量份的本发明的改良剂组合物；(c)1-1.5重量份的酵母；(d)1-1.5重量份的泡打粉；(e)1-3重量份的糖；(f)0.1-0.5重量份的盐；(g)2-4重量份的猪油和1-2重量份的甘油；(h)35-50重量份的水和(i)18-25重量份的烫面。

73、3.本发明制作冷冻生坯包子的方法

74、在一个方面，本发明提供一种制作冷冻生坯包子的方法，其包括以下步骤：

75、(1)提供本发明的原料组合物中的各组分；(2)使用(1)中的组分制作包子；和(3)将(2)中制成的生坯包子进行冷冻。在一个实施方案中，所述原料组合物包含如下或由如下组成：(a)50-150重量份的粮食作物的粉末；(b)1-3重量份的本发明的改良剂组合物；(c)1-1.5重量份的酵母；(d)1-1.5重量份的泡打粉；(e)1-3重量份的糖；(f)0.1-0.5重量份的盐；(g)2-4重量份的猪油和1-2重量份的甘油；(h)35-50重量份的水和任选的(i)18-25重量份的烫面。在一个实施方案中，所述步骤(2)包括以下子步骤：(2a)将所述改良剂组合物、所述食用油脂和水混合以制备乳化物，优选地以2:3:6的比例混合并通过高速剪切进行乳化；(2b)将所述粮食作物的粉末、所述酵母、所述泡打粉、所述糖、所述盐、水以及任选的所述烫面混合搅拌进行和面，和面过程中加入步骤(2a)制备的乳化物；(2c)和面完成后，放置在-4-0℃醒发一段时间；(2d)用醒发后的面团制成剂子；和(2e)将步骤(2d)的剂子制成生胚包子。在一个实施方案中，所述步骤(2b)在加入步骤(2a)制备的乳化物之前慢速搅拌4-6分钟，在加入步骤(2a)制备的乳化物之后，快速搅拌4-6分钟。在一个实施方案中，所述步骤(3)将步骤(2)制成的生坯包子在-35℃以下的速冻柜中急速冷冻30分钟以上。

76、4.本发明的冷冻生坯包子

77、在一个方面，本发明还提供一种冷冻生坯包子，其使用本发明的方法制备的。

78、5.本发明的优势

79、本领域现有的冷冻生坯包子产品经蒸熟、速冻、再冷藏、配送、复蒸后口感差、无咬感、色泽暗、容易出现裂痕和塌陷。与此相比，本发明至少具有如下优势：

80、(1)使用本发明的方法制成的冷冻生胚包子在速冻后可存放于-18℃以下的环境，食用或售卖前无需提前拿出冷冻包子进行二次醒发解冻，可直接在冰冻状态下进行加热熟化，有效避免了二次醒发解冻成功率低的技术问题，加热熟化后包子外观完整，表面组织细腻、无裂痕、面皮弹性好，口感柔软；

81、(2)本发明冷冻生胚包子改良剂不含有明矾等化学产品，安全可靠，将其添加到面粉中并制成冷冻包子，可以改善包子面团的加工性能，有效保护酵母的活性，抑制冷冻面团的老化，防止面团的塌陷，提高包子的口感于品质；

82、(3)本发明冷冻生胚包子改良剂及制备生胚包子的方法使得冷冻生胚包子在速冻后可在-18℃以下的环境存放3个月以上，延长了货架期，随着国内冷链物流业的快速蓬勃发展，可以增大销售半径，更好的满足早餐门店的需求。