一种鲜湿米线及其制备工艺

本申请属于食品，具体涉及一种鲜湿米线及其制备工艺。

背景技术：

1、米线是一种典型的米制食品，传统鲜湿米线的保质期短，一般不超过24h，因此，其储运要求严格，销售范围受到限制。虽然干米线能够很好的弥补鲜湿米线的上述缺点，但干米线在食用前需要充分浸泡吸水，蒸煮时间较长，特别是随着人们的生活节奏不断加快，市场对方便食品的需求不断增加，人们迫切需要通过技术创新，延长鲜湿米线的保质期，延缓鲜湿米线在储藏过程中的品质劣变。虽然目前已有多种鲜湿米线的加工技术，其保质期和品质相比于传统鲜湿米线也有了较大的提高，但技术创新永无止步，这样才能不断推动行业的发展与进步。本申请中所涉及的鲜湿米线加工技术，综合考虑了加工对产品品质的影响，减少因过度加工而导致的产品品质的劣变，采用多元化抑菌或杀菌的栅栏技术；所选择添加的物质均为天然原辅料，避免使用化学物质，更符合现代原生态健康食品开发的理念。

技术实现思路

1、解决的技术问题：本发明采用多元化抑菌或杀菌的栅栏技术，为延长鲜湿米线的保质期提供一种鲜湿米线及其制备工艺。

2、技术方案：一种鲜湿米线的制备工艺，包括如下步骤，将籼米粉烘干后进行微波处理得改性籼米粉，再对细菌纤维素进行纳米化处理得纳米化细菌纤维素，后续步骤为：首先制备缓释抑菌剂，由芯材和含40wt.％～60wt.％大米多孔淀粉的壁材混合，经喷雾干燥后制备而成；芯材由纳米化细菌纤维素和复合抑菌剂搅拌混合反应制备而成，复合抑菌剂包含两类，其一，乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐中的至少一种，总添加量米线重量的0.025wt.％，其二，乌药提取物、八角茴香提取物和草果提取物中的任意一种与香叶提取物、桂皮提取物和白芷提取物中的任意一种，总添加量为米线重量的0.1wt.％～5wt.％；接着，采用半干法将改性籼米粉与缓释抑菌剂按质量比(5～2):1混合均匀，最终水分控制在30％～35％；将物料蒸制、挤压成形、溶液浸泡、沥水；其中，蒸制和挤压成形后的物料，控制其熟化度达到98％～99％；溶液浸泡步骤中添加上述芯材，添加量为10wt.％～20wt.％，浸泡的温度设定为0～4℃，挤压成形后的物料浸泡时间为10～20min，浸泡用水为无菌水；沥水步骤分两段进行，采用流化床干燥，具体工艺参数为：第一段，20～25℃，风量设定在20～30m3/h，0.5～1h；第二段，40～45℃，风量设定在10～15m3/h，2～4h，最终得鲜湿米线。

3、优选的，上述烘干的温度为100～110℃。

4、优选的，上述微波功率900w，处理3次，依次处理1～2min、2～3min和4～6min。

5、优选的，上述复合抑菌剂中，乌药提取物、八角茴香提取物和草果提取物中的任意一种与香叶提取物、桂皮提取物和白芷提取物中的任意一种，其复合比例为1:4～3:2。

6、优选的，上述芯材中，纳米化细菌纤维素的浓度为10wt.％～16wt.％。

7、优选的，上述浸泡步骤中添加缓释抑菌剂中的芯材，添加量为15wt.％～17wt.％。

8、优选的，上述芯材制备时搅拌混合反应的参数为反应浓度为15wt.％～20wt.％，搅拌转速5～10r/min，反应10～30min。

9、上述方法制备得到的鲜湿米线。

10、有益效果：本申请中所涉及的鲜湿米线加工技术，综合考虑了加工对产品品质的影响，减少因过度加工而导致的产品品质的劣变，采用多元化抑菌或杀菌的栅栏技术；所选择添加的物质均为天然原辅料，避免使用化学物质，更符合现代原生态健康食品开发的理念。采用本申请的制备工艺获得的鲜湿米线产品相比于传统鲜湿米线，在保质期和产品品质方面均有了较大的提高，延长了鲜湿米线的保质期。

技术特征：

1.一种鲜湿米线的制备工艺，包括如下步骤，将籼米粉烘干后进行微波处理得改性籼米粉，再对细菌纤维素进行纳米化处理得纳米化细菌纤维素，其特征在于，后续步骤为：

2.根据权利要求1所述鲜湿米线的制备工艺，其特征在于，所述烘干的温度为100～110℃。

3.根据权利要求1所述鲜湿米线的制备工艺，其特征在于，所述微波功率900w，处理3次，依次处理1～2min、2～3min和4～6min。

4.根据权利要求1所述鲜湿米线的制备工艺，其特征在于，所述复合抑菌剂中，乌药提取物、八角茴香提取物和草果提取物中的任意一种与香叶提取物、桂皮提取物和白芷提取物中的任意一种，其复合比例为1:4 ~ 3:2。

5.根据权利要求1所述鲜湿米线的制备工艺，其特征在于，所述芯材中，纳米化细菌纤维素的浓度为10wt.%～16wt.%。

6.根据权利要求1所述鲜湿米线的制备工艺，其特征在于，所述浸泡步骤中添加缓释抑菌剂中的芯材，添加量为15wt.%～17wt.%。

7.根据权利要求1所述鲜湿米线的制备工艺，其特征在于，所述芯材制备时搅拌混合反应的参数为反应浓度为15wt.%～20wt.%，搅拌转速5～10r/min，反应10～30min。

8.权利要求1-7任一所述方法制备得到的鲜湿米线。

技术总结一种鲜湿米线及其制备工艺，将籼米粉烘干后进行微波处理得改性籼米粉，再对细菌纤维素进行纳米化处理得纳米化细菌纤维素，首先制备缓释抑菌剂，由芯材和大米多孔淀粉的壁材混合，经喷雾干燥后制备而成；采用半干法将改性籼米粉与缓释抑菌剂混合均匀；将物料蒸制、挤压成形、溶液浸泡、沥水，最终得鲜湿米线。采用本申请的制备工艺获得的鲜湿米线产品相比于传统鲜湿米线，在保质期和产品品质方面均有了较大的提高，延长了鲜湿米线的保质期。技术研发人员：李珍妮,邱烨,虞耿超,贾俊强,黎宁受保护的技术使用者：江苏科技大学技术研发日：技术公布日：2024/6/13