一种提高冷冻面团流变学特性的方法与流程

本发明涉及食品加工的，具体涉及一种提高冷冻面团流变学特性的方法。

背景技术：

1、冷冻面团技术是上世纪五十年代末期发展起来的焙烤食品新工艺，利用冷冻原理，对面胚在半成品或成品阶段进行速冻处理且冷藏保存一段时间，等到需要用时历经解冻处理，再衔接后续工序和流程，直至生产出新鲜的面食产品。具有高效、安全的特点，非常适用于食品行业的标准化、工业化，以及推广国际化连锁经营的现代商业模式需求。该技术的成熟应用，具有重大的经济和社会意义。面团是一种具有粘弹性的材料，它既有粘性流体的粘性性质，也具有弹性固体的弹性特征，面团的流变学特性非常重要，直接影响加工品质和最终产品质量。然而在冻藏期间，温度波动时，冷冻面团中冰晶不断出现融化重组，发生重结晶，而重结晶产生的冰晶通常较大，会破坏面筋网络结构，从而影响冷冻面团的流变学特性。

2、乳白蛋白是一种结构紧密的球蛋白，分子量约为14.2kd，由123个氨基酸残基组成，其三级结构包含4个二硫键，由8个半胱氨酸残基形成，位置分别在第6位和第120位、第28和111位、第61和77位及第73和91位之间，这四个二硫键维持着蛋白空间结构，相比于乳清蛋白更为稳定。因此，将其添加入面团中，能够有效提高面团的流变学特性。

3、但是，乳白蛋白的溶解性比较差，序列片段中存在显著的两亲性多肽片段，亲水性也不是特别理想，因此，通过研究，使其不仅能够提高面团的流变学特性，还能同时保持其发酵性能是本发明需要解决的问题。

技术实现思路

1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本发明的目的是提供一种提高冷冻面团流变学特性的方法，本发明采用改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母来提高冷冻面团的流变学特性和发酵特性，乳白蛋白是一种结构紧密的球蛋白，分相比于乳清蛋白更为稳定，能够有效的与面团形成更加稳定的面筋网络，从而提高其流变特性。但是乳白蛋白的溶解性比较差，因此，本发明对其进行了改性，从而提高其溶解性和吸水能力；通过转谷氨酰胺酶法反应，在乳白蛋白上接枝了糖链，乳白蛋白分子内含有色氨酸、色氨酰胺和半胱氨酸等，色氨酰胺残基的γ-羟胺基团与酶解后的魔芋葡甘聚糖反应，从而提高了其溶解能力和亲水性。由于乳白蛋白序列片段中存在显著的两亲性多肽片段，因此能够聚集形成纳米胶束，纳米胶束能够将酵母包覆其中，从而降低低温对其的影响，保持酵母的发酵力，同时接枝其上的糖链还能为酵母提供能量物质，被其利用，保持其活性和发酵力。

2、技术方案：一种提高冷冻面团流变学特性的方法，在冷冻面团中添加改性乳白蛋白纳米胶束，所述改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母。

3、进一步的，所述改性乳白蛋白纳米胶束具有抗温变性能。

4、进一步的，所述改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母的制备方法如下：

5、(1)取乳白蛋白，加入双乙酸钠和水搅拌，配制成浓度为50mg/ml的乳白蛋白水合液，其中，双乙酸钠的加入量为0.2mg/ml；

6、(2)将酶解后的魔芋葡甘聚糖加入水搅拌，加入乳白蛋白水合液，获得浓度为50mg/ml的混合溶液；

7、(3)用高压均质机在20-30mpa下均质3次；

8、(4)加入转谷氨酰胺酶，在37℃恒温条件下进行反应0.5-2h；

9、(5)置于80℃恒温水浴锅中灭酶10min，冷却，加水稀释至质量浓度为10-20mg/ml；

10、(6)经0.8μm微孔滤膜过滤，获得滤液；

11、(7)加入活化后的酵母，25-30℃下磁力搅拌，在功率150-200w下超声处理10min，即得改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母。

12、进一步的，所述魔芋葡甘聚糖的酶解方法如下，以重量份计：取3份魔芋葡甘聚糖，加入100份浓度为0.1mol/l的柠檬酸钠缓冲液，充分溶胀，加入0.001份β-甘露聚糖酶酶解10-20min，获得酶解产物，冷冻干燥后过120目筛即可。

