一种红螺春茶及其制备方法与流程

本发明涉及制茶，尤其是涉及一种红螺春茶及其制备方法。

背景技术：

1、红螺春是广东省农科院茶叶研究所创新型名优红茶产品，其独特的新工艺是在传统红茶、绿茶及乌龙茶加工技术的基础上创新而来。红螺春加工技术主要流程为鲜叶采摘、做青、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形、干燥等。其中在红茶发酵后，用滚筒机高温打“毛火”，再用炭焙或点焙低温打“足火”，出来的外形象小田螺似的。“红螺春”因赋有天然花香，品质优异，其颗粒螺形便于真空包装、运输及贮存等优点，而深受消费者的喜爱，也为茶农增收创造了空间。

2、目前加工y－氨基丁酸(gaba)茶工艺中厌氧处理、微波、红外线加温和浸渍处理鲜叶等方法均以此为依据。各种方法中，浸渍处理不仅能有效提高茶叶中y－氨基丁酸含量，还具有就地取材、所需设备简单、成本低等优点。采后茶树鲜叶是有生命的活体，内含有活性的gad和gad作用底物glu。因此对采后鲜叶进行浸渍处理有助于y－氨基丁酸合成。谷氨酸是y－氨基丁酸和脯氨酸的前体物质，低温浸泡条件下会使溶液中谷氨酸的氮分流进入y－氨基丁酸和脯氨酸调控氮的代谢途径。但是在谷氨酸酸性环境下，会一定程度的影响茶叶中化学物质的稳定性和溶解度，进而影响茶叶的色泽和口感，所以选择一种合适的弱酸性溶液进行浸渍处理是本发明的研究重点。

3、萎凋是将新鲜采摘的茶叶在适当的环境条件下进行处理，主要目的是使茶叶中的水分适度减少，促进细胞壁的破裂和氧化酶的活化，从而为后续的发酵和干燥步骤做好准备。萎凋是绿茶品质形成的关键环节，是酶的热变促进香气物质转化的重要阶段，其中具有青草味的物质大量挥发散失，高沸点的芳香物质逐渐得以显露。目前主要的萎凋工艺有自然萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋，但这些萎凋工艺存在萎凋时因茶叶堆放密度大导致空气流通不畅的问题，并且在萎凋过程萎凋过度易出现红梗或焦边等缺陷，呈现出茶汤色发浑、有闷青味或焦糊味；所以如何确保萎凋过程叶形完整，汤色明亮，是本发明的研究重点。

4、氨基酸含量是茶叶内质中鲜爽度的代表物质之一，绿茶鲜味的70％来自氨基酸；因此氨基酸含量的高低是影响茶叶感观品质的重要因素。儿茶色素(catechin，c)又称茶单宁、儿茶酚，是茶叶中黄烷醇类物质的总称，儿茶素是茶多酚中最重要的一种，占茶多酚含量的75％～80％。儿茶色素作为茶叶深度开发领域的重要生物活性成分，在抑菌、抗化、抗衰老、降“三高”、防癌抗肿瘤等方面卓有成效。但是，红茶中儿茶色素从中直接提取制备，存在得率小、纯度低、分离纯化复杂、成本高等问题。通过酶工程技术体外酶促合成茶黄素，特别是在获取高效、优质、安全的多酚氧化酶源以及其他外源添加物的基础上促合成氨基酸，儿茶素和茶黄素组分，添加儿茶素底物，从而定向转化形成更多相关成分的含量是本发明的研究重点。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供了一种解决方式。

2、具体步骤为：

3、(1)采摘：选用白毫茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料；

4、(2)n2处理：将采摘鲜叶放入氮气环境放置3-5h；

5、(3)冰弱酸性溶液浸渍处理：将采摘的鲜叶浸泡在温度0-5℃，弱酸性溶液中浸泡1-2h；

6、(4)做青：将上述浸泡后的茶叶沥干水分后进行2.5h的凉青和30s的摇青，以此循环3次；

7、(5)萎凋：将做青后的茶青轻放在萎凋槽上，采用鼓风萎凋，萎凋时间为6h，期间每隔两小时翻拌并补充喷撒茶叶质量的2-5％的润湿剂；萎凋程度为芽叶柔软，嫩梗曲折不易脆断，此时茶青含水量为60％；

8、(6)揉捻：揉捻机对茶青叶进行揉捻，时间为50-70min，揉至原料叶卷成条；

9、(7)发酵：将揉捻处理后的茶青叶放在发酵筐，加入0.5％-0.9％的多酚氧化酶进行发酵，并添加0.07％-0.09％的外源添加物，翻拌均匀进行密封室温发酵5-6h；

10、(8)毛火：将发酵后的茶叶进行滚筒高温打“毛火”，滚筒转速为40rmp，风温度为100-110℃，时间为10-15min，含水量控制为20％以内，之后室温摊凉60min；

