可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，更具体地说是涉及一种冻干葱的加工工艺。

背景技术：

1、油炸薯片因其独特的口感与外形而受到广大消费者的喜欢。其生产加工工艺为：干粉预混、湿混、压片、模切、油炸和包装。目前市场上开发的新产品大多通过调味粉的变化进行口味变换为主，虽然有部分产品添加了一些植物性原料如辣椒粒和海苔片等，但是将葱做为主要原料直接添加到油炸复合薯片中尚未见到类似产品。

2、传统冻干葱主要用于方便食品中如方便面和方便粥中。其主要加工工艺为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛。若将现有的传统冻干葱产品直接在油炸复合薯片中使用，会出现以下问题：

3、1）传统冻干葱由于其特有的类似海绵性状的冻干质构，在现有的油炸复合薯片工艺的模切步骤中会产生切不断的问题，从而产生连刀现象，造成折回片与掉连片等切割不良情况，增加了产品的报废率，严重时还会影响后续油炸工艺，造成油炸锅堵塞，导致生产线停机。

4、2）现有的冻干葱产品，冻干之后在后续的精加工过筛工艺中，会采用切碎工艺。由于葱经过冻干之后而形成的类似海绵状的多孔形态，导致冻干葱本身不易切割，在切碎过程中的损耗会大于20%以上。当产品的尺寸要求越精细损耗越高，产品损耗甚至会达到30%～60%。以目前可以使用在复合薯片中的原料尺寸要求0.6mm-5mm的尺寸要求来看，现有冻干葱的加工损耗会在35%左右。

5、以上问题的最根本原因在于现有的传统冻干葱的多孔海绵状质构，从应用可行性与成本两方面严重制约了冻干葱在复合油炸薯片中的应用。

技术实现思路

1、本发明为了解决上述技术问题而提供一种可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺。通过创新的配方和工艺，改变葱组织内部原有的多孔海绵状质构，形成一种与传统冻干葱截然不同的酥脆质构，有效改善了模切时出现的连刀现象，能够很轻易的被模切刀切断，也利于后续的切碎工艺，降低产品损耗，提高得率，降低冻干葱的生产成本，从而满足油炸复合薯片的连续化大生产。

2、本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

3、可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛，在冷却之后，将原料葱进行除水和加料搅拌，然后再进行急冻，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖。

4、优选的，所述海藻糖由白砂糖、蔗糖、葡萄糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇中的任意一种代替。

5、优选的，所述除水步骤中，采用挤压的方式除水。

6、优选的，所述除水步骤中，原料葱的含水量达到28%—35%。

7、优选的，所述加料搅拌步骤中，还需要补水，将物料搅拌成松散状态即可。

8、优选的，所述加料搅拌步骤中，原料葱、海藻糖和水的比例为100：（20—50）：（50—60）。

9、优选的，本加工工艺应用到对梅干菜、泡菜、芹菜或香菜中任意一种茎叶类蔬菜的冻干处理。

10、本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：

11、1、通过先进行挤压除水，在除水的同时完成破壁，然后添加海藻糖并搅拌补水，使得海藻糖能够进入到原料葱的组织内部，再经过冻干之后在冻干葱内部形成结晶，从而改变了原有的多孔海绵冻干成品形态为内部有晶体填充的成品形态，形成了与传统冻干葱完全不同的酥脆质构；

12、2、能够很轻易的被模切刀切断，避免了出现连刀现象，从而满足油炸复合薯片连续化大生产；

13、3、能够很轻易被后续切碎工艺的刀具切碎，从而降低产品损耗，提高得率，降低冻干葱的产品成本。

技术特征：

1.可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛，其特征在于：在冷却之后，将原料葱进行除水和加料搅拌，然后再进行急冻，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖。

2.根据权利要求1所述的可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，其特征在于：所述海藻糖由白砂糖、蔗糖、葡萄糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇中的任意一种代替。

3.根据权利要求1所述的可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，其特征在于：所述除水步骤中，采用挤压的方式除水。

4.根据权利要求1所述的可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，其特征在于：所述除水步骤中，原料葱的含水量达到28%—35%。

5.根据权利要求1、2、3或4所述的可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，其特征在于：所述加料搅拌步骤中，还需要补水，将物料搅拌成松散状态即可。

6.根据权利要求5所述的可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，其特征在于：所述加料搅拌步骤中，原料葱、海藻糖和水的比例为100：（20—50）：（50—60）。

7.根据权利要求1、2、3或4所述的可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，其特征在于：本加工工艺应用到对梅干菜、泡菜、芹菜或香菜中任意一种茎叶类蔬菜的冻干处理。

技术总结本发明公开了可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛，在冷却之后，将原料葱进行除水和加料搅拌，然后再进行急冻，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖，本发明优点是：能够很轻易的被模切刀切断，避免了出现连刀现象，降低了产品损耗，提高得率，降低冻干葱的产品成本，满足油炸复合薯片连续化大生产。技术研发人员：刘军辉,周怡,郭炳君,廖伟,张军受保护的技术使用者：百事亚洲研发中心有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8