用于增强麻辣味的组合物和食品的制作方法

本发明涉及食品调味剂领域，尤其涉及一种使用鲜味物质增强麻辣味(spicyflavor)的组合物。本发明还涉及含有前述用于增强麻辣味的组合物的调味剂和食品。

背景技术：

1、近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食口味的要求更加多元和丰富，其中，麻辣味因其具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能而受到人们广泛的欢迎。作为中国八大菜系之一的川菜，逐渐到达了全国菜系市场占有率第一的位置。根据2018年的统计，北上广深的川菜餐馆数量大约占所有餐馆数量的20％，几乎是第二名的两倍。同时，藤椒鱼、重庆小面、鸳鸯火锅均是人们耳熟能详的菜品。

2、川菜受食客欢迎的原因在于其“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。“麻辣”味主要通过传统的食材和调味料，例如辣椒、花椒、香料来调整，“鲜”味则主要通过各种鲜味剂调整，常用的鲜味剂有谷氨酸钠(msg)。然而，由于msg中的钠含量高且摄入过多会限制人体利用钙和镁，因此，人们还尝试用天然的物质来加强msg作为鲜味剂的效果。常用的例如有核苷酸化合物肌苷酸(imp)和鸟苷酸(gmp)，通常组合使用(i+g)来增加菜品的风味，特别是增强msg的鲜味。另一方面，一些人工合成的鲜味剂，例如特定的酰胺化合物，可高效地用作鲜味剂和/或协同增强msg的鲜味，例如n－(2,4－二甲氧基苄基)－n’－[2－(吡啶基－2－基)乙基]草酰胺(cas编号：745047-53-4；以下也称“化合物a”)。

3、专利文件1公开了一种含鲜味剂的组合物，其中鲜味剂主要为msg，用于增强菜品的鲜味。

4、专利文件2公开了一种风味调味汁，由酱油、醋、盐、msg、i+g和多种香辛料等复配而成，其具有酸爽清新、鲜味突出的口感和味道。

5、专利文件3公开了一种高效鲜味调料，其使用高效鲜味剂化合物n－(2,4-二甲氧基苄基)－n’－[2－(吡啶基－2－基)乙基]草酰胺产生鲜味和/或增强msg的鲜味，该化合物有时使舌头产生麻刺感或麻木感。

6、引用列表

7、专利文件

8、[专利文件1]

9、us20170143022a

10、[专利文件2]

11、cn105475948a

12、[专利文件3]

13、cn101426381a

技术实现思路

1、[技术问题]

2、然而，麻辣味物质对人体本身具有刺激性，其在具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能的同时，过量摄入也会使人体肠胃产生灼烧感，导致胃食管反流或便秘等问题。因此，本领域需要一种麻辣味增强剂组合物，其能够为食客带来“麻辣味”或者在不额外添加麻辣味物质的情况下提升菜品的麻辣味。

3、[问题的解决方案]

4、即，有鉴于本领域目前的状况，本发明所要解决的技术问题是，在不额外加入麻辣味物质的情况下加强菜品本身具有的麻辣味。

5、为实现上述目的，本发明人潜心研究后意外地发现，通过将鲜味物质，具体地将谷氨酸钠(msg)型鲜味剂与核苷酸型鲜味物质，优选地还和特定的具有增鲜效果的草酰胺化合物进行组合，可以在不额外加入麻辣味物质的情况下增强菜品的麻辣味，并基于此完成了本发明。

6、即，本发明提供一种麻辣味增强剂组合物，其包含谷氨酸钠(msg)型氨基酸、核苷酸型鲜味物质和下式(i)所示的草酰胺化合物或其盐：

7、

8、式中，r1和r2中的一个表示氢原子，另一个表示c1-c4烷基或c1-c4烷氧基，r3表示氢原子或c1-c4烷基。

9、优选地，所述谷氨酸钠(msg)型氨基酸为谷氨酸一钠和天门冬氨酸一钠中的至少一种，尤其优选为谷氨酸一钠。

10、优选地，所述核苷酸型鲜味物质为肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种，尤其优选并用肌苷酸二钠(imp)和鸟苷酸二钠(gmp)(以下简称“i+g”)。

11、优选地，式(i)中，r1和r2中的一个表示氢原子，另一个表示甲基或甲氧基，r3表示氢原子或甲基。

12、优选地，式(i)的化合物选自以下化合物：n1－(2，4－二甲氧基苄基)－n2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、n1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－n2－(2－(5－甲基吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、n1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－n2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺以及n1－(2，3－二甲氧基苄基)－n2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺。

