一种健康香蕉面条及其制备方法与在提高肠道益生菌中的应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种健康香蕉面条及其制备方法与在提高肠道益生菌中的应用。

背景技术：

1、随着经济和社会的快速发展，由于不合理膳食结构导致的不均衡能量摄入与消耗已成为如肥胖、糖尿病等慢性代谢疾病发生的潜在原因，也成为了制约我国居民健康生活的关键因素之一。因此，开发既能够满足人们多元化膳食需求、又可被人们日常所易于接受的健康食品有着很大的市场价值。传统面条是由小麦粉、食盐、食用碱，经和面、熟化、压延、切条等工序制作加工而成的食物，是我国居民最重要的主食之一。但由于小麦面条中快消化淀粉含量高，可迅速被消化酶分解为葡萄糖并且被吸收进入血液，引起血糖的高水平应答，对机体健康存在着不利的健康隐患，不符合现代营养观念(musa-veloso k,poon t,harkness l s,et al.the effects of whole-grain compared with refined wheat,rice,and rye on the postprandial blood glucose response:asystematic reviewand meta-analysis of randomized controlled trials[j].american journal ofclinical nutrition,2018,108(4):759-74.)。因此，开发新型营养健康面条产品是目前我国面条加工产业面临的技术开发重点，具有较高的市场发展前景。研究表明，通过向面条体系中引入水果、杂粮或功能因子，开发水果面条或杂粮面条等，可调控其在人体胃肠道中的消化和吸收行为，赋予产品不同的营养价值。但这同时也存在着如口感粗糙、蒸煮性能差等品质问题，需要同时向体系中加入改良剂来实现对其品质的调控。因此，从原材料选择、加工优化、改良剂复配以及个性化应用等多角度进行设计，可实现对新型高品质健康面条产品的创制。

2、香蕉作为热带、亚热带最重要的水果之一，由于含有丰富的蛋白质、糖、维生素a、维生素c及膳食纤维等营养成分以及优良的软糯口感，受到了不同年龄层消费者的喜爱。营养学研究显示，常食用香蕉尤其是青香蕉可抗溃疡，润肠通便，快速供能，预防高血压，提高胰岛素敏感度等功能(rosado c p,rosa v h c,martins b c,et al.resistant starchfrom green banana(musa sp.)attenuates non-alcoholic fat liver accumulationand increases short-chain fatty acids production in high-fat diet-inducedobesity in mice[j].int j biol macromol,2020,145:1066-72.)。plantain大蕉是一种自非洲引进的适合烹煮的独特香蕉品种，其相比于普通鲜食香蕉，具有更高的抗消化淀粉含量，且在成熟过程中具有淀粉降解速度更慢、矿物质保留率更高，在运输与贮存过程中不易损伤等优点，非常合适被选择加工成健康面条产品。而目前少有的一些研究显示，虽然市场上已有将plantain大蕉加工而成的香蕉产品，但大多集中在香蕉片和香蕉干等，在主食领域的研究仍未见报道。这主要由于其醇溶蛋白含量较低，不能形成面筋结构，制成的主食产品如面条、馒头等缺乏良好的品质特性。因此，必须通过调节加工方法以及添加改良剂等来提高面团复配体系中的面筋含量，从而实现plantain大蕉主食面条产品的创制。此外，由于plantain大蕉不同生长期其抗消化淀粉含量不同，使得营养特性也存在较大差异，因此对其不同生长期的选择也至关重要。本技术拟开发一款具有肠道益生菌调控功能的plantain大蕉面条，相关技术以及所涉及的设计思路目前未见相关报道。

技术实现思路

1、为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种健康香蕉面条及其制备方法与在提高肠道益生菌中的应用。本发明不仅可针对有多样化膳食需求的人群，同时可为丰富传统面条品种以及赋予面条调节肠道菌群的营功能。

