一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法

本发明属于蛋制品加工，具体而言，涉及一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法。

背景技术：

1、咸蛋是一种以生鲜禽蛋为原料，经过含盐的黄泥、红泥、草木灰等包裹或浸泡在盐水中等方法腌制成具有特殊风味的蛋品，其营养丰富，风味俱全，是我国传统特色的蛋制品。咸蛋以其独特的风味，尤其是腌制成熟后蛋黄的外表砂质、色泽鲜红、油脂多，深受人们喜爱。然而，由于蛋清中的盐分含量太高，会造成消费者食用过量的钠盐，因此这种咸蛋会增加患高血压及心血管疾病的风险。除此之外，传统的咸蛋腌制方法常常需要30天左右，存在生产周期长、效率低、咸蛋质量不高等各种问题，严重影响了咸蛋产业的发展。

2、面对这些问题，前人进行了大量研究，比如将咸蛋清脱盐后用于食品配料，以增加蛋清的利用率。或者使用kcl和mgcl2作为部分nacl替代，显著降低了咸蛋的盐度。这些研究取得了一定的进展，但应用效果不佳。这阻碍了腌制蛋加工技术的发展，限制了其市场前景。另外，这些技术的生产成本太高，回收率低，无法大规模应用。因此，腌制蛋行业必须探索和开发一种腌制时间短、成本低、蛋清浪费少的方法。

技术实现思路

1、鉴于传统腌制咸蛋黄方法存在的不足，本发明的目的在于提供一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，以缩短咸蛋腌制周期，同时提高蛋清利用率。

2、为了实现上述技术目的，本发明人创新性地开发了快速分离腌制咸蛋黄的技术。首先，本发明人考虑到壳聚糖作为自然界中仅次于纤维素的第二大碱性生物多糖，具有良好的成膜性、抗菌性、生物相容性和生物可降解性能。其次，本发明人在试验中发现，特定浓度的壳聚糖充分溶解后具有合适的粘稠度，在蛋黄腌制过程中可以控制盐分的渗入速度，使氯化钠缓慢渗入蛋黄，因此在腌制液中加入壳聚糖起到了类似于蛋清的作用。在此研究结果的前提下，本发明将壳聚糖与食盐溶液进行复配得到“模拟蛋清”，进一步以“模拟蛋清”为腌制液进行高效分离腌制咸蛋黄，最终获得了如下技术方案：

3、一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，该方法包括以下步骤：

4、(1)鲜蛋筛选与清洗：筛选没有破损和霉点的新鲜禽蛋，清洗干净；

5、(2)模拟蛋清腌制液的配制：称取食用盐和食品级壳聚糖加入纯水，使食用盐的浓度为15-35％(w/v)，食品级壳聚糖的浓度为0.5-2.5％(w/v)，在室温下搅拌至食盐及壳聚糖完全溶解，制得模拟蛋清腌制液；

6、(3)浸泡腌制：取腌制容器，按照5-15ml/蛋黄加入步骤(2)配制的腌制液，然后将步骤(1)清洗后的禽蛋打破，将蛋清与蛋黄分离，并将分离的蛋黄置于腌制液中，再次加入步骤(2)配制的腌制液5-15ml/蛋黄，将腌制容器密封；

7、(4)超声处理：将密封后的蛋黄和腌制液以50w-500w的功率、35-50khz的频率超声处理2-20min；

8、(5)辐照杀菌：对超声后的蛋黄和腌制液进行60co辐照杀菌，剂量为10-50kgy，时间为2-12min；

9、(6)梯度控温腌制：开始腌制时环境温度为35-55℃，每隔15-35h降温一次，每次降温5-15℃，最终降温至10-25℃，腌制的总时间为2-5天。

10、进一步优选地，如上所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其模拟蛋清腌制液中食用盐的浓度为15-30％(w/v)，食品级壳聚糖的浓度为1-2％(w/v)。

11、进一步优选地，如上所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其模拟蛋清腌制液的配制步骤为：将食用盐溶解于24-26℃的纯水中，再加入食品级壳聚糖，保温条件下以100-600r/min的搅拌速度搅拌至壳聚糖充分溶解。

12、在本发明的一个优选的实施例中，如上所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其梯度控温腌制的模式为：开始腌制时环境温度为55℃，每隔15h降温一次，每次降温15℃，每次降温过程控制在1h内，最终降温至10℃，腌制的总时间为2天。

13、在本发明的一个优选的实施例中，如上所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其梯度控温腌制的模式为：开始腌制时环境温度为45℃，每隔35h降温一次，每次降温10℃，每次降温过程控制在1h内，最终降温至25℃，腌制的总时间为3天。

14、在本发明的一个优选的实施例中，如上所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其梯度控温腌制的模式为：开始腌制时环境温度为35℃，每隔29h降温一次，每次降温5℃，每次降温过程控制在1h内，最终降温至15℃，腌制的总时间为5天。

15、与现有技术相比，本发明提出的高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法具有如下优点和进步性：(1)通过将壳聚糖和食用盐制备成“模拟蛋清”腌制液，可以模拟传统腌制过程中盐分的渗透传质过程；(2)腌制周期短，仅为2-5天，大幅提高生产效率；(3)腌制得到的咸蛋黄品质、风味、色泽优于传统腌制的咸蛋黄；(4)咸蛋黄腌制过程可视化，品质得到更好控制；(5)分离的蛋清可作为制备其它食品的原料，从而实现食材的最大化利用，避免资源浪费。

技术特征：

1.一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述模拟蛋清腌制液中食用盐的浓度为15-30％(w/v)，食品级壳聚糖的浓度为1-2％(w/v)。

3.根据权利要求1所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述模拟蛋清腌制液的配制步骤为：将食用盐溶解于24-26℃的纯水中，再加入食品级壳聚糖，保温条件下以100-600r/min的搅拌速度搅拌至壳聚糖充分溶解。

4.根据权利要求1所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述梯度控温腌制的模式为：开始腌制时环境温度为55℃，每隔15h降温一次，每次降温15℃，每次降温过程控制在1h内，最终降温至10℃，腌制的总时间为2天。

5.根据权利要求1所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述梯度控温腌制的模式为：开始腌制时环境温度为45℃，每隔35h降温一次，每次降温10℃，每次降温过程控制在1h内，最终降温至25℃，腌制的总时间为3天。

6.根据权利要求1所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述梯度控温腌制的模式为：开始腌制时环境温度为35℃，每隔29h降温一次，每次降温5℃，每次降温过程控制在1h内，最终降温至15℃，腌制的总时间为5天。

7.根据权利要求1-6任一项所述高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于，所述的禽蛋选自如下的至少一种：鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。

8.一种利用权利要求1-6任一所述方法腌制得到的咸蛋黄。

技术总结本发明公开了一种高效湿法分离腌制咸蛋黄的方法，属于蛋制品加工技术领域。该方法是将壳聚糖与食盐制备复配溶液，以此来模拟传统咸蛋腌制过程中的“蛋清”，进行湿法分离腌制咸蛋黄，并结合超声处理和<supgt;60</supgt;Co辐照杀菌以到达提高腌制速率和灭菌的目的，腌制过程中以梯度控温技术进行辅助腌制。通过该技术腌制得到的咸蛋黄风味和品质优于市售产品水平。本方法能够显著缩短咸蛋黄腌制周期，操作简便、快捷。技术研发人员：金永国,吕云正,靳皓博,吕晓慧,陈蓉,夏志军,郭晶受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/8