13、优选地，所述谷氨酸型氨基酸、核苷酸型鲜味物质与式(i)所示的草酰胺化合物或其盐之间的重量比为5～30：1：0.2×10－3～6×10－3，更优选地，为10～20：1：0.6×10－3～4×10－3。

14、优选地，以食品中所有成分的总重量为100重量％计，msg的量为0.2～0.4％，核苷酸型鲜味物质(优选为i+g)的量为0.01～0.04％，式(i)所示的草酰胺化合物或其盐的量为0.00001～0.00007重量％。

15、本发明还提供一种包含上述用于增强麻辣味的组合物的调味品和添加有该调味品的食品。

16、进一步地，所述食品优选为重庆小面，以食品中所有成分的总重量为100重量％计算，msg的量为0.2～0.4％，i+g的量为0.01～0.035％，式(i)化合物的量为0.00001～0.00006％(0.1～0.6ppm)。

17、进一步地，所述食品优选为藤椒鱼，以食品中所有成分的总重量为100重量％计算，msg的量为0.2～0.35％，i+g的量为0.015～0.04％，式(i)化合物的量为0.00001～0.00007％(0.1～0.7ppm)。

18、进一步地，所述食品优选为红汤火锅，以食品中所有成分的总重量为100重量％计算，msg的量为0.2～0.35％，i+g的量为0.01～0.035％，式(i)化合物的量为0.1～0.4ppm。

19、根据本发明的上述技术构成，能够提供一种用于增强麻辣味的组合物及包含该组合物的调味剂和食品，其能够在不额外加入麻辣味物质的情况下加强食品的麻辣味。

技术特征：

1.一种用于增强麻辣味的组合物，其特征在于，所述组合物包含谷氨酸钠型氨基酸、核苷酸型鲜味物质、以及下式(i)所示的草酰胺化合物或其盐，

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述谷氨酸钠型氨基酸为谷氨酸一钠和天门冬氨酸一钠中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述核苷酸型鲜味物质为肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的组合物，其中，式(i)中，r1和r2中的一个表示氢原子，另一个表示甲基或甲氧基，r3表示氢原子或甲基。

5.根据权利要求1所述的麻辣味增强剂组合物，其中，式(i)表示的化合物选自：n1－(2，4－二甲氧基苄基)－n2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、n1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－n2－(2－(5－甲基吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、n1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－n2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺以及n1－(2，3－二甲氧基苄基)－n2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺。

6.根据权利要求1所述的麻辣味增强剂组合物，其中，所述谷氨酸钠型氨基酸、核苷酸型鲜味物质与式(i)所示的草酰胺化合物或其盐之间的重量比为5～30：1：0.2×10-3～6×10－3。

7.根据权利要求1所述的麻辣味增强剂组合物，其中，所述麻辣味增强剂组合物用于增强香辣、干辣椒的辣、煳辣、麻木感、花椒清香和花椒浓香中的至少一种。

8.一种调味剂，其包含权利要求1～7中任一项所述的麻辣味增强剂组合物。

9.一种食品，其添加有权利要求1～7所述的麻辣味增强剂组合物或权利要求8所述的调味剂中的至少一种。

10.根据权利要求9所述的食品，其中，以食品总重量为100重量％计，谷氨酸钠型氨基酸的量为0.2～0.4重量％，核苷酸型鲜味物质的量为0.01～0.04％，式(i)所示的草酰胺化合物或其盐的量为0.00001～0.00007％。

11.至少含有谷氨酸钠型氨基酸、核苷酸型鲜味物质的组合物在用于增强麻辣味的用途中的应用。

12.根据权利要求11所述的应用，其特征在于，所述组合物是权利要求1～6中任一项所述的麻辣味增强剂组合物。

技术总结本发明涉及一种麻辣味增强剂组合物及含该麻辣味增强剂组合物的调味剂和食品。所述调味剂包括谷氨酸钠(MSG)型氨基酸、核苷酸型鲜味物质和下式(I)所示的草酰胺化合物或其盐：式中，R1和R2中的任意一个表示氢原子，另一个表示碳原子数1～4的烷基或者碳原子数1～4的烷氧基，R3表示氢原子或碳原子数1～4的烷基。本发明的麻辣味增强剂组合物和食品可在不额外加入麻辣味物质的情况下加强食品本身具有的麻辣味。技术研发人员：谈晓英,施铭维,史逸敏,宋慧受保护的技术使用者：味之素株式会社技术研发日：技术公布日：2024/6/13