一种风味低脂肉糜脯及制备方法

本发明属于食品加工，涉及一种风味低脂肉糜脯及制备方法。

背景技术：

1、肉脯是瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品，是一种传统肉类调味干制品。肉脯的起源可上溯至游牧时代，其原始的制作目的是为了保存食物，现在作为休闲肉制品，拆袋后即可食用，味道鲜美，已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品。

2、肉脯类产品分为肉脯和肉糜脯。传统的肉脯加工是直接取料大块精肉切片加工而成，但是这种传统肉脯选料考究，生产成本高，营养成分单一。而肉糜脯的制备可以有效利用廉价的肉品原料或碎肉等，降低肉脯的生产成本。然而，肉糜脯由于保留有肥膘，导致肉糜脯的口感较差，受欢迎程度较低。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种风味低脂肉脯及制备方法，以解决现有肉糜脯口感较差的问题。

2、为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

3、本发明提供一种风味低脂肉脯的制备方法，该方法包括：

4、s01：将鸡胸肉和无筋牛肉切块、搅碎成肉泥，放入滚揉机中滚揉；边滚揉边加入豆类蛋白深度酶解液，得到混合物料。

5、将鸡胸肉和牛肉去除筋膜后清洗干净。将清洗干净的鸡胸肉和牛肉切成2cm见方的小块，然后放入绞肉机中搅拌10-15s，搅成肉泥。其中，鸡胸肉和牛肉的重量份数分别为2-4份和10-12份。

6、将搅拌好的肉泥放入滚揉机中滚揉，且边滚揉边加入1-2份豆类蛋白深度酶解液，得到混合物料。其中，滚揉条件为正转5-7min、静置2-4min、反转5-7min，重复上述滚揉操作2-3次，总滚揉时间为20-30min。

7、在本申请中，豆类蛋白深度酶解液的制备方法包括：

8、将5-7份大豆蛋白粉、3-5份花生蛋白粉、2-4份豌豆蛋白粉、2-4份蚕豆蛋白粉和6-8倍体积的水混匀后，加入风味蛋白酶和胰酶，在酶解温度为50-55℃、酶解ph值为7的条件下酶解24-36h。酶解结束后，在温度为100℃的条件下灭活5min，冷却至室温，得到豆类蛋白深度酶解液。风味蛋白酶和胰酶的加入量分别为大豆蛋白粉、花生蛋白粉、豌豆蛋白粉、蚕豆蛋白粉总重量的0.01-0.02%和0.01-0.02%。

9、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、豌豆蛋白粉、蚕豆蛋白粉等豆类蛋白粉中的氨基酸含量比较均衡，富含大量的谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸，其中，鲜味氨基酸含量为37%左右，甜味氨基酸含量为15%左右。通过风味蛋白酶和胰酶对豆类蛋白粉进行深度酶解，得到含有大量小分子肽的豆类蛋白深度酶解液，其中，分子量小于1kda的小分子肽的含量约为66%。该小分子肽中含有较高含量的咸味肽和大豆多肽。其中，咸味肽具有较明显的咸味，肉糜脯中无需加盐，复合低钠健康需求。大豆多肽具有减少皮下脂肪沉淀及增加脂肪燃烧和基础代谢的作用，因而，大豆多肽不仅能够妨碍吸收脂肪，还能够促进脂肪代谢。另外，大豆多肽能够降低胆固醇、防止血清胆固醇升高的作用。由此，采用豆类蛋白深度酶解液制备的肉糜脯在食用的使用能够减少脂肪摄入，达到健康饮食的作用。

10、s02：将所述混合物料均匀抹成薄片，得到肉糜薄片。

11、将混合物料均匀抹成厚度0.5cm的薄片，得到肉糜薄片。

12、s03：所述肉糜薄片先后在温度为40-48℃、115-125℃条件下烘烤，恒湿冷却，得到风味低脂肉糜脯。

13、将肉糜薄片在温度为40-48℃条件下初步烘烤至水分含量为30-40%，恒湿冷却，得到初始肉糜脯。肉糜薄片在初步烘烤的过程中，能够将其中的脂肪慢慢浸出，减少脂肪含量，同时改善嫩度和口感。然后，将初始肉糜脯在温度为115-125℃条件下烘烤至水分含量为20-28%，恒湿冷却，得到风味低脂肉糜脯。初始肉糜脯在高温烘烤过程中，能够改变肉类蛋白的结构组成，利于风味的形成。

