全切型肉类替代品及其制备方法与流程

本发明涉及全切型肉类替代品及其制备方法。

背景技术：

1、考虑到牲畜在食品安全、人类健康、环境可持续性和动物福利方面产生的负面影响，人类对肉类替代品的需求一直在迅速增加。肉类替代产品在严格素食者、素食者和弹性素食者中大受欢迎。

2、肉类替代产品可分为乳化型、碎肉型和全切型产品。乳化型产品，如香肠、火腿肠、法兰克福香肠、腊肠和意式肉肠等，其特殊结构能很好的结合水分和脂肪。碎肉型产品则模拟动物碎肉的独特口感、咀嚼性、多汁性和紧实性。到目前为止，食品工业已经大量生产了这两种类型的产品。许多产品都已上市，如素食汉堡肉饼、肉丸、肉块和香肠。全切型肉制品的特点是纤维结构明显，肌肉、脂肪和结缔组织并存。其结构的不均匀性和复杂性，使得全切肉的模拟极具挑战性。

3、结缔组织对肉制品的结构和质量非常重要。它具有两个重要功能。一个是连接和支撑肌肉和肌纤维。另一个是影响不同类型肉的韧性/柔软度。此外，不同类型的肉中，肌肉、脂肪和结缔组织的相对比例和排列方式有所不同(与切割部位有关)，从而使腰肉、肩颈肉和腿肉具有不同的外观和质地。

4、已有一些文献报道了制作仅含纤维状肌肉类似物成分的全切肉类似物的方法。常常使用挤压技术制作小块(一口大小)的产品，比如植物基鸡腿肉块和鸡胸肉块。例如，中国专利号cn107594544 b公开了一种制备即食素鸡柳的方法。该法使用低水分挤压技术，用小麦面筋和小麦淀粉生产出一种组织化植物蛋白(tvp)。得到的tvp经过复水、冷冻、油炸、调味和灭菌，形成具有纤维结构和鸡肉口感的鸡肉类似物。剪切仪技术(shear celltechnology)，也称为科特仪技术(couette cell technology)，具备制作大块的纤维状肌肉类似物的潜力。stefanidis等人报道了一种方法，该方法利用科特仪技术，用大豆分离蛋白和小麦面筋制作植物基全切牛肉类似物。通过剪切和热处理，可以制备多种层状和纤维状结构。然而，这些产品都只含有肌肉类似物成分，缺少结缔组织类似物成分，在模拟全切的猪肉、牛肉和羊肉时，产品外观可能不够理想。

5、目前，既含有肌肉纤维类似物，又含有脂肪和结缔组织类似物成分的产品并不多见。一些文献分别制作结缔组织类似物成分、肌肉组织类似物成分和脂肪组织类似物成分，然后按照碎肉的组成将它们混合起来。这些产品仍是碎肉型产品，而非全切型产品。

6、例如，wo2014110539公开了一种牛肉饼的类似物，包含肌肉类似物成分、结缔组织类似物成分、脂肪组织类似物成分以及由一种或多种分离和纯化的蛋白组成的凝聚物。结缔组织类似物成分具有纤维状或类似纤维状结构，由一种或多种分离和纯化的蛋白组成。这些蛋白通过挤压或电纺蛋白质溶液形成纤维状结构。us 20020142086公开了一种蔬菜香肠类似物，其中肉制品的结缔组织是用一种丝状蛋白成分来模拟。该丝状蛋白成分是颗粒状。与wo2014110539类似，结缔组织类似物可以通过挤压或蛋白纺丝来完成。使用挤压技术时，需要具有特定参数设置的双螺杆挤压机。当使用电纺技术制造纤维时，需要特制的电化学反应装置，且所得纤维的尺寸<1-10微米。目前，电纺技术尚未在食品生产中大规模应用，困难在于这种技术生产纤维的产能较低，而且设备的生产也没有商业化。此外，通过挤压或纺丝技术获得的结缔组织类似物不一定适用于整块肉的类似物，因为它不具有粘附性，可能导致最终产品结构松散，切割性能/加工性能较差(切割时容易断裂)。

7、也有文献披露了使用3d打印技术来生产全切肉类似物。例如，wo2021095034公开了一种利用数字打印技术生产肌肉模拟物的方法。该文献虽然提出可以用多糖膜来模拟结缔组织，但是并没有描述具体方法。目前3d食品印刷技术尚不成熟，仍在开发中，尚未实现工业化。

技术实现思路

1、本发明第一方面提供一种全切型肉类替代品，所述全切型肉类替代品含有结缔组织类似物、肌肉类似物和任选的脂肪组织类似物；其中，所述结缔组织类似物含有小麦面筋粉和水，优选地，所述小麦面筋粉和水的质量比为1:1～1:3、优选为1:1.2～1:2.6。

