一种红茶风味卤料、其制备方法以及肉品卤制方法与流程

本发明涉及食品、食品制造的，特别涉及一种红茶风味卤料、其制备方法以及肉品卤制方法。

背景技术：

1、酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品，也是目前增长较快的中式肉制品类型，其质地适口，味感丰富，香气宜人，深受消费者喜爱。目前，市面上的酱卤肉制品主要有酱卤鸡肉、酱卤牛肉、酱卤猪肉、酱卤鸭肉、酱卤鹅肉制品等。酱卤肉一般是将肉放进卤水中卤制一段时间而得，其风味往往依赖于所用卤水的味道。一般的卤水常用的卤料包括八角、茴香、香叶等香料和酱油、盐、糖等调味料，卤制后的肉味道浓郁，但容易发腻。

2、红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲、消脂解腻，加入红茶茶叶对肉品进行卤制能让卤肉具有红茶风味，且红茶能很好地缓解卤肉吃多容易发腻的问题，从而促进卤肉的消费。然而红茶是一种半烘焙茶，在长时间卤制后其内含有的咖啡因会大量析出，从而让卤水发苦，严重影响卤肉的味道。如何缓解红茶风味卤料发苦的问题仍是本领域亟需解决的问题。

技术实现思路

1、为了缓解红茶风味卤料发苦的问题，本发明提供一种红茶风味卤料、其制备方法以及肉品卤制方法，其含有的咖啡因含量极低，能较好地缓解红茶风味卤料苦涩的味道和口感，从而获得一种清爽、解腻的卤肉制品。

2、鉴于此，本发明提供一种红茶风味卤料，包括以下原料：红茶提取物、肉桂、八角和基础调味料，所述基础调味料包括酱油反应物、盐、糖、味精、酵母抽提物的中至少一种。

3、发明人惊讶地发明，红茶提取物和肉桂、八角共同反应能显著降低卤水中的咖啡因的含量水平，从而有效地缓解卤水苦涩的味道和口感。

4、优选的，还包括香辛料，所述香辛料选自辣椒、花椒、小茴香、大茴香、生姜、草豆蔻、白芷、丁香、草果、甘草、陈皮、胡椒、高良姜、葱、砂仁、素牛肉味调味膏、鸡肉粉末香精中的一种或多种。

5、添加香辛料能辅助增加茶香，提升红茶解腻的能力，从而进一步提升卤料的风味。

6、优选的，按重量份计，包括以下原料：红茶提取物10-15份、肉桂8-12份、八角5-10份、基础调味料17-34份。

7、进一步的，按重量份计，包括以下原料：红茶提取物10-15份、肉桂8-12份、八角5-10份、酱油反应物10-20份、盐3-5份、糖1-2份、味精2-4份、酵母抽提物1-3份。

8、进一步的，按重量份计，包括以下原料：红茶提取物10-15份、肉桂8-12份、八角5-10份、花椒3-5份、酱油反应物10-20份、盐3-5份、糖1-2份、味精2-4份、酵母抽提物1-3份。

9、另一方面，本发明提供上述红茶风味卤料的制备方法，包括以下步骤：

10、s1、一次反应：将红茶提取物、肉桂、八角、花椒、水和酱油反应物混匀，在90-99℃下反应50min，过滤，取滤液；

11、s2、二次反应：向步骤s1所得的滤液中加入水和素牛肉味调味膏，在90-99℃下反应20min；

12、s3、三次反应：步骤s2反应结束后，加入鸡肉粉末香精，在95-99℃下反应10min；

13、s4、加入盐、糖、味精和/或酵母抽提物，溶解完全后在70-80℃下保温15min即得。

14、具体的，一次反应的温度可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃，优选为98℃。

15、二次反应的温度可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃，优选为93℃。

16、三次反应的温度可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃，优选为99℃。

17、素牛肉味调味膏与食品混合时能产生提香、增鲜，提高回味感的效果，可在市场上购得。鸡肉粉末香精是一种利用蛋白质、还原糖以及脂肪等作原料，通过发生美拉德反应后生成的具有浓郁香味的食用香精，可在市场上购得。

18、鸡肉粉末香精、香辛料、酱油反应物和红茶提取物的逐次反应能提升红茶和香辛料的风味，并使得茶香和香料香更好地融合在一起，从而提升卤料的风味。

19、另一方面，本发明还提供一种肉品卤制方法，包括以下步骤：将处理好的食材原料放入权利要求1-5任一项所述的红茶风味卤料中，或放入权利要求6-9任一项所述方法所制得的红茶风味卤料中，密封，在95℃下保温5min。

20、本发明提供的红茶风味卤料渗透压高，使得卤料分子能快速渗入肉制品中，从而实现快速卤制的效果。

21、本发明的有益效果：

22、1、肉桂和八角的加入能降低卤料中咖啡因的含量水平，从而缓解了红茶长时间卤料发苦的问题。

23、2、本发明利用逐级反应，逐步增强红茶与香辛料的结合，不仅实现提升红茶和香辛料的风味的效果，并使得茶香和香料香更好地融合在一起，从而整体提升卤料的风味。

24、3、本发明使用酱油反应物、素牛肉味调味膏和鸡肉粉末香精等原料，所制得的卤水口感醇厚，越用口感越好，且卤制时间短。

技术特征：

1.一种红茶风味卤料，其特征在于，包括以下原料：红茶提取物、肉桂、八角和基础调味料，所述基础调味料包括酱油反应物、盐、糖、味精、酵母抽提物的中至少一种。

2.根据权利要求1所述的一种红茶风味卤料，其特征在于，还包括香辛料，所述香辛料选自辣椒、花椒、小茴香、大茴香、生姜、草豆蔻、白芷、丁香、草果、甘草、陈皮、胡椒、高良姜、葱、砂仁、素牛肉味调味膏、鸡肉粉末香精中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种红茶风味卤料，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：红茶提取物10-15份、肉桂8-12份、八角5-10份、基础调味料17-34份。

4.根据权利要求3所述的一种红茶风味卤料，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：红茶提取物10-15份、肉桂8-12份、八角5-10份、酱油反应物10-20份、盐3-5份、糖1-2份、味精2-4份、酵母抽提物1-3份。

5.根据权利要求2所述的一种红茶风味卤料，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：红茶提取物10-15份、肉桂8-12份、八角5-10份、花椒3-5份、酱油反应物10-20份、盐3-5份、糖1-2份、味精2-4份、酵母抽提物1-3份。

6.权利要求1-5任一项所述一种红茶风味卤料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的一种红茶风味卤料的制备方法，其特征在于，所述一次反应的温度为98℃，所述二次反应的温度为93℃，所述三次反应的温度为99℃。

8.一种肉品卤制方法，其特征在于，包括以下步骤：将处理好的食材原料放入权利要求1-5任一项所述的红茶风味卤料中，密封，在95℃下保温5min，即可制得卤制品。

技术总结本发明涉及食品、食品制造的技术领域，特别涉及一种红茶风味卤料、其制备方法以及肉品卤制方法，包括以下原料：红茶提取物、肉桂、八角和基础调味料。本发明提供的红茶风味卤料能有效降低卤料中的咖啡因含量，从而改善卤料中的红茶因长时间卤制而出现发苦的问题，提升了卤料的味道和口感。技术研发人员：叶泰锋受保护的技术使用者：广东味霸味业科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8