14、另外，本申请还提供一种风味低脂肉糜脯，该肉糜脯由上述方法制备而成。

15、本发明具有以下有益效果：

16、本发明提供了一种风味低脂肉糜脯及制备方法，该方法以低脂的鸡胸肉和牛肉为原料，以豆类蛋白深度酶解液为辅料制备低脂肉糜脯。豆类蛋白深度酶解液中含有大量的咸味肽和大豆多肽等小分子肽。咸味肽具有较明显的咸味，肉糜脯中无需加盐，复合低钠健康需求。大豆多肽具有减少皮下脂肪沉淀及增加脂肪燃烧和基础代谢的作用，因而，大豆多肽不仅能够妨碍吸收脂肪，还能够促进脂肪代谢。另外，大豆多肽能够降低胆固醇、防止血清胆固醇升高的作用。由此，采用豆类蛋白深度酶解液制备的肉糜脯在食用的使用能够减少脂肪摄入，达到健康饮食的作用。按照不同温度分布烘烤的方式能够使肉糜脯在低温烘烤中慢慢浸出脂肪，减少脂肪含量，改善嫩度和口感；在高温烘烤中改变肉类蛋白的结构组成，利于风味的形成。

技术特征：

1.一种风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，所述豆类蛋白深度酶解液的制备方法包括：

3.根据权利要求2所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，所述大豆蛋白粉、所述花生蛋白粉、所述豌豆蛋白粉、所述蚕豆蛋白粉的重量份数分别为5-7份、3-5份、2-4份和2-4份。

4.根据权利要求2所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，所述风味蛋白酶的加入量为所述大豆蛋白粉、所述花生蛋白粉、所述豌豆蛋白粉、所述蚕豆蛋白粉总重量的0.01-0.02%。

5.根据权利要求2所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，所述胰酶的加入量为所述大豆蛋白粉、所述花生蛋白粉、所述豌豆蛋白粉、所述蚕豆蛋白粉总重量的0.01-0.02%。

6.根据权利要求2所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，酶解温度为50-55℃、酶解ph值为7，酶解时间为24-36h。

7.根据权利要求2所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，灭活温度为100℃、灭活时间为5min。

8.根据权利要求1所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，滚揉条件为正转5-7min、静置2-4min、反转5-7min，重复2-3次，总滚揉时间为20-30min。

9.根据权利要求1所述的风味低脂肉糜脯的制备方法，其特征在于，所述肉糜薄片先后在温度为40-48℃、115-125℃条件下烘烤包括：

10.一种风味低脂肉糜脯，其特征在于，由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制备而成。

技术总结本发明提供了一种风味低脂肉糜脯及制备方法，该方法以低脂的鸡胸肉和牛肉为原料，以豆类蛋白深度酶解液为辅料制备低脂肉糜脯。豆类蛋白深度酶解液中含有大量的咸味肽和大豆多肽等小分子肽。咸味肽具有较明显的咸味，肉糜脯中无需加盐，复合低钠健康需求。大豆多肽具有减少皮下脂肪沉淀及增加脂肪燃烧和基础代谢的作用，因而，大豆多肽不仅能够妨碍吸收脂肪，还能够促进脂肪代谢。采用豆类蛋白深度酶解液制备的肉糜脯在食用的使用能够减少脂肪摄入，达到健康饮食的作用。按照不同温度分布烘烤的方式能够使肉糜脯在低温烘烤中慢慢浸出脂肪，减少脂肪含量，改善嫩度和口感；在高温烘烤中改变肉类蛋白的结构组成，利于风味的形成。技术研发人员：陶海腾,赵海波,崔波,于滨,吴正宗,张政,卢艳敏,刘桂梅受保护的技术使用者：齐鲁工业大学（山东省科学院）技术研发日：技术公布日：2024/5/10