2、在一个或多个实施方案中，所述结缔组织类似物还含有除小麦面筋粉以外的其它植物蛋白和/或膳食纤维。

3、在一个或多个实施方案中，以结缔组织类似物总重计，所述其它植物蛋白和膳食纤维的总含量为0～10wt％。

4、在一个或多个实施方案中，所述其它植物蛋白为来源于大豆、绿豆、豌豆、扁豆、玉米和鹰嘴豆中的植物蛋白中的一种或多种。

5、在优选的方案中，所述其它植物蛋白选自核酮糖二磷酸缩化酶、绿豆8s球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白、鹰嘴豆蛋白和油体蛋白中的一种或多种。

6、在优选的方案中，以结缔组织类似物总重计，所述其它植物蛋白的含量为4～10wt％，优选5～8wt％。

7、在一个或多个实施方案中，所述膳食纤维包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

8、在优选的实施方案中，所述可溶性膳食纤维选自来源于果胶、藻胶和魔芋的膳食纤维中的一种或多种，所述不可溶性膳食纤维来源于全谷类粮食，优选选自来源于麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物和豆类的不可溶性膳食纤维中的一种或多种。

9、在进一步优选的实施方案中，所述膳食纤维为小麦纤维。

10、在进一步优选的实施方案中，以结缔组织类似物总重计，膳食纤维的含量可为4～10wt％，如5～8wt％。

11、在一个或多个实施方案中，所述肌肉类似物含有植物蛋白、食用油和调味剂。

12、在优选的实施方案中，所述植物蛋白为来源于大豆、绿豆、豌豆、扁豆、玉米和鹰嘴豆的植物蛋白中的一种或多种。

13、在进一步优选的实施方案中，所述植物蛋白选自核酮糖二磷酸缩化酶、绿豆8s球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白、鹰嘴豆蛋白和油体蛋白中的一种或多种。

14、在进一步优选的实施方案中，以所述肌肉类似物的总重计，所述植物蛋白的含量为20～40wt％，优选25～35wt％，更优选28～32wt％。

15、在优选的实施方案中，所述食用油包括植物油和/或藻油，和/或其改性油脂或分提产物；优选地，所述食用油选自棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油中的一种或多种。

16、在进一步优选的实施方案中，以肌肉类似物中总重计，所述油脂的含量为0.1～3.0wt％，如0.5～2.5wt％。

17、在优选的实施方案中，所述调味剂包括天然或人工合成的肉味香精、味精、酵母提取物、呈味核苷酸、蛋白水解物、酱油和植物香辛料中的一种或多种。

18、在进一步优选的实施方案中，以肌肉类似物中总重计，所述调味剂的含量为1～6wt％，如2～5wt％。

19、在一个或多个实施方案中，所述植物蛋白包括植物组织蛋白和任选的未经组织化处理的植物蛋白。

20、在优选的实施方案中，以肌肉类似物总重计，所述植物组织蛋白复水后的含量为60wt％以上，或者为75wt％以上，如75～95wt％或85～95wt％；或者，以肌肉类似物总重计，所述植物组织蛋白复水前的含量为20～40wt％，优选25～35wt％，更优选28～32wt％。

21、在优选的实施方案中，以肌肉类似物总重计，所述未经组织化处理的植物蛋白的含量为0～2wt％，如0.1～2.0％、0.3～1.5wt％或0.5～1.2wt％。

22、在进一步优选的实施方案中，所述未经组织化处理的植物蛋白为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或其组合。

23、在一个或多个实施方案中，所述脂肪组织类似物包括增稠剂、食用油和水。

24、在优选的实施方案中，所述增稠剂选自渣滓、竹芋粉、玉米淀粉、片栗粉、马铃薯淀粉、西米、木薯淀粉、藻胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、胶原蛋白、红藻胶、明胶、可得然粉、琼脂、角叉菜胶、纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素、阿卡迪亚胶、魔芋粉、淀粉、果胶、支链淀粉、或来源于豆科植物、谷物、坚果、其它种子、叶子、藻类、细菌、真菌的蛋白质中的一种或多种。

25、在优选的实施方案中，以脂肪组织类似物总重计，所述增稠剂的含量为1～15wt％，如5～15wt％或8～12wt％。

26、在优选的实施方案中，所述食用油包括植物油和/或藻油，和/或其改性油脂或分提产物。

27、在优选的实施方案中，所述食用油选自棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油和椰子油中的一种或多种。

28、在优选的实施方案中，以脂肪组织类似物总重计，食用油的含量为5～10wt％。

29、在一个或多个实施方案中，以全切型肉类替代品总重计，所述结缔组织类似物的含量为5～30wt％，优选为10～35wt％，更优选为15～25wt％，所述肌肉类似物的含量为40～90wt％，优选为50～70wt％，所述脂肪组织类似物的含量为0～30wt％，优选为15～30wt％。