11、(9)足火：将摊凉后的茶叶进行炭焙，温度为75-90℃，时间为为15-20min，得到红螺春产品；

12、其中，步骤(3)中弱酸性溶液为质量分数为8％-12％的硬脂酰谷氨酸溶液。

13、其中，步骤(5)中润湿剂为水：氨基酸按照100:1-5的比例混合而成。

14、其中氨基酸为dl-天冬氨酸。

15、其中，步骤(7)中发酵中的外源添加物为没食子酸辛酯。

16、本发明的有益效果在于：

17、1.本发明涉及一种红螺春茶及其制备方法，通过氮气处理，冰弱酸性溶液浸渍处理，做青，萎凋，揉捻，发酵，毛火和足火的烘干得到，其中，毛火采用杀青滚筒烘之，形成小螺状，再用足火焙之。通过优化加工工艺，得到富含多种氨基酸和茶多酚，得到香、醇、甜，又有古树的霸气和木质香的高品质的红螺春产品。

18、2.本发明选择硬脂酰谷氨酸作为酸性溶液进行浸渍处理，硬脂酰基含有长链脂肪酰基，这种疏水性基团可以与茶叶中的化学物质相互作用形成复杂的分子结构，维持茶叶的结构稳定性。这些分子结构可以防止茶叶中的化合物析出或沉淀，保持茶叶的颜色、香气和口感的稳定性。此外，这种疏水性基团可以降低茶叶中一些溶解度较高的化合物的溶解度，这样可以减少这些化合物在浸渍过程中的溶解度，使其更加稳定地存在于茶叶中。

19、3.在氮气结合弱酸性的浸渍处理后，植物线粒体氧化磷酸化作用减弱，还原电位增加，即nadh/nad+比值变大，adp转化为atp。这就使ssadh活性降低，从而消弱了ssa生成琥珀酸的反应，有利于茶叶中y－氨基丁酸的合成积累。硬脂酰谷氨酸较好的稳定性可以帮助保持茶叶中y－氨基丁酸的含量稳定，并延长茶叶的保鲜期。

20、4.本发明在萎凋过程中通过定时的翻拌并补充一定的润湿剂，补充一定的氨基酸物质，使加工后的茶叶不仅具有高香味并且完善该工艺，使得加工的茶叶芽叶完整、红艳浓厚，口感醇厚，带有花香和鲜果香。

21、5.通过补充含有氨基酸成分的润湿剂有助于迅速停止茶叶内部的酶活动，防止茶叶氧化发酵，以防出现叶底泛红，有黑褐色斑点的现象；减少脱水过度的现象，保证叶片的完整性，在提升茶叶品质的同时提高了生产效率。

22、6.萎凋后的茶品既有叶面完整、汤色明亮的优点，并且在润湿剂中加入氨基酸成分，dl-天冬氨酸可用于连接糖链形成n-糖苷键，可以调节茶叶中多糖的分子结构，使茶叶口感更加柔和、顺滑。dl-天冬氨酸与挥发性成分结合形成稳定的复合物，使得原本不稳定的香气物质更加持久，延长茶叶的香气持久度，从而得到香气高长，滋味浓爽的优点。

23、7.dl-天冬氨酸可以同时提供两种光学异构体，相比单一的氨基酸在成本上更为经济，并且dl-天冬氨酸附着在茶叶表面，在后续多酚氧化酶发酵中参与构成质子传递通路，dl-天冬氨酸参与后续发酵过程的联合脱氨以及dl-天冬氨酸提供腺苷酸循环，对整体发酵过程的氮代谢都起到一定的催化作用。

24、8.加入多酚氧化酶主要是促进茶叶中多酚类物质转化并发生聚合、分解氧化反应，可以促使决定红茶品质的主要生化成分的生成，从而提高红茶品质。所以加入多酚氧化酶并提供合适的外源添加物可以提高其内含成分茶多酚和氨基酸的含量，从而提高红螺春的品质。

25、9.没食子酸辛酯可以与茶叶中的多酚类物质发生系列的化学反应，帮助多酚氧化酶在发酵过程中产生更多有益的化学成分：儿茶素、花青素和黄酮类化合物等。这些成分对于提高红茶的色泽、香气和口感都具有重要作用。此外，没食子酸辛酯还可以增强茶叶中的抗氧化性能，有助于保护茶叶中的营养成分和防止产品变质，从而提高红茶的质量和保质期。

26、10.本发明采用没食子酸辛酯作为外源添加物，相比没食子酸具有更好的溶解性和更好的稳定性，没食子酸辛酯相比没食子酸具有更好的抗氧化性，在保持红螺春茶叶的新鲜度和营养价值，缩短发酵时间和延长茶叶的寿命方面具有更为优异的效果。