13、进一步的，所述酶解后的魔芋葡甘聚糖与乳白蛋白的质量比为(0.5-1):2。

14、进一步的，所述转谷氨酰胺酶的加入量按照酶活10u/g蛋白质进行定量。

15、进一步的，所述活化后的酵母与滤液的质量体积比为(1-3)mg:10ml。

16、上述提高冷冻面团流变学特性的方法，包括以下步骤：

17、s1：取面粉100份和1份盐，均匀混合制得粉料；

18、s2：粉料置于面缸中，加入5-10份改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母和55份水，搅拌至面筋网络形成，面团均匀，无生粉夹杂其中；

19、s3：将面团正反两面交替揉搓，得到光滑有弹性的面团；

20、s4：将光滑有弹性的面团放入保鲜袋中，密封，放入-40℃冰箱中速冻90min，使面团中心温度达-18℃，并进行冻藏备用。

21、上述提高冷冻面团流变学特性的方法所获得的冷冻面团。

22、有益效果：

23、1、本发明中采用改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母来提高冷冻面团的流变学特性和发酵特性，乳白蛋白是一种结构紧密的球蛋白，分子量约为14.2kd，由123个氨基酸残基组成，其三级结构包含4个二硫键，由8个半胱氨酸残基形成，位置分别在第6位和第120位、第28和111位、第61和77位及第73和91位之间，这四个二硫键维持着蛋白空间结构，相比于乳清蛋白更为稳定，能够有效的与面团形成更加稳定的面筋网络，从而提高其流变特性。但是乳白蛋白的溶解性比较差，因此，本发明对其进行了改性，从而提高其溶解性和吸水能力。

24、2、本发明通过转谷氨酰胺酶法反应，在乳白蛋白上接枝了糖链，乳白蛋白分子内含有色氨酸、色氨酰胺和半胱氨酸等，色氨酰胺残基的γ-羟胺基团与酶解后的魔芋葡甘聚糖反应，从而提高了其溶解能力和亲水性。由于乳白蛋白序列片段中存在显著的两亲性多肽片段，因此能够聚集形成纳米胶束，纳米胶束能够将酵母包覆其中，从而降低低温对其的影响，保持酵母的发酵力，同时接枝其上的糖链还能为酵母提供能量物质，被其利用，保持其活性和发酵力。

25、3、本发明在面团冷冻过程中，改性乳白蛋白纳米胶束不仅能改善面团的流变学性能，还能减少面团中自由水的移动，提高未冻结区域的黏度，减少冰晶的产生，从而减少对面筋网络的破坏。

技术特征：

1.一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，在冷冻面团中添加改性乳白蛋白纳米胶束，所述改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母。

2.根据权利要求1所述的一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，所述改性乳白蛋白纳米胶束具有抗温变性能。

3.根据权利要求1所述的一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，所述改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母的制备方法如下：

4.根据权利要求3所述的一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖的酶解方法如下，以重量份计：取3份魔芋葡甘聚糖，加入100份浓度为0.1mol/l的柠檬酸钠缓冲液，充分溶胀，加入0.001份β-甘露聚糖酶酶解10-20min，获得酶解产物，冷冻干燥后过120目筛即可。

5.根据权利要求3所述的一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，所述酶解后的魔芋葡甘聚糖与乳白蛋白的质量比为(0.5-1):2。

6.根据权利要求3所述的一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶的加入量按照酶活10u/g蛋白质进行定量。

7.根据权利要求3所述的一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，所述活化后的酵母与滤液的质量体积比为(1-3)mg:10ml。

8.根据权利要求1-7任一项所述的一种提高冷冻面团流变学特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求1-8任一项所述的提高冷冻面团流变学特性的方法所获得的冷冻面团。

技术总结本发明提供了一种提高冷冻面团流变学特性的方法。包括以下步骤：S1：取面粉和盐，均匀混合制得粉料；S2：粉料置于面缸中，加入改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母和水，搅拌至面筋网络形成，面团均匀，无生粉夹杂其中；S3：将面团正反两面交替揉搓，得到光滑有弹性的面团；S4：将光滑有弹性的面团放入保鲜袋中，密封，放入‑40℃冰箱中速冻90min，使面团中心温度达‑18℃，并进行冻藏备用。本发明采用改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母来提高冷冻面团的流变学特性和发酵特性，乳白蛋白能够有效的与面团形成更加稳定的面筋网络，从而提高其流变特性，并通过对其进行改性，从而提高其溶解性和吸水能力。技术研发人员：宋艳梅,宁晓妮,刘刚受保护的技术使用者：广州奥昆食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13