30、在一个或多个实施方案中，所述全切型肉类替代品还含有色素、调味料、粘合剂以及酶。

31、在优选的实施方案中，所述色素选自：焦糖色素、红曲红、红曲粉、红曲黄、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素和胭脂虫红中的一种或多种。

32、在优选的实施方案中，以全切型肉类替代品总重计，色素的含量为0～1.0wt％，如0～0.01wt％或0.1～1.0wt％。

33、在优选的实施方案中，以溶液形式添加色素，以全切型肉类替代品总重计，色素溶液的含量为0.1～7.0wt％，如1.0～7.0wt％或3.0～5.5wt％。

34、在优选的实施方案中，所述调味料选自羊肉味调味剂、牛肉味调味剂、猪肉味调味剂、鱼肉味调味剂、鸡肉味调味剂和鸭肉味调味剂中的一种或多种。

35、在优选的实施方案中，以全切型肉类替代品总重计，调味料的含量为5.0wt％以内，如3.0wt％以内，如0.5～5.0wt％或1.5～3.5wt％。

36、在优选的实施方案中，粘合剂选自植物蛋白、胶体、原淀粉和变性淀粉中的一种或多种。

37、在优选的实施方案中，所述植物蛋白选自来源于大豆、绿豆、豌豆、扁豆、玉米和鹰嘴豆的植物蛋白中的一种或多种，更优选为大豆分离蛋白。

38、在优选的实施方案中，所述胶体选自藻胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、红藻胶、明胶、角叉菜胶、阿卡迪亚胶和果胶中的一种或多种。

39、在优选的实施方案中，以全切型肉类替代品总重计，所述植物蛋白的含量为1.0～6.0wt％，如2.0～5.0wt％。

40、在优选的实施方案中，所述胶体的含量为0.2～4.0wt％，如1.0～3.0wt％。

41、在优选的实施方案中，所述原淀粉或变性淀粉的含量为0～4.0wt％，如1.0～3.0wt％。

42、在优选的实施方案中，所述酶包括谷氨酰胺转氨酶。

43、在进一步优选的实施方案中，以全切型肉类替代品总重计，所述酶的含量可0.1～1.0wt％，如0.1～0.5wt％。

44、在一个或多个实施方案中，以其总重计，所述全切型肉类替代品含有：

45、以复水后的质量计的植物组织蛋白40.0～65.0wt％，优选45.0～60.0wt％；

46、结缔组织类似物15.0～30.0wt％，优选15.0～25.0wt％；

47、脂肪组织类似物≤30.0wt％，优选≤25.0wt％；

48、色素溶液0.1～7.0wt％，如1.0～7.0wt％或3.0～5.5wt％；

49、肉类调味料1.0～5.0wt％，优选1.5～3.5wt％；

50、用作粘合剂的植物蛋白1.0～6.0wt％，优选2.0～5.0wt％；

51、用作粘合剂的胶体0.2～4.0wt％，优选1.0～3.0wt％；

52、用作粘合剂的原淀粉或变性淀粉的含量可为0～4.0wt％；和

53、谷氨酰胺转氨酶0.1～1.0wt％，优选0.1～0.5wt％。

54、本发明第二方面提供如本文中任一实施方案所述的全切型肉类替代品的制备方法，所述方法包括：

55、(1)提供并混合所述结缔组织类似物和肌肉类似物；

56、(2)加入色素溶液、调味剂、粘合剂和谷氨酰胺转氨酶，混合均匀；

57、(3)将步骤(2)所得混合物在10℃以下保存2～15小时后蒸煮10～30分钟，获得所述全切型肉类替代品。

58、在优选的实施方案中，所述制备方法还包括步骤(2-1)：将步骤(2)获得的混合物与所述脂肪组织类似物混合均匀后实施步骤(3)。

59、在优选的实施方案中，所述步骤(2)中，加入色素溶液混匀后再加入肉类调味剂，混匀后再加入粘合剂和谷氨酰胺转氨酶并混合均匀。

60、在优选的实施方案中，所述结缔组织类似物如下制备：混匀结缔组织类似物的成分，制成面团，并将面团切成条状或块状。

61、在优选的实施方案中，所述肌肉类似物如下制备：使用未组织化的植物蛋白、油脂和水制备水包油乳化浆，然后将所述水包油乳化浆与复水后拆成丝的组织化蛋白丝以及调味剂混匀，即可获得所述肌肉类似物。

62、在优选的实施方案中，所述脂肪组织类似物如下制备：先将增稠剂与水混合均匀，置于5℃以下冷藏10～50分钟，然后在与液态的食用油混合均匀，由此制备得到脂肪组织类似物。

63、本发明第三方面提供小麦面筋粉或含有小麦面筋粉的面团在制备结缔组织类似物或含所述结缔组织类似物的肉类替代品中的应用。

64、在一个或多个实施方案中，所述面团含有质量比为1:1～1:3、优选为1:1.2～1:2.6的小麦面筋粉和水。