2、本发明的目的通过以下技术方案来实现：

3、一种健康香蕉面条的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)将plantain大蕉全粉与芪类多酚混合并调节水分含量，静置后复配入α-淀粉酶后再次混匀，恒温反应一段时间后升温灭酶，经冷却、干燥、粉碎后，得到plantain大蕉全粉与芪类多酚的复合粉；

5、(2)将plantain大蕉全粉与芪类多酚的复合粉、谷朊粉、食盐、面筋改良剂和水预混后搅拌制成面团，将面团进一步醒发熟化后，辊压、切片、切条制成所述健康香蕉面条。

6、优选地，步骤(1)所述plantain大蕉全粉的制备方法为：选取生长期为6-8个月的plantain大蕉，干燥、磨粉、过筛得到粒径为60-100目plantain大蕉全粉。。

7、优选地，步骤(1)所述plantain大蕉全粉粒径为70-90目，更优选为80-85目。

8、优选地，步骤(1)所述plantain大蕉全粉90-100质量份，芪类多酚1-3质量份。

9、优选地，步骤(1)所述芪类多酚为紫檀芪、虎杖苷、白皮杉醇中的一种以上，更优选为紫檀芪。

10、优选地，步骤(1)所述调节水分含量为20-30％，更优选为30％。

11、优选地，步骤(1)所述α-淀粉酶添加量为100-300u/g，更优选为150-300u/g；所述酶添加量是以plantain大蕉全粉干基为基准，所使用α-淀粉酶为耐高温种。

12、优选地，步骤(1)所述恒温反应的温度为70-80℃，反应时长为1-2h。

13、优选地，步骤(2)所述plantain大蕉全粉与芪类多酚的复合粉为80-90质量份，谷朊粉为10-17.5质量份，食盐为2质量份，面筋改良剂0.5-3质量份，水80-120份。

14、优选地，步骤(2)所述面筋改良剂包含磷酸钠盐，所述磷酸钠盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种以上，更优选为三聚磷酸钠和焦磷酸钠质量比为1:1的复配剂。

15、优选地，步骤(2)所述醒发熟化的温度为20-35℃，时间为20-30min。

16、优选地，步骤(2)所述辊压、切片、切条得到的面条直径为0.5-0.8mm。

17、上述方法制得的一种健康大蕉(plantain)面条。

18、上述健康香蕉面条在提高肠道益生菌中的应用。

19、本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果。

20、(1)本发明采用可烹煮的plantain大蕉为主要原料，其由于含有丰富的抗消化淀粉、维生素b族、钾离子等营养成分，具有低升糖、润肠通便、预防肠胃疾病、提高糖尿病患者胰岛素敏感度等保健功效，然而不同生长期的plantain大蕉由于其中的抗消化淀粉含量不同，选用合适生长期的还可以作为膳食纤维补充剂使plantain大蕉面条产品具备调控肠道微生态的营养功能。获得的plantain大蕉面条的最佳pgi值可低至43.06(属于低gi食品范畴)。同时，plantain大蕉面条干预后肠道菌群中乳杆菌丰度和双歧杆菌丰度分别最高可达到19.25％和16.41％。

21、(2)本发明通过α-淀粉酶首先水解部分淀粉颗粒释放直链淀粉，进一步在合适温度下与芪类多酚以及谷朊粉进行相互作用，在分别促使复合面粉中蛋白质分子之间形成ε-(γ-glutamyl)-lys异肽键以及淀粉分子间形成凝胶网络结构的同时，使淀粉-蛋白质-多酚形成的三维网络结构更为致密，赋予美食蕉面条更高的韧性及拉伸力，提高了面条的筋道，同时在一定程度上抑制了淀粉颗粒的回生行为，在增加了面条营养功能的基础上赋予了其更高的加工品质，使断条率最少降至0％，蒸煮损失率最少降至1.3％，拉伸性能提升至48.65n/mm2，抗回生率达到48％。